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La langue de porc aux haricots blancs est un plat terroir qui se prête parfaitement aux repas conviviaux. S'il en reste, il se transforme volontiers en un petit plat, et comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur le lendemain !
La cuisson de la langue de porc est une pièce de viande prisée dans de nombreuses cuisines à travers le monde pour sa texture tendre et son goût délicat. Il s’agit du muscle de la langue du porc, recouvert d’une peau rugueuse qui doit être retirée après cuisson.
La veille, mettez les haricots dans une passoire et rincez-les. Transvasez-les dans un saladier, recouvrez-les largement d’eau froide et laissez-les tremper jusqu’au lendemain.
Le jour même, rincez les haricots. Remettez-les dans une grande casserole avec beaucoup d’eau (3 volumes d’eau pour un volume d’haricots). Ajoutez les oignons pelés et coupés en lamelles et les carottes épluchées et coupées en rondelles.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire deux heures. Une heure et demie avant la fin de cuisson des haricots, sortez la viande du frigo. Mettez-la ensuite à cuire au four vapeur 30 minutes à 100°, le temps qu’elle atteigne 82° à cœur. Dans un four classique, je pense que c’est un peu plus long.
Égouttez les haricots. Mettez-les dans une large casserole avec le bouquet garni, la gousse d’ail épluchée et un oignon épluché. Recouvrez-les d’eau et faites-les cuire 50 min.
Lavez les tomates. Eliminez à l’aide le pointe d’un couteau la partie la plus dure au niveau de la queue.
Ajoutez les haricots blancs à la tomate, enrobez-les de sauce tomate et remettez-les en température pendant 5 min.
Ciselez les oignons blancs, taillez la carotte en brunoise et hachez l’ail. Faites revenir le tout revenir dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile d’olive.
Taillez la langue en lanières et ajoutez-la dans la poêle. Ajoutez le cumin, l’origan, le piment et le poivre pour bien les torréfier.
Quand la coloration est belle, ajoutez le concentré de tomate. Déglacez avec la sauce tomate. Ajoutez les haricots rouges.
Détailler la viande en petits morceaux. Dans une cocotte, faire revenir la viande, l'oignon, les épices et la feuille de laurier pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement. Ajouter un fond d'eau si nécessaire pour éviter que ça accroche.
Ajoutez les haricots trempés la veille bien égouttés et l'eau : 2 volumes d'eau pour un volume de haricots et rectifier l'assaisonnement. Fermer la cocotte minute et faire cuire sous pression 20 min.
Le jour même, retirez la couenne du lard et coupez-le en petits lardons. Plongez ceux-ci 5 min dans l’eau bouillante, puis égouttez-les. Pelez et coupez l’oignon en lamelles, grattez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez la gousse d’ail.
Mettez le beurre à fondre dans une cocotte à feu moyen, ajoutez les lardons et faites-les cuire quelques instants en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils commencent juste à dorer. Ajoutez l’oignon et les carottes, couvrez et laissez cuire très doucement pendant encore 6 à 7 min.
Égouttez les haricots et mettez-les dans la cocotte avec l’ail et le bouquet garni. Recouvrez d’eau et portez à ébullition. Dès que l’eau bout, baissez le feu, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire très doucement environ 2 h.
Goûtez les haricots pour évaluer la cuisson.
Voici différentes méthodes pour cuire la langue de porc :
Lavez soigneusement la langue de porc sous l’eau froide. Si nécessaire, faites-la tremper dans de l’eau froide pendant une heure pour éliminer le sang résiduel. En fin de cuisson retirer la peau.
Vous pouvez accompagner la langue avec plusieurs sauces et légumes. La langue de porc se marie bien avec des sauces comme la sauce madère, la sauce piquante ou une sauce aux câpres.
Pour une version différente, vous pouvez essayer cette recette de loubia marocaine. Cette recette typiquement marocaine est simple et très savoureuse :
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