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La levure boulangère sèche est un ingrédient essentiel pour les passionnés de boulangerie maison. Simple à stocker et à utiliser, elle représente une alternative pratique à la levure fraîche tout en garantissant d’excellents résultats pour vos pains, pizzas et viennoiseries. Si vous vous interrogez sur son utilisation, les différences avec la levure fraîche ou les dosages appropriés, cet article répond à toutes vos questions.
La levure est un champignon, que l'on utilise pour la fermentation des aliments. C’est un organisme vivant de la famille des champignons, appelés scientifiquement :“Saccharomyces cerevisiae”. A partir de 1857, Pasteur analyse les différents types de fermentation (acétique, alcoolique, butyrique et lactique) ; et met en évidence la nature du processus de fermentation (réaction biochimique) ainsi que le lien entre les phénomènes de fermentation et l’activité de micro-organismes vivants dans un milieu privé d’oxygène.
Il y a beaucoup de choix en ce qui concerne la levure de boulangerie : la levure sèche active, la levure instantanée, la levure fraîche, et enfin le levain naturel maison.
Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre.
La levure sèche active ou levure déshydratée est la forme la plus couramment disponible dans les grandes surfaces. Elle se présente sous forme de petits grains bruns. Elle est généralement conditionnée en petit sachet ou en pot de 125g ou 500g (ex : Levure SAF). La levure est dormante et doit être réhydratée avant utilisation, dans un liquide à 38 °C maximum.
La levure sèche instantanée ou levure lyophilisée est une levure sèche qui se présente sous forme de petites paillettes. Elle absorbe le liquide rapidement et n'a pas besoin d'être hydratée ou levée avant d'être mélangée à de la farine (contrairement à la levure sèche active). Elle s'incorpore directement à sec dans la pâte ou dans la farine. Son pouvoir de fermentation est supérieur à celui de la levure déshydratée, la pousse de la pâte est plus rapide.
Voici les étapes à suivre pour utiliser correctement la levure sèche active :
Voici quelques conseils pour réussir vos préparations avec de la levure sèche active :
Il est indispensable de réhydrater la levure sèche active.La levure de boulangerie est un produit vivant et sensible aux températures élevées. Pour qu’elle garde toute son efficacité, elle doit être conservée dans des conditions optimales.
Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’étirer le gluten contenu dans la farine et d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse.
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine.
Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant :
Tableau des équivalences : Levure fraîche vs Levure sèche
| Type de levure | Quantité pour 500g de farine |
|---|---|
| Levure fraîche | 21g |
| Levure sèche active | 7-10g |
| Levure sèche instantanée | 7-10g |
Important : Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
La levure sèche doit être entreposée dans un endroit frais et sec. Elle peut se conserver plusieurs mois mais ne l'utilisez pas après la date d'expiration indiquée sur l'emballage (elle ne sera plus active). Encore une fois, conservez cette levure dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur une fois l'emballage ouvert. Pour conserver la meilleure qualité, après ouverture de l'emballage, il est préférable de conserver la levure au réfrigérateur.
Les levures fraîches en cubes et liquides doivent impérativement être placées au réfrigérateur entre 3° et 8°C. La levure sèche, emballée sous vide ou sous atmosphère protectrice, doit être conservée dans un endroit sec et tempéré.
Pour tous les types de levure, une fois que l’emballage est ouvert, nous vous conseillons de les stocker dans une boîte hermétique dans les conditions indiquées sur l’emballage.
Il est tout à fait possible de congeler la levure fraîche et la levure sèche. Il convient de décongeler votre levure fraîche avant toute utilisation. En revanche, la levure sèche instantanée se décongèle très vite et garde toute sa fluidité.
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