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La halle aux pains, un lieu central dans l'histoire de l'approvisionnement et du commerce, témoigne de l'évolution des métiers de la boulangerie et de la société. Cet article explore l'histoire riche et complexe de la halle aux pains, depuis ses origines médiévales jusqu'aux défis auxquels sont confrontés les boulangers aujourd'hui.
Les Halles de Paris en 1860.
Au Moyen Âge, l'approvisionnement en pain était une question cruciale pour la survie des populations urbaines. Au XIVe siècle, les autorités de la ville étaient très vigilantes à la fourniture en aliments et notamment en farine.
Le prévôt convoquait régulièrement les boulangers de la ville et des faubourgs pour définir les conditions de la fourniture du pain. Il faut dire que nous sommes alors en pleine guerre de 100 ans, la guerre civile fait rage autour de Paris. L’approvisionnement est essentiel pour la survie de tous.
En 1439, on décida de revoir ces pratiques. C’est à partir de ce moment là que le prix du pain pu fluctuer en répercutions des changements des prix du blé.
La profession de boulanger était strictement réglementée. La profession est décrite dans le livre des métiers d’Etienne Boileau sous le nom de tameliers. Sous l’autorité du grand panetier disposant d’une juridiction propre et assisté d’un lieutenant, d’un procureur et de greffiers, elle bénéficia d’une autonomie tout au long de son existence. Ainsi, les contrôles de la prévôté ne s’appliquaient pas aux boulangers, restés jaloux de leurs privilèges.
À la fin du XVe siècle, la confrérie des boulangers, ainsi que la corporation, furent l’objet de tentative de contrôles et de rigueurs. Toutefois, à chaque fois, la profession récupéra rapidement ses privilèges.
Grâce à une réglementation datant de 1659, on connaît un peu la diversité des pains produits par les boulangers du bourg Saint Germain : pains de chapitre, pains bourgeois, pains à la reine, mais aussi pains de fantaisie. Chacun avait sa forme, sa qualité, son poids.
On sait aussi que les marchands forains pouvaient vendre du pain à la halle Saint Germain. Mais leurs tailles devaient être supérieures à 3 livres.
En 1719, les statuts de la profession sont revus : la charge de grand panetier est supprimée et les boulangers de Paris sont fusionnés avec ceux du faubourg. Fini l’autonomie ! Les boulangers découvrent alors comme la plupart des autres corporations de la ville la juridiction du prévôt de Paris.
On chercha à lutter contre les tentatives des boulangers de s’aventurer sur le monopôle des pâtissiers. Aussi, on décida qu’ils ne pouvaient intégrer du sel et du lait dans les seuls pains de fantaisie. A cette époque, il fallait débourser 400 livres pour accéder à la maîtrise. L’apprentissage et le compagnonnage devaient durer chacun 3 ans.
Seulement 28 ans après, en 1747, on retoucha de nouveau les statuts.
L'histoire de la halle aux pains est également liée à des lieux spécifiques, comme la halle de Saint-Denis. En 1229-1230, des charpentiers édifient une nouvelle halle ; on recouvre les anciennes et l’on élève un mur entre les deux halles. En 1231, Jean Galant lègue 200 livres destinées à construire les halles de Saint-Denis.
Les comptes de la commanderie de l’abbaye de Saint-Denis mentionnent en 1229-1230 une dépense de 60 sols "pour la destruction des vieilles maisons sur l’emplacement de la halle", une dépense de 60 livres "pour la première partie des halles, aux charpentiers", une dépense de 200 livres 100 sols "pour une autre partie [des halles] nouvellement faite", une dépense de 60 sols "pour refaire la couverture des vieilles halles".
Dans la seconde moitié du 13e siècle il est fait état de vente d’étals à la halle aux pains de la place Panetière. En 1260, il est fait mention d’un étal de deux pieds de long sur huit et en 1300 d’un autre étal d’un pied et deux pouces de longueur sur quatre pied de profondeur.
En 1275, le 25e miracle de Saint Louis cite "la hale qui est en mi la place devant l’église de Saint Denis".
En 1321-1322, les comptes de la commanderie de Saint-Denis font état d’une dépense de 13 livres pour la réparation des halles à laine ; de nouvelles réparations sont attestées en 1323-1324. En 1322, l’abbé de Saint-Denis fait démolir des maisons pour laisser les étals se développer.
Au début du 15e siècle, le Livre vert de Saint-Denis cite les loges de la halle à la laine, les étals de la halle des toiles, la halle des drapiers, la halle aux pelletiers, lingers et fripiers ou les étals aux fripiers et pelletiers en la halle Saint-Denis ; la halle aux poids ; la halle aux sueurs, cordonniers et savetiers.
En 1444, Charles VII rétablit la foire du Lendit à l’intérieur du bourg de Saint-Denis où sont "deux belles grans halles couvertes" ; les religieux avaient " fait mectre a point lesdites halles et faire plusieurs loges et logeis emmy ladite place de la Panthiere pour y logier et recevoir les marchans et leurs marchandises".
En 1487 se trouvent côte à côte se trouvent la halle de Beauvais, la halle d’Abbeville, la halle de Rouen et les halles découvertes ; on mentionne également la halle au cuir.
En 1556, Henri Il autorise les religieux à faire construire halles, loges, bancs et étals. En 1567 sont mentionnées les quatre portes de la halle au blé. En 1568, un compte de réparations cite les halles de Rouen, aux Porcherons, aux cuirs et aux "blanchets" ; on fait murer les deux grandes portes des halles aux cuirs et des halles aux "blanchets", ainsi que les portes et ouvertures du préau près du Châtelet pour y loger les marchands de la foire du Lendit.
