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« La science en cuisine et l'art de bien manger », écrit en 1891 par Pellegrino Artusi, est le plus célèbre livre de cuisine italienne considéré, depuis toujours, comme la bible de la cuisine familiale italienne. Traduit pour la première fois en France, cet ouvrage est une encyclopédie de la cuisine familiale italienne.
Dante, Manzoni, Artusi... Trois noms de la république des lettres qui ont, chacun dans leur domaine, contribué à façonner l'identité nationale et culturelle de l'italie, restée pendant des siècles une "expression géographique" fragmentée. Pellegrino Artusi a 71 ans lorsqu'il met un point final à la première édition de l'œuvre de sa vie, « La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene », qu'il publie à compte d'auteur et ne cesse d'enrichir pendant 20 ans.
Ce commerçant aisé né en 1820, passionné de littérature et de gastronomie, compile un grand nombre - 790 pour la dernière édition - de recettes variées et accessibles qu'il a découvertes au gré de ses voyages, mais aussi de ses échanges épistolaires avec de ses fidèles correspondants. Un livre collectif par et pour les italiens.
Étonnante de modernité, cette bible culinaire est la première à synthétiser la richesse des cuisines régionales italiennes dans une langue "nationale". Un manuel didactique et plaisant où les conseils scientifiques, philosophiques et hygiénistes se mêlent à de savoureuses anecdotes personnelles, historiques et sociologiques.
Dans un style plein d'esprit, avec pour seules illustrations des dessins d'emporte-pièces et de petites gravures, l'auteur propose une plongée passionnante dans l'histoire de son pays mais aussi un objet littéraire étonnant, Source d'inspiration et de référence pour les professionnels, comme Auguste Escoffier, et pour les amateurs. Un cadeau que l'on offre aux jeunes mariés et que les italiens appellent affectueusement... L'Artusi !
Pellegrino Artusi
Pellegrino Artusi est né en 1820 dans une famille nombreuse et bourgeoise en Romagne. Après un drame, une attaque par des brigands qui plonge l'une de ses sœurs dans la folie, la famille s'installe à Florence. Artusi abandonne son métier de commerçant et se consacre à ses deux passions, la littérature et la gastronomie.
Et puis un jour, "vaincu par l'insistance de nombre de ses connaissances", Pellegrino Artusi se décide à publier en 1891 "à ses frais et périls" (aucun éditeur n'en voulait), "La science en cuisine", qui jusque-là ne servait qu'à son "usage personnel". Il comptabilise déjà 475 recettes.Après une première édition, tirée à 1000 exemplaires, le livre d'Artusi fut réédité 15 fois de son vivant (il est mort très vieux). À chaque nouvelle édition, il l'enrichit de nouvelles recettes et de nouveaux commentaires, des recettes qu'il recueille lui-même ou qu'il reçoit de ses "correspondants" de tout le pays.
Un livre interactif avant l'heure, qui incitait les lecteurs et lectrices à partager leurs recettes. Avec ses 790 recettes et ses conseils diététiques, "La science en cuisine" est devenu au fil du temps une sorte de "code à l'usage des familles", très souvent offert en Italie aux jeunes mariées par leurs belles-mères. Il n'a cessé d'être réédité en Italie jusqu'à aujourd'hui.
Artusi y défend une idée de la cuisine simple, accessible et familiale. Et il est vrai que les recettes ne font qu'une page, avec des consignes simples. Et même s'il faut adapter les recettes d'Artusi (on cuisinait au feu de bois, le réfrigérateur n'avait pas encore fait son apparition), son manuel reste d'actualité.
En plus de son intérêt culinaire et pratique, "La science en cuisine" est aussi une plongée passionnante dans l'histoire, celle de l'Italie, de ses régions, de ses langues, de sa culture et aussi des influences de la cuisine française en Italie. "A la fin du XIXe siècle, en Italie, la grande cuisine, celle des hôtels et des restaurants, est française, ou plutôt francisée", explique dans sa préface Alberto Capatti, membre du comité scientifique de Casa Artusi (un centre de culture gastronomique dédié à la cuisine de famille, situé dans la ville d'origine d'Artusi).
Mais comme c'est surtout à la cuisine familiale qu'Artusi s'intéresse - un domaine où "chaque famille garde jalousement ses propres recettes, souvent rédigées et transmises par les femmes" - il se lance dans un travail de collecte et de transcription, œuvrant par la même occasion pour l'unification linguistique de son pays. En effet à l'époque, le pays est unifié depuis peu "le problème majeur d'Artusi était le rapport entre l'italien et les dialectes, dans un pays ou la scolarité avait joué un rôle moins centralisateur qu'en France.
Voici un exemple de recette tirée du livre :
Risotto au safran :
Ingrédients:
Instructions:
Faites revenir l'oignon, finement haché, avec la moitié du beurre : versez le riz puis, quelques minutes plus tard, le marsala. Cuisez avec le bouillon et , en fin de cuisson, ajoutez le beurre restant ainsi que le safran dilué dans un peu de bouillon.
Antithèse des livres de recettes sur papier glacé et photographies alléchantes qui garnissent les rayons cuisine des librairies, "La science en cuisine" ne contient aucune photo, à peine quelques patrons pour indiquer la dimension des "demi-lunes" ou des "ricciarelli de Sienne", et quelques gravures anciennes pour ponctuer la lecture.
