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La pizza est un plat très apprécié et consommé, faisant du marché de la pizza un secteur à haut potentiel et rentable en raison de son faible coût de production. Le Blog du Dirigeant vous éclaire sur ce marché !
La France se positionne comme le deuxième marché mondial de la pizza, juste après les États-Unis. La part des indépendants dans le marché de la pizza représente 92% des commerces, contre 8% de commerces en franchise. Les 8% restants exploités par les franchises réalisent toutefois la plus grande partie du chiffre d’affaires du marché.
De plus en plus de consommateurs se tournent vers les pizzas de la grande distribution ou des pizzas surgelées, notamment en raison du bas prix proposé par les marques distributrices. En 2018, le prix moyen d’une pizza est de 6,15 euros en incluant tout type de pizza, et tout circuit de distribution confondus. L’indicateur de la pizza en France est la pizza Reine, c’est la pizza la plus vendue en France. En 2018, la pizza Reine avait un prix moyen de 10,41, et avait perdu 20 centimes environ depuis 2014.
La concurrence dans le secteur de la pizza est rude, et nombreuse ! Nombreux sont les entrepreneurs souhaitant se lancer dans ce domaine. En effet, la pizza est un produit dont le coût de fabrication reste bas et qui promet un fort taux de rentabilité. Cette affirmation est spécifiquement vraie si vous souhaitez ouvrir un camion pizza. Ce type de restauration permet un faible investissement de départ, vous permettant de fait d’économiser le prix du local, qu’il soit acheté ou loué, mais également les coûts d’installation.
Les ventes de pizzas enregistrent une baisse depuis plusieurs années. Cette baisse s’explique par l’apparition de nouveaux modes de restauration rapide avec des propositions variées. Il faut aussi ajouter le fait que le secteur de la pizza manque d’originalité et de renouveau.
Quelques idées pour innover dans le secteur de la pizza :
La marge commerciale, souvent appelée marge brute, est un solde intermédiaire de gestion (SIG) important pour les entreprises. Elle mesure la différence entre le prix de vente hors taxes des produits ou services et leur coût d’achat hors taxes. Cette marge indique combien une entreprise gagne en revendant ses produits ou en proposant ses services, après avoir déduit les coûts d’acquisition.
La marge commerciale correspond à la valeur ajoutée que l’entreprise apporte à ses produits ou services, en tenant compte du coût d’achat et du prix de vente. Elle reflète la rentabilité brute de l’entreprise, avant de prendre en compte les frais fixes et généraux comme les salaires, loyers ou dépenses opérationnelles. Cet indicateur est important pour garantir la viabilité financière de l’entreprise.
La mesure précise de la rentabilité est cruciale pour toute entreprise qui souhaite prospérer dans le marché actuel. La marge sur coût variable représente ainsi un indicateur fondamental pour évaluer la performance financière d'une organisation. Elle joue également un rôle déterminant dans la prise de décisions stratégiques, particulièrement pour l'identification des activités peu rentables. Le calcul de la marge sur coût variable aide ainsi les entreprises à déterminer leur seuil de rentabilité et à optimiser leur gestion financière.
L’intérêt majeur de calculer la marge sur coût variable est de connaître et mesurer la rentabilité et la performance de l’entreprise. C’est un facteur indispensable pour savoir si les entrées d’argent de l'entreprise sont suffisantes pour couvrir les dépenses de cette dernière et pour générer des bénéfices. C’est en réalité un outil de contrôle et de gestion qui permet d’orienter les décisions de l’entreprise, notamment en ce qui concerne les activités qui ne génèrent pas assez de profit.
Enfin, calculer la marge sur coût variable permet de pouvoir réaliser d’autres calculs comme celui du ratio de rentabilité ou encore de la marge de sécurité.
Il vous faut dans un premier temps répertorier ce que vont vous coûter vos matières premières, de chacune des pizzas que vous comptez proposer. Cette étude vous permettra de connaitre le coût de production et de déduire la marge brute.
Pour connaître vos coûts de production, vous devez connaître la marge correspondant à votre activité. Vous exploitez une pizzeria et la marge à retenir est de 75%. Conjointement, vous savez que vous utilisez 2 € 50 HT de matière première par pizza produite.
Pour réaliser le calcul de la marge sur coût variable, il existe une formule simple qu’il suffit alors de mettre en application selon les chiffres de la société. Voici ce calcul :
Marge sur coût variable = chiffre d’affaires - montant des coûts variables
Pour appliquer cette formule efficacement, il convient premièrement d'identifier et de calculer le chiffre d'affaires total.
Par ailleurs, la marge sur coût variable unitaire s'obtient en divisant la marge sur coût variable totale par le nombre d'unités vendues. Cette donnée s'avère particulièrement utile pour analyser la rentabilité par produit.
Pour garantir la précision du calcul, certaines précautions s'imposent. D'abord, il est essentiel de distinguer clairement les charges variables des charges fixes. De plus, la période d'analyse doit être clairement définie pour assurer la cohérence des données utilisées.
L'utilisation d'outils de gestion adaptés facilite grandement ce processus de calcul. Les logiciels de comptabilité analytique permettent notamment d'automatiser la collecte des données et d'effectuer les calculs nécessaires avec précision.
Le prix de vente représente la valeur monétaire pour laquelle un client est prêt à payer. Le prix de vente représente donc l’appréciation que le client fait d’un plat et aussi son seuil de résistance. La marge vous permet de calculer votre prix de vente. Il faut d’abord se baser sur un coefficient multiplicateur :
Coefficient multiplicateur = prix de vente TTC / prix d’achat HT
Une fois que vous connaissez le coefficient multiplicateur, vous pouvez calculer le prix de vente :
Prix de vente HT = coût d’achat HT x coefficient multiplicateur
Renseignez vous sur les tarifs et marges pratiqués par vos concurrents les plus proches (géographiquement ou activité), soit sur Internet, ou en allant voir leurs menus affichés. Vous aurez alors une notion des prix pratiqués, et à suivre. Revoyez votre carte et vos tarifs régulièrement. Une à deux fois par an par exemple. Allégez votre carte. Trop remplie, elle va avoir une influence négative sur votre rentabilité.
Le coût des matières premières (ou plus simplement: le coût matières - CM) s’évalue par le rapport (R - ratio) entre le montant des achats de matières premières (AM - auquel on ajoute la différence entre le stock de début d’exercice -SDe- et celui de fin d’exercice -SFe) et le chiffre d’affaires.
Pour la réalisation de chacun de vos plats, faites des fiches, établissez la liste des ingrédients nécessaire et calculez la quantité utilisée.
Pour cela, il doit faire un calcul des charges directes différent pour chaque type de pizza. Prenons l’exemple d’une pizza « classique » pour calculer son coût de revient. On intègre les charges du personnel produisant les pizzas dans le coût direct.
| Élément | Montant (€) |
|---|---|
| Coût des matières premières (par pizza) | 2.50 |
| Marge souhaitée | 75% |
| Prix de vente HT (calculé) | 10.00 |
| Prix de vente TTC (TVA 10%) | 11.00 |
Pour ce qui est de l’interprétation du résultat du calcul de la marge sur coût variable, 3 cas de figure sont observables :
Plusieurs méthodes permettent d’augmenter votre marge commerciale :
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