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La sauce soja est un ingrédient essentiel de la gastronomie nippone. Elle apporte ce petit quelque chose d’unique qui transforme un plat : une profondeur aromatique, une intensité, une touche d’umami, la fameuse cinquième saveur. Celle-ci complète le salé, la sucré, l’acide et l’amer. La sauce soja donne ainsi une saveur irremplaçable aux assaisonnements et aux classiques de la street food d’Asie.
Assurément du continent asiatique, où la Corée et la Chine revendiquent l’origine lointaine de ce nectar à la couleur ambrée et au goût puissant. Les historiens s’accordent pour dire que la sauce soja fut exportée dans les pays d’Asie du Sud-Est au fil des siècles. Ils racontent aussi que ce sont les moines bouddhistes qui l’auraient introduite au Japon. Végétariens, les bonzes possédaient le secret de fabrication de cet assaisonnement qui relevaient les saveurs de leur menu strictement sans viande.
Aujourd’hui, le Shoyu occupe la place du sel et du poivre dans la cuisine et sur la table des Japonais. C’est plus récemment que la sauce soja est arrivée en Europe. Elle a été introduite en 1737 par la Compagnie néerlandaise des Indes orientales. En 1830, elle aurait été utilisée comme ingrédient de la célèbre sauce Worcestershire.
Bien qu’absente de nos traditions culinaires ancestrales, la sauce soja est aujourd’hui pleinement intégrée à la cuisine occidentale.
Depuis la nuit des temps, les sociétés humaines ont conservé leur aliments grâce à la magie de la fermentation. Elle repose sur un principe simple : en l’absence d’oxygène, des micro-organismes se développent naturellement pour générer des agents de conservation et des saveurs particulières. Ils transforment les sucres en acides, en alcool et en gaz.
La sauce soja est avant tout le fruit d’un savoir-faire ancestral basé sur la fermentation naturelle. Chez Autour du Riz, cette fermentation traditionnelle s’étend sur 4 à 6 mois, un temps long indispensable pour permettre aux ingrédients de développer toute la richesse aromatique qui fait la signature d’une sauce soja de qualité. Ce processus lent transforme naturellement les grains de soja et de riz thaï Hom Mali, sans aucun additif ni accélérateur de fermentation. Il en résulte une sauce soja au goût profond, équilibré, naturellement riche en umami.
Autre spécificité majeure des sauces soja Autour du Riz : elles sont sans gluten, car le blé ne fait pas partie de leur composition. Bien entendu, elles sont bio. Elles sont certifiées équitables. Et elles sont composées de soja et de riz y compris la sauce Shoyu traditionnelle. Elles sont donc sans gluten, ce qui constitue une vraie différence.
La sauce soja n’est pas unique. On distingue plusieurs types de sauces soja et ce sont le lieu de production, les ingrédients utilisés et la durée de fermentation qui vont différencier chaque variété et leur niveau de qualité.
Pour résumer, la sauce soja se compose de graines de soja, de froment (du blé tendre), de sel et d’eau. Ce sont des produits faciles d’accès et il est tout à fait possible de faire son propre condiment maison.
Soyons clairs : que l’on parle de sauce soja claire ou foncée, on parle de sauce soja tout court. Concrètement, il s’agit de la même recette et pourtant, on n’obtient pas le même résultat. Goût, texture et utilisation diffèrent entre la sauce soja claire et la sauce soja foncée.
La sauce soja claire a généralement l’appellation de sauce soja “light”. Elle n’est pas à confondre avec la sauce soja “réduite en sel” comme on peut en trouver dans les épiceries asiatiques. Elle est liquide, un peu rougeâtre et plutôt opaque.
La sauce soja foncée a souvent l’appellation “dark” sur l’étiquette de la bouteille. Sa texture est plus épaisse, voire sirupeuse, car elle est mélangée à de la mélasse. Son goût est moins salé, plus sucré, car elle est fermentée plus longtemps.
Shoyu : un goût raffiné, délicat, une saveur douce. Vous salez les nouilles et le riz en les parfumant, vous assaisonnez les crudités, vous relevez un tartare de poisson, vous dippez sushis et makis.
Le tamari est une sauce japonaise utilisée comme condiment et réalisée à partir de la fermentation de graines de soja, d’eau et de sel. À la différence de sa concurrente, elle ne contient pas de blé et sa couleur est beaucoup plus foncée.
Si possible, choisissez de la sauce tamari bio pour éviter les préparations à base de soja transgénique. Le top ? Acheter une version non pasteurisée. Riche en probiotiques, elle facilite la digestion. Mais celle-ci est un peu difficile à trouver.
Très salée, la sauce tamari est réservée à ceux qui ont tendance à avoir la main lourde sur la salière. Son arôme « fumé» est plus prononcé que celui de la sauce soja.
On vote pour la sauce tamari, véritable exhausteur de goût, qui ne contient pas de blé : idéal pour les intolérants au gluten. Les deux sont néanmoins une alternative « healthy » au sel et donnent à nos plats cette petite touche asiatique dont on ne se lasse pas!
