La Reine du Barbecue : Définition et Secrets des Grillades Réussies

Avec le retour des beaux jours, l'envie de savourer de délicieux repas en plein air se fait sentir. Le barbecue redevient alors l'outil de prédilection pour des moments conviviaux et gourmands. Mais qui est réellement "la reine du barbecue" et comment s'assurer de préparer des grillades inoubliables ?

Cet article explore les différentes facettes de la "reine du barbecue", des viandes stars aux accompagnements savoureux, en passant par les techniques de cuisson et les astuces pour des marinades réussies.

La Merguez : Une Star Incontournable

Produit phare de la cuisine du Maghreb, la merguez est une star de nos barbecues estivaux. Elle est tellement inscrite dans notre répertoire culinaire qu’on en oublierait presque de se poser la question de sa composition.

Origine et Composition

Originaire d'Afrique du Nord, la merguez est une saucisse épicée composée de viande de bœuf ou de mouton (ou un mélange des 2), introduite dans un boyau naturel de mouton. D'une longueur de 10 cm environ, elle se caractérise par sa couleur rouge plus ou moins intense en fonction des épices qu'elle renferme. Il s'agit en général de piment, paprika, cumin et coriandre, auxquels on ajoute parfois du fenouil, de l'ail ou de la menthe.

C'est à la fin des années 1950 que la merguez est arrivée en France, notamment avec les premières vagues d'immigration en provenance d'Algérie.

Merguez grillées

Attention à la Composition

Achetez-la de préférence chez un artisan boucher et n'hésitez pas à lui demander sa composition. Si vous vous en procurez au supermarché, scrutez la liste des ingrédients. Elle révèle parfois de mauvaises surprises ! Certains industriels abusent des colorants, d'épices (pour masquer la piètre qualité de la viande) et d'additifs en tout genre : dextrose, gélatine, acétate de sodium ou acide ascorbique ! Quelques fabricants peu scrupuleux utilisent même parfois du porc (moins cher que l'agneau ou le bœuf)….

Pourtant, le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande est très clair. Il stipule bien que "la merguez, ou la 'véritable merguez' est composée exclusivement, comme espèces animales, de bœuf et/ou de mouton, et qu’elle est embossée sous boyau naturel de mouton non coloré". Même s’il n’est pas interdit d’utiliser le maigre d’autres espèces (porc, veau, chèvre, cheval, mulet, volaille, gibier), cela doit être clairement expliqué dans la dénomination de vente.

Préparation et Accompagnements

Sur la grille du barbecue, à la poêle ou au four, la merguez est simple à préparer et se cuit de multiples façons. Elle se plait accompagnée d'une salade verte (plus diététiquement correcte que les frites !), d'une poêlée de champignons, d'une ratatouille ou de pommes de terre vapeur.

Les Ribs : Un Incontournable du Barbecue

Le terme « ribs » en cuisine fait référence aux côtes de porc ou de bœuf. Plus précisément, il s’agit de la partie osseuse de la cage thoracique de l’animal, recouverte de viande.

Côtes levées au barbecue

Différents Types de Ribs

• Les « baby back ribs » (côtelettes de dos): Elles sont prélevées de la partie supérieure de la cage thoracique, plus près de la colonne vertébrale.
• Les « spare ribs » (côtes de flanc): Elles sont coupées de la partie inférieure de la cage thoracique et sont plus longues, plus plates et plus charnues que les baby back ribs.
• Les « St. Louis ribs »: Une version des spare ribs dont le cartilage et les extrémités ont été retirés pour une forme plus uniforme.
• Les « beef ribs » (côtes de bœuf): Plus grandes et plus charnues que les ribs de porc, elles sont souvent issues de la poitrine ou des côtes courtes du bœuf.

Les ribs offrent une combinaison de saveurs riches et fumées, d’une texture tendre et juteuse, et d’une expérience culinaire conviviale qui en font un incontournable des barbecues à travers le monde.

Les Clés du Succès des Ribs

• La saveur unique: La cuisson lente au barbecue, à basse température et avec de la fumée de bois, imprègne la viande d’arômes fumés profonds et complexes.
• La texture irrésistible: Une bonne cuisson au barbecue permet d’obtenir une viande qui se détache facilement de l’os, tout en conservant une légère mâche agréable.
• Le côté convivial et rustique: Manger des ribs est une expérience tactile et conviviale.
• La personnalisation des saveurs: Les ribs se prêtent à une grande variété de marinades, de rubs (mélanges d’épices secs) et de sauces barbecue, permettant d’adapter les saveurs à tous les goûts.
• La tradition du barbecue: Les ribs sont un pilier de la culture du barbecue, en particulier dans le sud des États-Unis.

La Picanha : La Star Brésilienne

La picanha, c’est LA découpe de bœuf star de la cuisine brésilienne, un véritable joyau pour les amateurs de viande. Souvent associée au rumsteak, elle correspond en réalité à la pointe du muscle de la croupe du bœuf. Sa caractéristique unique et essentielle est sa généreuse couche de graisse. Loin d’être un défaut, ce gras est le secret de son succès : à la cuisson, il fond lentement, arrosant la viande juteuse pour lui garantir une tendreté de la viande et des saveurs puissantes incomparables.

