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À Bayeux, la tapisserie raconte l’épopée victorieuse de Guillaume le Conquérant sur l’Angleterre, et le fameux porc du même nom, originaire du Bessin dans le Calvados, est l’animal totem de la ferme normande. Il est adopté par le fermier pour son alimentation et le rendement de ces mises bas (jusqu’à 11 porcelets).
Avec ses oreilles tombantes, ses tâches noires sur sa peau rose et ses petits épis de poils sur le dos, le Porc de Bayeux est assez facile à reconnaître, et pourtant il est de moins en moins visible dans les élevages.
Un Porc de Bayeux typique. Source: Wikimedia Commons
Le porc de Bayeux est une des dernières races locales porcines françaises datant de la fin du XIXe siècle. Le berceau de la race des cochons de Bayeux est la région du Bessin dans le Calvados où les premiers croisements entre porcs Berkshire et Normands ont eu lieu pour donner naissance à cette race. Le Porc de Bayeux est issu à la base d'un croisement entre le porc blanc de l'Ouest et le porc anglais de Berkshire.
Parfaitement fixée, elle fut l'une des premières races porcines françaises admise au Registre, catalogue officiel du livre généalogique. Aujourd'hui, c'est une des six dernières races locales françaises. Le porc de Bayeux cohabite à l’écomusée avec le porc blanc de l’Ouest.
"Il était très développé au XIXᵉ et XXᵉ siècle en Normandie tout simplement parce que c'était un animal qui valorise très bien les sous-produits de la fabrication du fromage, explique Christelle Marie, éleveuse de Porc de Bayeux et membre du syndicat des éleveurs de la race. On en trouvait quasiment dans chaque exploitation.
Après un fort développement durant le XXe siècle, les porcs de Bayeux sont présents presque partout en Normandie avant la 2e guerre mondiale. L’histoire bien connue de la Normandie lors de la Seconde Guerre mondiale et plus précisément les nombreux bombardements alliés en juin 1944, ont considérablement affaibli les effectifs. Pendant la guerre, beaucoup de cochons ont été abattus pour nourrir les familles et les soldats. La population était vraiment arrivée à un niveau très bas après la Deuxième Guerre mondiale.
Cependant, petit à petit, les effectifs ont augmenté, mais l'industrialisation est passée par là avec ces besoins de standardisation. C'est un cochon qui a une croissance lente des animaux et que l'on va abattre en général vers 18 mois contre en général six mois. On met donc trois fois plus de temps pour atteindre un poids qui est à peine supérieur animaux qui étaient plus productifs."
Peu à peu abandonné, le porc de Bayeux est finalement intégré en 1984 au programme de conservation des races locales en voie d’extinction lancé trois ans plus tôt par l’Institut Technique du Porc. La race est sauvée et les effectifs progressent même s’ils restent faibles.
Difficile de faire l’impasse sur sa robe blanche recouverte de taches noires arrondies pour le plus remarquable. La race se reconnaît par sa robe blanche parsemées de taches noires arrondies bien délimitées. Les soies sont fines. Leur couleur, identique à celle de la peau, varie selon leur implantation. Elles forment des épis sur le dos de l’animal.
On identifie chez l’animal les caractéristiques de son croisement : son large front et son tronc épais héritage du porc normand ; ses oreilles petites, horizontales pointées vers l’avant et sa poitrine ample typique du Berkshire. Le porc de Bayeux est dit de bonne taille puisqu’à l’âge adulte, il atteint les 90 cm au garrot et pèse environ 350 kg. L’animal se distingue aussi par la forme de sa tête (qui est légèrement concave) et ses membres fins et courts.
Un troupeau de Porcs de Bayeux. Source: maisons-paysannes.org
Rustique, le porc de Bayeux est apprécié des éleveurs. Il a l’habitude de la vie au plein air et on le trouve principalement dans des élevages porcins traditionnels où les troupeaux sont nourris au petit lait, aux orties et aux céréales. Mais il s’adapte aussi très facilement à l’élevage industriel. La race est d’ailleurs réputée pour sa capacité à valoriser les sous-produits laitiers.
Il s'adapte très bien à l'élevage de plein air. Les truies sont prolifiques et bonnes nourrices. Précoce, le porc de Bayeux présente une chair d'excellente qualité, sans graisse surabondante. Les truies mettent bas deux fois dans l'année, après une gestation de trois mois, trois semaines et trois jours (96 à 98 jours), au plus fort de l"hiver et de l'été, dans de simples cabanes en planches mais aussi bien dehors. Il naît à chaque portée une moyenne de 10 petits (8 à 12) dont souvent un à trois sont morts-nés.
