La langue française regorge de termes spécifiques pour décrire les différentes viandes, leurs morceaux, et les façons de les préparer. Cet article vous propose un tour d'horizon du vocabulaire essentiel pour mieux comprendre et apprécier la viande.
Les Différents Types de Viande
En France, une grande variété de viandes est consommée, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations culinaires.
- Boeuf: Le bœuf est au cœur de nombreuses expressions populaires. L'onglet de bœuf possède une texture fondante et fine qui en fait un morceau de choix.
- Veau: Pour reconnaître une viande de veau de qualité, il faut qu’elle soit légèrement rosée. La longe de veau est généralement meilleure rôtie ou braisée.
- Agneau: Les abats d’agneau sont réputés pour la douceur de leur goût et la tendresse de leur viande.
- Porc: La viande de porc ne doit jamais être servie saignante, pour des raisons sanitaires. L’épaule de porc peut être cuisinée de différentes manières.
- Volaille: Parmi les viandes championnes en France, la volaille a trouvé sa place au classement, et plus particulièrement grâce au poulet.
- Dinde: La dinde est réputée pour sa saveur qui sait séduire même les plus difficiles et mêmes les enfants.
- Canard: Outre ses saveurs intenses et sa viande délicieuse, le canard est donc en plus d’être l’allié des repas les plus succulents, celui de la santé.
- Lapin: Le lapin n’est pas une pièce de gibier, mais est bien catégorisé comme une volaille quand on parle de sa viande.
Les Morceaux de Viande et Leur Préparation
Chaque morceau de viande a ses propres caractéristiques et se prête à différentes méthodes de cuisson.
Boeuf
- Faux-filet: Le faux-filet est une viande avec une texture assez proche de celle de l’entrecôte.
- Gîte à la noix: Raffiné et peu calorique, le gîte à la noix de boeuf sera à la fois l’allié plaisir et l’allié minceur des palais délicats qui aiment se faire plaisir sans en rougir.
- Flanchet: Pensez à lui pour faire du pot-au-feu, il parfumera agréablement les bouillons.
- Paleron: Découvrez le paleron de bœuf, et apprenez à faire bonne chère d’une bonne chair !
- Queue de boeuf: Découvrez ou redécouvrez la queue de bœuf, morceau triper récemment revenu sur les tables des français, et retrouvez nos astuces pour profiter au mieux de toute sa saveur.
- Rumsteck: Le rumsteck est une viande goûteuse, tendre et savoureuse.
Agneau
- Collier d’agneau: Le collier d’agneau est cuisiné généralement pour des plats en sauces, accompagnés de légumes secs ou des pommes de terre.
- Poitrine d’agneau: La poitrine d’agneau est cuisinée le plus souvent braisée, sautée ou en ragoût.
Veau
- Côtes de veau: Pour la cuisson de vos côtes de veau, nous vous proposons de la poêlée.
- Jarret de veau: Le jarret est une pièce de viande incontournable pour faire des plats à mijoter.
- Longe de veau: T’Rhéa vous propose de redécouvrir, parmi les pièces que nos artisans bouchers ont sélectionnées pour vous, la longe de veau.
- Poitrine de veau: La poitrine de veau compte parmi les pièces de viande blanche les plus savoureuses.
- Tendron de veau: Le tendron de veau est aussi souvent appelé côte parisienne, et c’est un morceau de viande très prisé en cuisine, encore plus que le bœuf.
Porc
- Échine: L’échine à plusieurs modes de cuissons, que ce soit en grillade, à la poêle ou au four.
- Épaule de porc: L’épaule de porc peut être cuisinée de différentes manières.
- Plat de côtes de porc: T’Rhéa, votre boucherie traditionnelle, vous propose le plat de côtes car c’est une viande forte en saveurs et qu’elle se situe près des os.
- Travers de porcs: Parmi les morceaux les plus prisés par les amateurs de bonne chère et les gourmands, on retrouve bien sûr les travers de porcs, largement plébiscités lors des grillades estivales.
Volaille
- Poulet: Pour le poulet pac, votre boucher de T’Rhéa vous le propose cuit à la rôtissoire.
- Dinde: Nous vous conseillons pour cuire au mieux une dinde pac, de la rôtir au four.
- Canard: Le canard peut être travaillé, désossé puis bardé et ficelé avec des tranches d’orange pour préparer le traditionnel et populaire canard rôti à l’orange, qui peut être préparé avec ou sans l’os.
- Lapin: Traditionnellement, l’animal est travaillé en lapin moutarde cuit au four, mais les cuisses de lapin peuvent être aussi bien cuites à la cocotte qu’au four.
Produits Tripiers
Les produits tripiers, souvent appelés abats, sont des organes internes d'animaux comestibles.
- Abats d’agneau: Produits tripiers parmi les plus fins de leur catégorie, les abats d’agneau sont réputés pour la douceur de leur goût et la tendresse de leur viande.
- Boudin noir: Découvrez le boudin noir, fabriqué à base de sang de porc, de graisse et de condiments.
Saucisses et Charcuteries
Les saucisses et charcuteries sont des produits à base de viande hachée, souvent assaisonnés et transformés.
- Chipolatas: Les chipolatas sont préparées de deux manières principales : aux herbes ou nature.
- Merguez: Redécouvrez la merguez, aliment traditionnel originaire du Maghreb, à déguster sans modération toute l’année !
- Saucisse de Toulouse: La saucisse de Toulouse est une spécialité de la ville éponyme.
Techniques de Cuisson
Voici quelques techniques de cuisson courantes pour la viande :
- Grillades: Idéales pour les pièces tendres comme l'entrecôte ou le rumsteck.
- Poêlées: Conviennent aux morceaux plus fins comme les côtes de veau ou les filets de poulet.
- Rôtis: Parfaites pour les grosses pièces comme le gigot d'agneau ou la dinde entière.
- Braised: Utilisée pour les morceaux plus durs comme le collier de boeuf ou la poitrine de veau.
- Bouillies: Pour les plats en sauce comme le pot-au-feu ou le porc au caramel.
Niveaux de Cuisson
Il est important de connaître les différents niveaux de cuisson pour la viande, surtout pour le bœuf :
- Bleu: Le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle.
- Saignant: Cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs.
- À point: Cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface.
- Bien cuit: Cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface.
En maîtrisant ce vocabulaire, vous serez mieux équipé pour choisir, préparer et apprécier une grande variété de viandes.
Tableau récapitulatif des morceaux et cuissons recommandées | Morceau de viande | Cuissons recommandées |
| Entrecôte | Grillade, poêle |
| Rumsteck | Grillade, rôti, fondue bourguignonne |
| Collier d'agneau | Plats en sauce, mijoté |
| Côtes de veau | Poêle |
| Échine de porc | Grillade, poêle, four |
| Poulet entier | Four, rôtissoire |
| Dinde entière | Four (rôti) |
| Canard (magret) | Poêle |
La viande a sa langue, c’est le louchébem. Bon ce n’est pas réellement une langue mais plutôt un jargon argotique dérivé du javanais et du verlan. Les premières références au louchébem remontent au premier quart du dix-neuvième siècle.
De AB (Agriculture Biologique) à Zingara (garniture composée de jambon, de langue écarlate, de champignons et de truffes pour accompagner la viande de veau), près de 2 200 mots pour presque tout savoir sur la viande : termes de boucherie ou culinaires, anecdotes et appellations régionales, il y en a pour tous les goûts !
Les morceaux de l'avant du bœuf
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