La collection “Faim de l’histoire” est née ainsi, à force de fureter et d’échanger avec d’autres passionnés de vieux livres. Elle rassemble des grands classiques de la littérature culinaire d’ici et d’ailleurs, parfois édités pour la première fois en France. Vendus à plusieurs millions d’exemplaires, jadis offerts aux jeunes mariées et transmis de génération en génération avec une dévotion quasi religieuse, ces ouvrages témoignent à la fois d’une époque révolue et d’un patrimoine gastronomique encore vivant.
« Certains livres de cuisine révèlent en creux, entre les lignes et les recettes, des mœurs, des codes sociaux et des chroniques de la comédie humaine. Il y a plusieurs années, à Rome, je suis tombée sous le charme de l’une des plus anciennes éditions de « La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene » de Pellegrino Artusi, monument italien paru à la fin du xixe siècle.
Unique en son genre, cet ouvrage italien de référence datant de 1891 est pour la première fois traduit en français et fidèle à l'édition historique de 1911. Avec plus de 790 recettes agrégées au fil des quinze éditions, il s'agit du premier livre de cuisine "interactif", l'auteur ayant repris à son compte les recettes proposées par des correspondant(e)s venant de toute l'Italie, après les avoir testées.
Cuisine de marché exigeante sur la qualité des produits mais réalisable à la maison, réflexions hygiénistes, allusions à l'actualité de l'époque, références littéraires font le sel de cet ouvrage qui propose plusieurs niveaux de lecture truculente. Bouillons, gelées, jus de viande et coulis occupent le premier chapitre. Premiers plats pour suivre (potages, riz, pâtes...). Hors d'oeuvre (crostini) et sauces, oeufs et pâtes diverses (feuilletée, à frire ou pour pâtés), farces, fritures, et entremets ...
S’appuyant sur quelques préceptes à la portée du plus grand nombre, Pellegrino Artusi, avec La Science en cuisine et l’art de bien manger, a révolutionné à son époque l’idée de la “gastronomie”. Publié une première fois à compte d’auteur en 1891, l’ouvrage connaîtra ensuite, du vivant d’Artusi, quinze éditions dont la dernière, posthume, rassemble 790 recettes.
Car ce qui est sans doute le premier livre de cuisine “interactif” s’est progressivement enrichi des recettes proposées à l’auteur par des correspondants - et surtout des correspondantes - des quatre coins de l’Italie, même si les régions de prédilection d’Artusi, liées à sa biographie, restent l’Émilie-Romagne et la Toscane. Recettes qu’il testait ensuite systématiquement, chez lui, avant de les faire siennes et de les intégrer à son livre.
Il constitue ainsi non seulement un texte canonique, qui a fondé les codes de la cuisine bourgeoise italienne (au point qu’on l’offrait souvent, il y a encore peu de temps, aux jeunes mariées), mais aussi un ouvrage qui permet des lectures multiples.
Sans cesse repris, imité, commenté, voire piraté, il reste un modèle en la matière : celui d’une cuisine de marché, réalisable et pleine de bon sens, exigeante sur la qualité des produits mais adaptable au goût et aux possibilités de chacun, ouverte à la nouveauté mais refusant le snobisme.
Enfin publié en français, le livre de recettes de Pellegrino Artusi est une véritable institution en Italie. Depuis plusieurs générations le réflexe, en cas de doute sur une recette, est systématiquement d’aller donner un coup d’œil à l’Artusi. Combien de fois j’ai vu ma mère et de mes grand-mères le consulter… et presque autant de fois je l’ai fait moi-même. Pourquoi un tel succès ? Une multitude de raisons contribue à la fortune d’un ouvrage. Concernant l’Artusi, sa surprenante modernité est un atout qui le rend quasiment indémodable. Une sorte de livre de recettes 2.0.
Quand il décida de publier ses recettes, Pellegrino Artusi (1820-1911), originaire de l’Émilie Romagne implanté à Florence, avait déjà 70 ans. Vingt ans auparavant, il avait accumulé une richesse suffisante pour lui permettre de vivre dans l’otium (au sens romain du terme). Il passait son temps à lire les classiques et à écrire des recettes de cuisine. Sauf que, aucun éditeur ne voulait de son manuscrit.
La première édition de La science en cuisine et l’art de bien manger sort en 1891 et compte 475 recettes. Dans l’édition de 1911, peu avant sa mort, le nombre des recettes est monté à 790. Le succès escompté et les 15 éditions publiées de son vivant, permettent à l’auteur d’intégrer les contributions issues de sa correspondance avec ses nombreuses lectrices. Des recettes qui viennent des quatre coins de la « Botte ».
Cependant, définir l’ouvrage de Pellegrino Artusi un simple livre de recettes est extrêmement réducteur. On est dans le domaine de la littérature culinaire. Considérations, commentaires, anecdotes sont goûteux autant que les recettes proposées. Une publication absolument incontournable !
« La cuisine est une petite friponne ; souvent et volontiers, elle cause du désespoir mais elle cause aussi du plaisir, car en cas de succès, ou quand vous surmontez une difficulté, vous éprouvez de la satisfaction et chantez victoire ».
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