Alors si tu te le demandes, il est tout à fait possible d’intervertir les sauces soja entre elles ou de les mélanger. Il faudra cependant veiller aux quantités car, à la base, elles n’ont pas le même goût.
Alors, tu veux cuisiner un petit plat japonais mais, oh non, plus de sauce soja foncée dans le placard !
Tu es intolérant(e) au gluten ou tu cuisines pour quelqu’un qui l’est ?
Et devine quoi ? En panne de sauce soja foncée et tu es végétarien(ne) ou végan, il existe des options supplémentaires à celles évoquées précédemment. Comme expliqué, tu peux utiliser la sauce soja claire en adaptant les quantités ou un mélange de sucre et de sauce soja light.
Le meilleur moyen pour choisir une sauce soja de qualité sera encore de bien regarder l’étiquette. La liste des ingrédients présents sur l’étiquette doit être relativement courte. Comme expliqué plus haut, la sauce soja est obtenue à partir de 4 ingrédients : les graines de soja, le blé, le sel et l’eau. Dans l’industrie agroalimentaire, il n’est pas rare de voir apparaître de nombreux ingrédients chimiques, des arômes et des conservateurs.
Enfin, goûte la sauce si tu en as l’occasion. La saveur que la sauce soja apporte est complexe et profonde.
La plus célèbre des marques japonaises de bonne qualité, mais qui reste abordable en termes de budget pour la cuisine du quotidien, c’est bien sûr la marque Kikkoman.
De nos jours, il est assez courant de trouver de la sauce soja dans les grandes surfaces, au sein des rayons de produits exotiques. Cependant, si tu souhaites te procurer les variantes ou les marques citées précédemment, il faudra sans doute te rendre dans des épiceries spécialisées. C’est particulièrement vrai pour la sauce soja foncée, qui est moins répandue que la sauce soja claire.
La sauce soja est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans de nombreuses préparations culinaires. Voici quelques idées :
Les vinaigrettes « wafu » sont des vinaigrettes de style japonais. Le terme « wafu » signifie littéralement « à la japonaise ».
Elles sont crémeuses et veloutées, avec une saveur de sésame grillé caractéristique. Elles sont confectionnées à partir d’ingrédients japonais authentiques comme le vinaigre de riz, la sauce soja, le mirin (vin de riz doux), l’huile de sésame grillée, etc.
Elles ne contiennent généralement pas de colorants ni d’arômes artificiels. Elles ont une faible teneur en cholestérol et sont une bonne source d’oméga-3 grâce à l’huile de sésame.
Les vinaigrettes wafu sont polyvalentes et peuvent être utilisées pour assaisonner des salades, des poissons froids, du riz ou des légumes. Cette vinaigrette est recommandée pour assaisonner les salades de chou râpé, mais elle peut être utilisée sur n’importe quelle salade.
La Yakiniku no Tare, également appelée sauce yakiniku, est une sauce japonaise traditionnellement utilisée pour accompagner les viandes et légumes grillés. Elle permet de rehausser et d’assaisonner délicieusement les grillades en leur apportant une saveur riche, légèrement sucrée et umami incomparable.
La sauce Unagi est une sauce sirupeuse japonaise utilisée pour laquer et griller différents aliments, notamment le poisson et les viandes. Elle est surtout connue pour griller et laquer les anguilles (unagi en japonais), d’où son nom. Mais elle peut aussi être utilisée pour griller et laquer d’autres aliments comme le poulet, le tofu, les crevettes, etc.
La sauce kushikatsu est une sauce savoureuse généralement servie avec le kushikatsu (brochettes de viande, de fruits de mer et de légumes frits). Cette sauce est similaire à la sauce Worcestershire, mais elle contient quelques ingrédients supplémentaires qui lui confèrent une saveur japonaise unique.
La sauce tonkatsu, également appelée sauce chuno ou sauce Bulldog, est une sauce japonaise polyvalente et savoureuse utilisée pour accompagner divers plats. Elle est indissociable des plats comme le tonkatsu (porc pané frit), les korokke (croquettes de pommes de terre) et les okonomiyaki (galettes salées).
Le Goma Dare (prononcé goh-mah dah-reh) est une délicieuse sauce japonaise à base de sésame, crémeuse et riche en saveurs. Ses principaux ingrédients sont la pâte de sésame (nerigoma), la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre et le dashi (bouillon de soupe japonais).
La sauce den-miso, aussi appelée miso dengaku, est une spécialité japonaise particulièrement savoureuse à base de quelques ingrédients simples: pâte de miso, saké (ou vin blanc sec), mirin (ou vin blanc sucré) et sucre.
Tu as maintenant toutes les clés en main pour devenir un véritable expert de la sauce soja foncée ! Qui l’aurait cru ? Cette petite bouteille mystérieuse cache tout un monde de saveurs et d’utilisations. Que tu sois un adepte de la cuisine japonaise ou simplement curieux, tu sais désormais comment choisir la sauce soja qui convient le mieux à tes besoins.
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