Le Pain du Loup : Recette et Philosophie d'une Boulangerie Artisanale

Le pain du loup, façonné en forme de loup, est un clin d'œil à la série Game of Thrones. Mais au-delà de cette inspiration, il incarne aussi une démarche éthique et écologique.

La Recette du Wolf Bread (Pain du Loup)

Voici une recette inspirée du rye soda bread irlandais, avec une touche de seigle et de mélasse pour une saveur unique :

Ingrédients

• 350 grammes de farine de blé T65
• 250 grammes de farine de seigle
• 2 cuillères à café de bicarbonate
• 2 cuillères à soupe de mélasse
• 50 cl de lait fermenté (ou lait bouilli avec 2 cuillères à soupe de jus de citron)
• 1 cuillère à café de sel

Préparation

1. Mélanger les farines, le sel et le bicarbonate.
2. Ajouter le lait fermenté et la mélasse.
3. Modeler la forme du pain avec des mains humides (la pâte reste un peu collante).
4. Enfourner environ 30 minutes à 180°C.

NB vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé par de la compète T150 ou bise T80. La mélasse rend la pâte un peu "sticky" alors je recommande de façonner le "loup" avec des mains humides. On pourrait encore ajouter des noisettes concassées ou des flocons d'avoine, mais on s'éloigne déjà un peu de la série...

A Pain de Loup : Une Boulangerie Engagée

A Pain de Loup est un fournil qui veut, à l’image du loup, laisser une empreinte la plus légère possible sur son environnement. Ici chaque miche est porteuse d'une conscience éthique et écologique.

Le nom du fournil est un clin d'oeil à l'emblème de la ville, car les armoiries de la ville de Belley font références à une louve qui est l’animal consacré à Bellone et à Mars, divinités romaines de la guerre, puisqu'alors on attribuait les origines de la ville à la déesse Bellone.

Une Démarche Éco-Responsable

A pain de Loup sera une entreprise qui mettra en avant sa démarche éco-responsable : Proposition de sacs à pain français en coton tissé et teint dans le Tarn, et fabriqués dans l'Ain. Deux modèles voient le jour pour commencer, un tote bag et un baluchon. L’achat d’un triporteur électrique sera envisagé la 2ème année afin de réduire encore l'empreinte carbone du pain.

Le Levain Naturel : Un Choix de Qualité

Les levures permettent l’émission de gaz et jouent ainsi un rôle majeur dans la levée du pain, mais ce sont principalement les bactéries qui apportent au pain ses caractéristiques gustatives. Autre avantage des pains obtenus par fermentation au levain naturel : la conservation (jusqu’à une semaine selon la taille et la nature des pains).

La majorité de la gamme est élaborée sur levain naturel de seigle. Quatre levains servent à la confection des pains, sans ajout de levure : levain de seigle pour la majorité de la gamme, de petit épeautre pour le pain d’épeautre, de riz et de sarrasin pour le pain sans gluten, et de blé pour le pétrin “spécial blés anciens” du vendredi.

Méthode de Travail

Nous travaillerons principalement sur la méthode dite « J+1 » qui consiste à pétrir la veille, bloquer les pâtes au froid pendant la nuit, et cuire le matin vers 6h30. Cette méthode permet d’éviter le travail de nuit et développe les arômes du pain.

Une Gamme Variée et Gourmande

La boulangerie propose une gamme courte et réalisée sans farine raffinée. « Je ne fais pas de viennoiseries feuilletées mais des brioches et des babkas 100 % végétales - ce qui règle beaucoup de problèmes d’allergies ou d’intolérances, expose la boulangère.

Pour les brioches comme pour les focaccias, j’utilise de la biga : une pâte préfermentée italienne souvent utilisée pour les pizzas. Un intérêt de la babka : elle permet d'exprimer sa créativité en variant la garniture. En ce moment, une crème citron-chocolat.

Les brioches, telles la pâte de loup aux pépites de chocolat, sont 100 % végétales. Le beurre traditionnel est remplacé par un « beurre de coco-tournesol » non hydrogéné, neutre en goût et à peine moins cher que le beurre traditionnel.

Réservation et Vente

Afin de prévenir les problèmes d’invendus et d'optimiser au mieux la production, je compte mettre en place la réservation de pain en ligne, avec un système de cagnotte et d'abonnement. Les clients pourront venir retirer leur commande aux heures d’ouvertures de 15h30 à 18h30 du mardi au vendredi, ou récupérer leur pain dans un des sept casiers à pain installés à l’avant du fournil.

Contreparties et Packs Gourmands

Pour soutenir le projet A Pain de Loup, plusieurs contreparties et packs gourmands sont proposés :

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