La Blanquette de Veau: Recette Traditionnelle et Conseils

La blanquette de veau, un plat emblématique de la cuisine bourgeoise française, est appréciée pour sa viande tendre et sa sauce onctueuse. Ce mets délicat, parfait pour les repas dominicaux, évoque des souvenirs chaleureux et réunit les convives autour d'une table conviviale. La blanquette de veau dans toute sa splendeur, servie avec de petits légumes cuits à blanc, des pommes de terre et sa sauce poulette, dérivée de la sauce blanche.

Dans cet article, nous vous dévoilons la recette traditionnelle de la blanquette de veau, ainsi que des astuces pour réussir ce plat à la perfection.

Histoire et Origine de la Blanquette de Veau

La blanquette est un terme qui vient de l’occitan “Blanca”, qui signifie blanche. C’est littéralement une “petite blanche“. Loin de la recette ici, la blanquette tire son origine de l’accommodation des restes, comme le bœuf miroton son antinomique pendant question couleurs. En fait, il s’agit alors de réchauffer et servir la viande qui reste dans un bouillon lié. Ces recettes ont traversé les siècles depuis le Moyen-Âge où les plats de viande étaient des plats de long mijotage (à part les rôtis de la noblesse), car on ne mangeait que de la vieille carne, les animaux que l’on ne pouvait plus faire travailler. A l’époque, on liait les sauces au pain ou aux amandes.

Si la 1ère recette de blanquette de Veau est écrite par Vincent de La Chapelle en 1735 dans son Cuisinier Moderne. Ce cuisinier du Prince Guillaume d’Orange place la blanquette de beau dans le 1er service, celui des potages et des entrées, à une époque où la table était couverte de mets à chaque service (il y en avait généralement au moins 4, chacun subdivisé en Potages, Petites et Grandes Entrées, Hors d’Œuvre, Relevés, Rôts, Entremets, Froids etc.), le tout pour montrer la magnificence du puissant. A partir du 18èùe siècle et la 1ère révolution gastronomique française, les sauces sont peu à peu liées à la farine et au beurre, et le blanc mangé devient une sauce blanche.

La blanquette de veau prend ses tournures actuelles avec l’essor de la bourgeoisie du 19 ème siècle, qui singe les mœurs des aristocrates en les simplifiant. Jules Gouffré, ancien apprentis d’Antonin Carême, pâtissier puis cuisinier de l’Empereur Napoléon III, délivre dans son Livre de Cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, la recette de la blanquette actuelle. Cuire avec fonds blanc, morceaux de tendron, épaule et poitrine de veau. Garnir de carotte, oignon piqué de clou de girofle et bouquet garni. Après cuisson, retirer les morceaux dans un sautoir ; y joindre petits oignons cuits à blanc et champignons. Lier la cuisson avec quantité relative de roux blanc, ajouter pelures de champignons frais et cuire un quart d’heure. Compléter la sauce avec liaison de jaunes d’oeufs et crème, jus de citron et muscade. Passer sur les morceaux et garniture; chauffer sans bouillir. En servent, saupoudrer légèrement de persil haché.

Les Secrets d'une Blanquette de Veau Réussie

Selon les indications d’Escoffier, donc, la blanquette de veau est un plat de viandes cuites dans un bouillon. Pour réussir la blanquette de veau, il vaut mieux que ce bouillon soit riche tout en restant assez doux pour révéler sans masquer, la saveur de la viande. Pour enrichir le bouillon, on ajoute traditionnellement un pied de veau qui donne de la gélatine au bouillon et permet d’avoir une sauce très savoureuse. On saisira la viande dans un liquide bouillant pour qu’elle garde du jus, mais on cuira auparavant un peu le bouillon pour qu’il soit riche en saveur. J’utilise le même principe pour le pot-au-feu.

Pour préparer une blanquette de veau savoureuse et fondante, le choix des morceaux de viande est essentiel. Ce que l’on veut quand on sert une blanquette de veau, c’est avant tout une viande ultra fondante et une sauce bien parfumée, sans être trop riche. On cherche une viande riche en collagène et assez grasse pour obtenir ce résultat si fondant. L’épaule : C’est le grand classique et c’est ce que j’utilise en général. Le flanchet ou le collier : Ce sont des morceaux un peu plus riches en graisses.

Premièrement, une cuisson lente et à feu doux permet à la viande de s’attendrir tout en conservant son moelleux. Enfin, ne négligez pas l’importance du bouillon pour une viande tendre.

