Le Tempérage du Chocolat : Explication et Techniques

Les recettes à base de chocolat ne manquent pas, que ce soient des mousses, entremets, ganaches ou confiseries. Si vous avez envie de faire vos chocolats de Pâques, d’enrober des bonbons de chocolat ou de réaliser des feuilles et décors de chocolat, il est essentiel de maîtriser le tempérage.

Qu'est-ce que le Tempérage ?

Le tempérage est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation, c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique, sachez que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment.

Correctement tempéré, le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation.

Pourquoi Tempérer le Chocolat ?

Tempérer du chocolat permet de travailler le chocolat pour réaliser des enrobages ou des moulages tout en obtenant un chocolat à l’aspect lisse, brillant et croquant. Les professionnels tempèrent le chocolat pour des raisons esthétiques, mais aussi pour assurer une bonne stabilité à leurs créations. Un chocolat mal tempéré, va mal se démouler, être terne, fondre, coller aux doigts et va également avoir tendance à blanchir.

Le Chocolat de Couverture

Noir au lait ou blanc, il faut impérativement utiliser un chocolat de couverture. Petit rappel : un chocolat de couverture est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao. Celle-ci doit être supérieure à 35%, dont pas moins de 31% de beurre de cacao et pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé.

Les Étapes Clés du Tempérage

1. Température de fonte : Consiste à faire fondre le chocolat à la température correspondante à la nature du chocolat. La fonte doit se faire avec précaution, pour ne pas porter le chocolat à des températures trop élevées. L’idéal est de contrôler régulièrement la température.
2. Température de cristallisation : Cette seconde étape consiste à laisser le chocolat refroidir. À savoir La cristallisation est le passage de l'état liquide à l'état solide d'une matière. Dans le cas du chocolat, c'est principalement le beurre de cacao, composé de plusieurs molécules à la structure cristalline, qui change d'état.

Techniques de Tempérage

Plusieurs méthodes s’offrent à vous pour tempérer le chocolat.

1. Tempérage sur Marbre (Tablage)

Méthode ancienne qui consiste à préalablement faire fondre le chocolat, puis à le verser sur un marbre et le travailler à l’aide de spatules pour le faire refroidir jusqu’à atteindre la température de cristallisation. Cette technique a l’avantage de pouvoir être utilisée avec une grande quantité de chocolat.

2. Tempérage au Bain-Marie

La version la plus classique du tempérage du chocolat est le bain-marie. Cette méthode consiste à faire fondre le chocolat dans un bain chaud puis de le faire refroidir dans un bain froid et enfin de replacer le bol contenant le chocolat dans le bain chaud pour faire remonter sa température jusqu’à la température de travail. Cette technique nécessite de remuer régulièrement le chocolat afin que celui-ci ne fige pas sur les bords du récipient.

3. Tempérage par Ensemencement

Cette méthode consiste à diviser le chocolat que vous souhaitez tempérer en deux parties : une partie du chocolat sera fondue, puis le chocolat restant sera ajouté pour faire refroidir le chocolat jusqu’à sa température de cristallisation. Le chocolat ajouté devra être préalablement concassé en petits morceaux, pour qu’il fonde et se répartisse plus facilement. Le chocolat ajouté permet de faire descendre la température du chocolat vers sa température d’utilisation, et d’amorcer la cristallisation progressive des cristaux de beurre de cacao. Cette méthode est facile et ne demande pas de matériel particulier.

4. Tempérage avec Mycryo

Faites fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser 34°, ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo mélangez bien pour que la température descende à 32°, le chocolat est prêt à être utilisé. Mycryo est du beurre de cacao tempéré, et permet donc ce tempérage “rapide”.

5. Tempérage au Four

Le tempérage au four est une méthode alternative pour tempérer du chocolat à la maison. La marche à suivre est de régler le thermostat de votre four sur la température de fonte, d’y glisser un plat adapté au four contenant votre chocolat préalablement découpé et de remuer régulièrement jusqu’à la fonte homogène. Il faudra ensuite régler le thermostat de votre four sur la température de cristallisation. Dernière étape : régler la température de votre four sur la température de travail.

Courbes de Température

Pour réussir le tempérage du chocolat, il est nécessaire de respecter la courbe de tempérage du chocolat que l’on utilise. Étant donné leur teneur différente en beurre de cacao, chaque chocolat a une courbe de tempérage différente et donc les températures à respecter ne sont pas les mêmes.

Voici les températures recommandées pour les différents types de chocolat :

Conseils Utiles

• Choisir un chocolat de qualité : Pour réussir le tempérage, il est important de travailler un chocolat de couverture, riche en beurre de cacao pour plus de fluidité.
• L’eau est votre ennemie : Il faut veiller à ce que l’eau ne rentre pas en contact avec le chocolat (en particulier si vous faites fondre le chocolat au bain-marie).
• Pas de gâchis : Si vous avez « raté » le tempérage, vous pouvez recommencer le tempérage autant de fois que vous le souhaitez.
• La juste quantité de chocolat : Pour maîtriser au mieux la température, il est recommandé de tempérer au minimum 300g de chocolat.
• Prendre son temps : Nous vous recommandons de maintenir la température de fonte un certain temps.

Que Faire Si...

• Le chocolat a blanchi : C’est que vous n’avez pas bien respecté les courbes de cristallisation. Vous avez trop refroidi votre chocolat : on appelle cela une sur-cristallisation.
• Le chocolat ne se démoule pas : La première peut venir du chocolat. L’autre explication peut venir d’un tempérage mal exécuté.

Si vous avez d’autres questions sur le sujet du tempérage du chocolat, n’hésitez pas à consulter des sources spécialisées ou à demander conseil à des professionnels.

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