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Les vinaigrettes sont parmi les sauces les plus populaires pour les salades, ajoutant une touche de saveur supplémentaire et donnant vie à n’importe quelle salade. Ce qui est bon, dans une salade, c’est bien souvent l’assaisonnement et donc la vinaigrette. À base de légumes crus et/ou cuits, les salades sont un des grands classiques de l’été. Et c’est souvent la vinaigrette qui les accompagne qui fait toute la différence. Le principe : apporter de l’acidité par le vinaigre et du gras, à l’aide de l’huile. Même s’il y a très peu d’ingrédients, il ne s’agit pas de tout verser dans le bol ou le saladier.
L’ordre dans lequel on mélange les ingrédients est important pour obtenir une bonne émulsion. Il faut tout d’abord mélanger le vinaigre et le sel et poivre. « J’assaisonne dès le départ, pour bien dissoudre le sel. C’est très important de le mettre avant le reste », précise-t-il. Puis on ajoute la moutarde, qui sert à lier la vinaigrette. Puis on la monte à l’huile (d’arachide ou d’olive), qu’on ajoute progressivement pour bien que la sauce puisse monter et s’épaissir. Pour finir, on peut bien sûr y ajouter des herbes ciselées, si l’on aime ça.
Voici la recette de la vinaigrette classique avec ses variantes. Félicitations !
Pour une sauce de salade:
Autres ajouts aromatiques facultatifs selon utilisation: gousse d'ail, oignon blanc, fines herbes, fromages type Roquefort ou gruyère, noix noisettes, cornichons...
Mettre la cuillerée de vinaigre dans un bol. Ajouter la moutarde à ce moment (facultatif) et mélanger. Saler et poivrer. Verser progressivement l'huile toujours en fouettant.
Pour une salade, on peut aromatiser la sauce vinaigrette à son goût avec 1 gousse d'ail écrasé, 1 petit oignon blanc coupé en lamelles, des fines herbes: ciboulette, estragon, cerfeuil persil, selon la saison... Elle est facultative !
Les déclinaisons sont infinies, en fonction du vinaigre, de l’huile, des herbes, des épices, des aromates, des fruits secs et des graines que vous aimez et pouvez y ajouter. Voici quelques variantes de vinaigrettes, proposées par des chefs. Ce sont des bases, réalisées avec du vinaigre, des agrumes, de la sauce soja, du yaourt ou de la crème de sésame, que vous pouvez - et devez - bien sûr adapter à votre goût.
Pour une touche sucrée acide, mélangez une cuillère à soupe de vinaigre de framboises, une cuillère à soupe de miel, et trois cuillères à soupe d’huile d’olive.
Pour une vinaigrette plus forte, mélangez deux cuillères à soupe de vinaigre de vin, une cuillère à soupe de jus de citron, une cuillère à soupe de moutarde de Dijon, et trois cuillères à soupe d’huile d’olive.
Pour une vinaigrette asiatique, mélangez une cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à soupe de jus de citron, et deux cuillères à soupe d’huile de sésame bio.
Pour une vinaigrette plus épicée, mélangez deux cuillères à soupe de vinaigre de xérès, une cuillère à soupe de moutarde au piment d’Espelette, une pincée de paprika, une pincée de cumin, et trois cuillères à soupe d’huile d’olive.
Pour une vinaigrette crémeuse, mélangez deux cuillères à soupe de vinaigre tomate piment d’Espelette, une cuillère à soupe de moutarde de Dijon, une cuillère à soupe de fromage de chèvre fondu, et trois cuillères à soupe d’huile d’olive.
Pour une vinaigrette plus aromatique, mélangez deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre biologique, une cuillère à soupe de jus de citron, une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, deux cuillères à soupe de d’huile d’olive de macération « Les Garrigues » (thym, romarin), et deux cuillères à soupe d’huile d’olive de macération au basilic.
Sur RTL, le chef Cyril Lignac propose une recette de vinaigrette « un peu aigre douce », que l’on peut mettre sur tout type de salade, par exemple sur des crevettes, avocats, tomates et cœur de laitue. Le secret : faire torréfier les graines et les noix de cajou dans une poêle, ce qui va développer les arômes. Concassez les noix de cajou et ajoutez le tout dans la vinaigrette. Elle peut être utilisée aussi bien sur une salade que comme un condiment pour une viande ou un poisson.
Ingrédients :
Marie-Claire propose à ses lecteurs une recette de salade de choux-fleurs au tahini du chef Yotam Ottolenghi. Le plat est accompagné d’une sauce à la mangue, appelée « amba » et d’une sauce au tahini (crème de sésame). On peut les utiliser sur d’autres salades de légumes rôtis, indépendamment ou ensemble. La sauce tahini est également parfaite pour servir avec des falafels ou une salade de lentilles.
Pour l’amba :
Pour la sauce tahini :
Le Fooding propose une recette de vinaigrette ultra-simple d’Alain Passard, chef du restaurant 3 étoiles L’Arpège. Vous n’avez besoin que de trois ingrédients et un mixeur. Commencez par y mettre le citron et le miel, pour créer une émulsion, puis ajouter l’huile d’olive et refaire épaissir. Le chef utilise cette vinaigrette sur des betteraves, de la poire et du melon, avec du cerfeuil.
Les trois ingrédients :
Aux États-Unis, la sauce ranch est l’un des condiments les plus populaires. La cheffe américaine Carrie Solomon a confié sa recette au Parisien, pour agrémenter une simple salade romaine d’été ou servir de dip pour des crudités. « Vous pouvez utiliser la sauce immédiatement ou la réfrigérer pendant une nuit pour obtenir une version plus épaisse », glisse Carrie Solomon à nos confrères.
Les ingrédients :
On peut également s’inspirer de la salade libanaise fattouch, en réalisant une vinaigrette acidulée. Au jus de citron et à l’huile d’olive s’ajoutent du sumac et de la mélasse de grenade. Le journaliste François Régis-Gaudry en propose une version sur France Inter, avec les conseils de Terroirs du Liban et du chef libanais Karim Aidar.
La recette de la sauce :
Si vous souhaitez réaliser une vinaigrette pour des poireaux ou autres légumes froids, le chef Joseph Viola a réalisé sa recette, inspirée de celle de sa belle-mère, sur le plateau de la matinale de TF1. Il remet au goût du jour ce classique de la cuisine française en grillant les poireaux et en ajoutant des morceaux de jambon cru doré à la poêle, des croûtons de pain et des pickles par-dessus.
Voici le mélange à effectuer :
| Type de Vinaigrette | Ingrédients Principaux | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|
| Classique | Vinaigre de vin, huile, moutarde | Salades vertes, légumes frais |
| Sucrée Acide | Vinaigre de framboises, miel, huile d'olive | Salades de fruits, salades composées |
| Asiatique | Sauce soja, jus de citron, huile de sésame | Salades asiatiques, nouilles |
| Ranch Américaine | Yaourt grec, jus de citron, herbes | Salades romaines, crudités |
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