Pourquoi Blanchir la Viande?

Le blanchiment de la viande de veau a plusieurs avantages. Ensuite, le blanchiment contribue également à la tendreté de la viande. Enfin, le blanchiment a aussi une fonction historique. Dans le passé, il permettait de supprimer les odeurs liées à une conservation aléatoire de la viande.

Qu'est-ce que la Sauce Poulette?

Qu’est-ce que la sauce de la blanquette, la sauce poulette? La sauce poulette est une dérivée de la sauce blanche. Parmi la grande famille des sauces élaborées à base d’un roux, la sauce blanche se fabrique comme une sauce béchamel mais avec du bouillon à la place de lait. La blanquette de veau n’est pas servie avec une sauce blanche, mais avec une sauce poulette, c’est-à-dire un bouillon lié au roux blanc (la sauce blanche appelée aussi Velouté) enrichie de jaunes d’oeufs, de citron et de champignons. La sauce Poulette est finie au beurre auquel je préfère ici la crème.

Recette de la Blanquette de Veau Traditionnelle

Voici une recette détaillée pour préparer une blanquette de veau traditionnelle et savoureuse :

Ingrédients

• 1,2 kg de viande de veau (épaule, flanchet, collier) coupée en cubes de 5-6 cm
• 2,5 litres d'eau froide
• 4 carottes épluchées et coupées en deux
• 2 oignons épluchés et coupés en 4
• 1 poireau (la partie blanche)
• 3 gousses d'ail entières
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 5 clous de girofle
• 1 c. à soupe de graines de poivre
• Sel et poivre
• 300 g de champignons de Paris
• 1 c. à soupe d'huile
• 30 g de beurre doux
• 40 g de farine blanche
• ½ litre de fond de veau (ou bouillon de cuisson filtré)
• 2 jaunes d'œufs
• 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• ½ citron (jus)
• Persil frais haché pour la décoration

Pour la sauce poulette :

• 75 g farine de blé T45 fluide
• 75 g beurre 1/2 sel
• 75 cl fond de veau le bouillon de la cuisson des viandes
• 1 c. à soupe crème fraîche épaisse si possible crue pour la note acidulée
• 3 jaunes œuf (s)
• 1/2 citron jaune (s)
• persil les feuilles du bouquet dont on utilise les tiges dans le bouillon

Préparation

Cuisson de la viande:

1. Faire dégorger le pied de veau dans de l’eau froide au réfrigérateur pendant 20 minutes.
2. Placer la viande de veau dans une grande cocotte et couvre-la d’eau froide. Ajouter les graines de poivre, les clous de girofle et le bouquet garni. Porter à frémissement et écumer la mousse qui se forme à la surface.
3. Ajouter ensuite les carottes, les oignons, les gousses d'ail et le poireau. Laisser mijoter à découvert à feu doux pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
4. Réservez la viande et passez le bouillon au chinois. Récupérer 75 cl de fond (le liquide de cuisson). Découper les carottes et le poireau en rondelles. Jeter les herbes et les oignons.

Préparation des légumes:

1. Pendant ce temps là, éplucher et couper les carottes en 4 dans le sens de la longueur puis en fines lamelles. Nettoyer les champignons et les couper en 4 s'ils sont trop gros. Eplucher les oignons grelots. Eplucher et couper les pommes de terre en deux si elles sont trop grosses.
2. Placer carottes, champignons et oignons dans une casserole avec le thym, le laurier, une pincée de sel et le beurre. Couvrir d'eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes. Egoutter.
3. Cuire les pommes de terre en les plaçant dans l'eau froide salée, porter à ébullition, cuire 20 minutes, les laisser dans l'eau jusqu'au service.
4. Ciseler le persil.

Préparation de la sauce poulette:

1. Préparer la sauce quand les viandes sont cuites. Egoutter les morceaux de viande (on ne sert pas le pied de veau). Filtrer le jus de cuisson au travers d'une passoire chinois.
2. Faire fondre le beurre dans une jolie cocotte où tu feras le service. Hors feu ajouter la farine, puis délayer progressivement au bouillon de cuisson. Quand les 75 cl de bouillon sont incorporés, reporter sur le feu et faire cuire en tournant jusqu'à obtenir une sorte de sauce béchamel, qu'on appelle à ce stade une sauce blanche.
3. Mélanger la crème et les jaunes d’œuf, ajouter une ou deux cuillerées de sauce blanche, mélanger puis verser le tout dans la cocotte. ATTENTION : A partir de ce moment, la sauce ne doit pas bouillir car l'œuf sinon ferait des filaments (il coagulerait). Ajouter les viandes pour les réchauffer, les légumes égouttés et les pommes de terre égouttées.
4. Au moment de servir, ajouter un trait de jus de citron et parsemer de persil ciselé.