Picanha tranchée

Préparation et Cuisson

La préparation barbecue est la méthode reine pour cette pièce de bœuf. La simplicité est la clé pour ne pas dénaturer ce morceau tendre et goûteux.

Étape 1 : La préparation

Quadrillez la couche de gras avec un couteau sans atteindre la chair. C’est tout. L’assaisonnement se fait simplement avec du gros sel ou de la fleur de sel juste avant ou pendant la cuisson.

Étape 2 : La cuisson au barbecue brésilien

La méthode authentique consiste à découper la picanha en tranches épaisses (env. 3-4 cm). Pliez chaque tranche en ‘C’ (gras vers l’extérieur) et embrochez-les. Placez-les au-dessus d’un feu vif pour saisir la viande. Faites tourner la broche régulièrement. La cuisson est rapide, visez une cuisson à point ou saignante.

Étape 3 : Alternative - pièce entière

Vous pouvez aussi griller picanha entière. Saisissez-la d’abord côté gras jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, puis terminez en cuisson indirecte au grill à une température plus basse jusqu’à atteindre la cuisson désirée. Le temps de cuisson est d’environ 20-25 min pour une découpe saignante.

Où Acheter une Picanha de Qualité ?

Pour trouver cette viande de choix, vous pouvez la commander auprès de votre boucher ou sur des sites spécialisés en France. Pour une expérience optimale, privilégiez une picanha de boeuf Angus ou une picanha argentine, réputées pour leur persillage de la viande. Recherchez une viande de qualité issue d’élevage en plein air, avec une alimentation 100% pâture et si possible une viande sans antibiotique.

Côte de bœuf et Entrecôte : Quelle Différence ?

Quand vous choisissez vos morceaux à faire griller, vous vous demandez parfois quelle est la différence entre une côte et une entrecôte de boeuf ?

La Côte de Bœuf

La côte de bœuf est un morceau noble et généreux, prélevé dans le train de côtes de l’animal. Dotée de son os central, elle se distingue par son persillage, qui lui confère une tendreté et une saveur incomparables à la cuisson. Idéale pour une cuisson au barbecue ou à la poêle, la côte de bœuf se déguste saignante ou à point pour révéler tout son goût.

L’Entrecôte

L’entrecôte, quant à elle, est un morceau de bœuf tendre et savoureux, découpé dans le faux-filet. Cela entre la 5e et la 11e côte de l’animal, d’où son nom. Sans os, elle se distingue par son persillage fin, qui fond à la cuisson et sublime la viande. Idéale à la poêle, à la plancha ou au barbecue, elle se cuit à feu vif, 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante, en laissant la viande reposer quelques minutes avant de servir.

La Différence ?

Que vous aimiez plutôt l’entrecôte à la côte ou vice-versa, il s’agit au final du même morceau. Une fois la première côte découpée, il est difficile d’en faire directement une autre car l’écart entre les deux est trop épais. On le découpe alors et c’est ce qui devient « entrecôte ». Comme son nom l’indique, c’est le morceau entre les 2 côtes. Donc que vous aimiez l’un ou l’autre, il s’agit de la même partie de l’animal à une exception près… L’un possède un os et l’autre non.

Accompagnements Végétariens pour Barbecue

Et si beaucoup s’imaginent qu’il est impossible d’en profiter lorsqu’on a adopté un mode de vie végane ou une alimentation végétarienne, voici une liste d’aliments prêts à braiser qui devrait remettre les pendules à l’heure.

Ce qu’on aime dans le barbecue, c’est la simplicité, alors comme pour un barbecue classique, on opte pour des recettes toutes simples à accompagner d’une salade de crudités pour faire le plein de fraîcheur.

• Seitan: Que vous l’achetiez dans le commerce ou que vous le fabriquiez vous-même, le seitan est la star du barbecue végane. En brochettes, en steak ou en ribs, cette alternative à la viande à base de gluten de blé ou d’épeautre n’a rien à envier aux protéines animales.
• Tofu: En brochettes, le tofu est un ingrédient de choix pour le barbecue. C’est l’occasion de créer une marinade à votre goût pour faire de lui le roi de la grillade. Vous pouvez opter pour une version asiatique en mélangeant sauce soja, nuoc-mâm et huile de sésame ou orientale en ail, harissa, miel, et sauce soja.
• Saucisses végétales: Si les saucisses végétales se consomment toute l’année cuites à la poêle, à l’arrivée des beaux jours, c’est sur le feu de bois qu’elles révèlent toutes leurs saveurs.
• Halloumi: Avec son étonnante texture, le fromage chypriote à base de lait de chèvre et de lait de brebis se prête particulièrement bien à la grillade. Le halloumi découpé en tranches peut être grillé sans artifices sur la braise ou sur la plancha ou mariné avec des épices, du miel ou des herbes.
• Aubergine: Côté légumes, l’aubergine est la reine du barbecue. Coupée en rondelles ou en lamelles, elle ne nécessite qu’un filet d’huile d’olive pour délivrer tous ses parfums. Pour les amateurs de saveurs japonaises, coupez l’aubergine en deux dans le sens de la longueur et quadrillez sa chair à l’aide d’un couteau pointu. Recouvrez la partie blanche d’un mélange de miso, soja et miel, puis saisissez-la au barbecue.
• Courgette: La courgette n’a pas besoin de grand-chose pour se faire une place sur la grille. Coupez-les en lamelles d’un demi-centimètre, quadrillez la chaire puis badigeonnez-la d’un mélange d’huiles d’olive, d’ail pressé, de sauge et de sel. Vous pouvez ajouter du paprika ou du curcuma pour la couleur.
• Poivrons: Même traitement pour les poivrons. Pas besoin d’aller chercher bien loin pour leur faire une place à votre table cet été. Grillés à l’huile d’olive ils révèlent leur plein potentiel.