En 1571, une partie des foires du Lendit et de la Saint-Denis se déroule dans les halles mitoyennes de Beauvais (dite également au blé) et de Rouen. Cette dernière longe la rue du Pilori. Elles ouvrent toutes deux par-devant sur la place Panetière et par-derrière sur le préau.
En 1575, le"Pourtraict de la ville Sainct Denis en France" de Belleforest montre deux pignons? côte à côte légendés " Les hales où se vend le blé". En 1592, des démolitions sont signalées dans les halles au blé et dans le préau. En 1689, un procès verbal mentionne des réparations des halles aux Fosses et des halles au blé.
Aujourd'hui, le métier de boulanger-pâtissier continue d'évoluer, tout en conservant un lien fort avec la tradition et le savoir-faire artisanal. Quand Damien et Heleh Fressinaud racontent leur métier de boulanger-pâtissier, démarré il y a vingt ans, la nostalgie n’est pas très loin. Ils se souviennent de ces années, où leur boutique La Halle aux Pains, tournait à fond, fidélisant une clientèle du quartier et d’ailleurs.
Il est vrai qu’en entrant dans cette boutique, une bonne odeur de pain croustillant ouvre l’appétit et séduit les papilles. Il y a vingt ans, en ouvrant leur boutique, le couple propose un vrai savoir-faire : "A la base, j’ai une formation de restaurateur, explique Damien Fressinaud. Mais j’ai toujours voulu être mon propre patron".
"L’affaire a d’emblée, démarrée très fort. "On ne se ménageait pas : durant un an, on a travaillé seuls 7j/7 puis, épuisés, on a embauché notre premier pâtissier, Patrick Menougbe, aujourd’hui boulanger-pâtissier de renom à Pamiers".
Les boulangeries artisanales font face à de nombreux défis, notamment économiques et sanitaires. Le quartier Dupuy est un village. Les habitants ont toujours soutenu le couple y compris quand la Covid est arrivée en mars : "Ce virus a été comme une bombe atomique. Du jour au lendemain on est passés de dix-neuf salariés à cinq. Chacun prétextant un problème de santé par peur de venir travailler avec le virus".
Avec un quartier désert, le couple ferme le week-end et voit son chiffre s’effondrer à moins 80 %. "Heureusement, nous avions un peu de trésorerie disparue depuis, constate Damien. Avec une légère reprise cet été, le nouveau confinement et l’incertitude pour décembre et janvier, deux gros mois avec Noël et l’Epiphanie, nous ne sommes pas certains de tenir le coup.
La Place Dupuy c'est aussi la colonne érigée en 1832, rendant hommage au général Dupuy mort au champ d'honneur durant les guerres napoléoniennes, coiffée par Dame Tholose. Mais l'esplanade a bien d'autres atouts : « C'est aussi un endroit où la mixité sociale est présente et où chacun se connaît et se salue », relève Damien Fressinaud, patron de la Halle aux Pains, boulangerie artisanale présente depuis onze ans.
L'endroit, il est vrai à beaucoup évolué ces dernières années : « Beaucoup de petits commerces emblématiques ont tiré le rideau comme René le réparateur de vélos, une figure du quartier ou le Coup de torchon, une table d'hôte, reprise par le fromager Xavier ». Sans oublier la célèbre pâtisserie la Mascotte, dont le patron selon certains, était un séducteur patenté. « Il y a cinquante ans, la place avait sept boucheries charcuteries ».
Pourtant Damien le dit : « Dupuy est une place village qui a su préserver son authenticité chère au Toulouse d'antan ». Une place qui sait aussi vivre avec son époque même si les animations ne sont pas son fort, l'espace faisant défaut : des lieux branchés existent comme le bar Chez Authié, présent depuis 1882, devenant ainsi le plus ancien café de Toulouse : « Place Dupuy, on a tout sous la main, note Franck Rossignol qui a racheté l'affaire il y a trois ans. Pas besoin d'aller ailleurs.
Françoise Sicre, un nom connu sur la ville pour l'enseigne de meubles, de literie et de décoration présente depuis 1912. « Notre magasin est l'un des plus anciens de la ville créé par mon grand-père Pierre en 1912 et repris par mon père Roger. Je ne pouvais que continuer. Depuis les années 70, je suis présente sur cette place. Une affaire de famille puisque ma sœur a aussi un magasin de meubles route de Revel. J'aime cet endroit, son dynamisme dopé par l'arrivée du métro.
Dans l'esprit de beaucoup, la place Dupuy c'est d'abord la Halle aux Grains, haut lieu de concerts classiques sur la ville depuis 1974. Les historiens aiment rappeler que vers 1860 le lieu était un grenier à blé transformé après la seconde guerre mondiale en salle de spectacle avant de devenir un Palais des sports en 1952 réputé pour ses matches de boxe.
| Année | Événement |
|---|---|
| 1229-1230 | Construction d'une nouvelle halle par des charpentiers. |
| 1231 | Jean Galant lègue 200 livres pour la construction des halles. |
| 1275 | Mention de "la hale qui est en mi la place devant l’église de Saint Denis". |
| 1444 | Charles VII rétablit la foire du Lendit dans le bourg avec "deux belles grans halles couvertes". |
| 1556 | Henri II autorise la construction de halles, loges, bancs et étals. |
L'histoire de la halle aux pains est un témoignage vivant de l'évolution des métiers, des sociétés et des villes. Des origines médiévales à nos jours, elle continue de jouer un rôle essentiel dans l'approvisionnement et la vie quotidienne des communautés.
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