Préparation du roux:

1. Dans une autre cocotte (ou la cocotte nettoyée), faire fondre le beurre, puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger et faire cuire pendant 1 à 2 minutes sans laisser colorer.
2. Verses ensuite le fond tiède, petit à petit en fouettant bien pour obtenir une sauce lisse. Laisser cuire environ 10 minutes à feu doux pour que la sauce épaississe.

Liaison et finition:

1. Replacer la viande, les carottes, le poireau et les champignons dans la sauce.
2. Juste avant de servir, incorporer la crème. Prélever une louche de sauce. La mélanger avec tes deux jaunes d’œufs hors du feu. Verser le tout dans la cocotte en mélangeant bien. Ajuster avec du sel, du poivre, un peu de thym frais et le jus de citron.
3. Servir immédiatement avec du riz.

Conseils de Préparation

• Si tu vois qu’il y a vraiment trop d’impuretés, tu peux jeter la première eau après 10 minutes, rincer la viande et repartir avec de l’eau propre. Le bouillon sera un peu moins fort, mais la sauce plus claire.
• Tu peux t’arrêter ici si tu prépares ton plat à l’avance, et faire la liaison juste avant de servir.
• Ce plat peut se réchauffer, il faut juste ne pas faire bouillir à cause de l’œuf.

Accompagnements et Suggestions

La blanquette se déguste traditionnellement avec du riz, mais pour varier les plaisirs, pensez aux pommes de terre, aux tagliatelles fraîches voire des gnocchis. Pour un accompagnement végétal raffiné, les légumes de printemps ou une jardinière de légumes apportent une touche de fraîcheur et de légèreté. Les petits pois apporteront une jolie couleur verte.

Je rappelle au passage que la blanquette se sert avec des pommes de terre, et pas du riz. Et qu’il faut mieux des pommes de terre à chair ferme. Le riz c’est pour la poule au pot.

Quel Vin Servir avec la Blanquette de Veau?

En ce qui concerne le vin, le choix peut donner lieu à débat. Néanmoins, les sommeliers s’accordent à dire que les vins blancs classiques s’harmonisent bien avec la blanquette de veau. Pour contrebalancer le gras de la sauce épaisse, servez la blanquette de veau accompagnée d’un vin blanc tonique et acide, tels qu’un Riesling, un Chablis ou un Chardonnay.

J’ai marié ma Blanquette de veau dans la pure tradition à un graves jeune et exubérant, pétulant et que je t’avoue reconnaître à 100 km tellement je l’aime. La cuvée Caroline de Château Chantegrive, au nez, tu as l’impression d’être sous le tilleul de mon grand-père en été au fond du jardin. Quelques notes de fruits, et en bouche: l’abricot et le citron te réveille les papilles. De quoi contrebalancer toute cette douceur presque écoeurante de la sauce poulette, cette presque fadeur savoureuse de la viande de veau, ce plat de viande fait petit lait pour palais délicat.

Conseils de Conservation et Réchauffage

Il y en a qui préfèrent déguster les plats mijotés, comme la blanquette de veau, le lendemain. Si c’est le cas, ou si vous avez des restes, conservez-les avec toute la sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Réchauffez la blanquette à la casserole sur feu doux jusqu’à ébullition puis servez avec l’accompagnement de votre choix.

Peut-on Congeler la Blanquette de Veau?

Oui, le ragoût de veau se congèle très bien - mais seulement si vous n’avez pas encore ajouté le jaune d’œuf. Sans cette liaison, la sauce reste stable. Le mieux est de congeler le ragoût en portions. Laissez-le ensuite décongeler lentement au réfrigérateur et réchauffez-le doucement avant d’y ajouter la liaison.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

tags: #liaison #sauce #blanquette #recipe

Articles populaires:

• Brioche Française: La Recette
• Tout savoir sur la Pizza La Royale
• Maîtriser le French Tacos : Le Guide
• Tout savoir sur la grille de barbecue 47 x 32 cm
• Où manger des sushis à L'Isle-Jourdain ?