Autres Accompagnements Savoureux

• Maïs grillé à la mexicaine (Elote-style) : Des épis de maïs badigeonnés de mayonnaise, de fromage cotija râpé, de poudre de chili et de jus de citron vert.
• Poivrons et oignons grillés : Des lanières de poivrons de différentes couleurs (rouge, jaune, orange) et d’oignons rouges grillés jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés.
• Patates douces en papillote : Des rondelles ou des cubes de patates douces enveloppés dans du papier aluminium avec un peu de beurre, de cassonade, de chipotle en poudre (facultatif pour une touche fumée et épicée) et de sel.
• Chou-fleur rôti aux épices tex-mex : Des fleurons de chou-fleur rôtis au four avec un mélange d’épices tex-mex (poudre de chili, cumin, paprika, origan, ail en poudre, oignon en poudre), de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
• Haricots verts sautés à l’ail et aux amandes : Des haricots verts sautés rapidement à la poêle avec de l’ail émincé et des amandes effilées grillées.
• Purée de patates douces épicée : Une purée de patates douces onctueuse avec une touche d’épices comme le chipotle en poudre ou le piment d’Espelette pour relever le goût.
• Salade de chou crémeuse (coleslaw) : Une salade de chou fraîche et croquante avec une sauce crémeuse à base de mayonnaise, de vinaigre de cidre, de sucre et de graines de céleri. Elle apporte une touche de fraîcheur qui équilibre la richesse des ribs.

Quel Vin Servir avec des Ribs Tex-Mex ?

Pour accompagner des ribs tex mex riches en saveurs et souvent légèrement épicés, un vin rouge fruité et souple est un excellent choix.

Un Malbec : Avec ses arômes de fruits noirs, de violette et parfois de notes de chocolat ou de tabac, le Malbec a une belle structure et des tanins souples qui s’harmonisent bien avec les saveurs tex-mex.

La Gastronomie : L'Art du Bien Manger

La gastronomie, c’est avant tout… « l’art du bien manger ». C’est cet ensemble de traditions patrimoniales et de rituels conviviaux qui a provoqué, le 16 novembre 2010, l’inscription du repas gastronomique des Français sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’Humanité, par l’Unesco. Dans le but de protéger les cultures et traditions populaires.

L’Unesco note d’ailleurs que « cette gastronomie relève d’une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie ».

La France a une réputation culinaire historique. Au Moyen-Âge, les épices étaient enfermées dans des coffres-forts à l’instar des métaux précieux. Olivier de Serres à qui l’on doit la poule-au-pot dominicale d’Henri IV, Louis XIV avec ses potagers expérimentaux, et beaucoup d’autres monarques ont aussi œuvré pour l’image de la gastronomie française.

La gastronomie a évidemment évolué au cours des siècles en fonction des changements sociaux et politiques de la France. Ainsi, c’est au XIXe siècle qu’apparurent les restaurants et les bistrots.

Quant à l’image de la cuisine française à l’étranger, on peut dire que Bocuse fut le premier à l’exporter, et qu’une quarantaine d’années plus tard, un trophée comme le Bocuse d’Or est une récompense enviée par tous les cuisiniers de la planète.

Comme déjà expliqué précédemment, littéralement, la gastronomie, c’est l’art du bien manger et non le fait de manger des produits de luxe. La cuisine proposée dans les étoilés n’étant qu’une des facettes de la gastronomie stricto sensu. En soi, elle n’a donc pas besoin d’être démocratisée.

Deux vrais œufs de ferme avec une tranche de bon jambon de pays peuvent être un festin de roi. Il est intéressant aussi de noter que beaucoup de produits autrefois « pauvres » ont subi une inversion au fil du temps et sont devenus des produits chers. Il en est ainsi de la morue, plat pauvre devenu plat de luxe.

Le goût de la convivialité aussi. Manger, ça se partage. C’est un lien très fort qui rappelle le lien nourricier entre la mère et l’enfant.

tags: #la #reine #du #barbecue #definition

Articles populaires:

• Travers de porc caramélisés Cookeo
• Choisir son barbecue à gaz
• Guide des aliments pour une greffe pulmonaire
• Sablés Fourrés : La Recette Facile
• Promotions Foire au Porc