Les causes de sa régression sont expliquées plus par un effectif initialement trop restreint et un manque de dynamique et d'organisation des éleveurs, que par une insuffisance de ses qualités zootechniques, au contraire plutôt bonnes.
Comme bien d'autres, le porc de Bayeux craint les courants d'air et les périodes pluvieuses. Pour les fortes chaleurs, leur couverture de boue les protège efficacement du soleil et des insectes. Ce sont aussi de gros dormeurs qui ne négligent pas la sieste au soleil, sinon comment faire le lard ? Et pourtant rien d'exagéré dans ce domaine, juste ce qu'il faut pour réaliser des pâtés succulents...Mais c'est une autre histoire! Pour conclure, il s'agit bien d'un animal attachant, dont l'élevage présente beaucoup d'intérêts.
Aujourd'hui, il y a à peine une trentaine d'exploitations à élever le Porc de Bayeux sur toute la France et essentiellement en Normandie. Et il ne reste que 150 truies reproductrices. Les effectifs sont tellement réduits que les éleveurs ne peuvent plus suffisamment diversifier les familles. Le taux de parenté entre individus atteint des niveaux inquiétants, à tel point que la consanguinité peut provoquer des tares génétiques et avoir une incidence sur la reproduction.
Pour lutter contre les risques de consanguinité, de nouvelles familles de Porc de Bayeux vont être créées par croisement. Pour augmenter la diversité génétique, la fédération des races de Normandie, le syndicat des éleveurs du Porc de Bayeux et la région ont donc lancé un programme pour créer de nouvelles familles. "La Région Normandie soutient financièrement un programme de retrempe, explique Christelle Marie. C'est-à-dire que le porc de Bayeux est issu à la base d'un croisement entre le porc blanc de l'Ouest et le porc anglais de Berkshire. On va donc reproduire un croisement, non pas d'origine avec le Berkshire, mais on va repartir de truies blancs de l'ouest qu'on va croiser avec des verrats."
"Cela va permettre de créer des familles un peu plus éloignées génétiquement de celles qu'on a déjà dans la race et de créer de la diversité génétique. L'idée, ce serait de recréer trois familles, donc de réintroduire trois trois femelles issues de ce programme-là à une échelle de temps de trois ou quatre ans. Donc nous devons attendre trois générations, reproduire le croisement avec des verrat Mahieu deux trois fois de suite pour que les femelles puissent intégrer le livre généalogique des forts de Bayeux, et cela suffirait pour redonner de la diversité génétique. Alors ça ne va pas être miraculeux mais oui, cela va permettre de créer des familles qui sont plus éloignées génétiquement que ce qu'on a déjà pensé."
Ce programme dit de retrempe n'est pas la seule mesure pour revitaliser la race porcine de Bayeux et son élevage. C'est l'un des quatre volets d'un plan plus vaste qui doit également à promouvoir le Porc de Bayeux auprès des éleveurs, du grand public et des professionnels de l'Hôtellerie et de la restauration et à accompagner les éleveurs qui souhaiteraient s'installer en dehors de Bayeux.
AuthenticitéEntre scandales sanitaires à répétition, reconquête du goût et prise de conscience du bien-être animal, la réhabilitation des espèces patrimoniales trace son sillon. « Les consommateurs recherchent l'authenticité », note Arnaud Bourgeois, vétérinaire et membre du jury du Prix national pour l'agrobiodiversité animale. Ils sont d'ailleurs prêts à y mettre le prix. En vente directe, la côte de porc de Bayeux coûte 14 euros le kilo « mais nos clients nous remercient, souligne Muriel Angee. “Au moins, on n'achète pas d'eau !”, disent-ils. » C'est toute la différence entre le porc élevé en plein air durant 15 à 18 mois et celui qui n'a connu qu'une porcherie industrielle et qui est abattu à 6 mois.
Autre qualité des souches rustiques : elles sont adaptées à leur milieu. Le porc de Bayeux n'aime rien tant qu'aller boulotter les ronces au bout du bocage, « ce qui lui fait les jambons », se félicite Muriel Angee.
La chair fondante et sa graisse sont de bonne qualité.
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