Quelle partie du porc est utilisée pour faire le jambon ?

Le jambon est un pilier de la charcuterie, apprécié pour sa texture fondante et son goût doux. Mais savez-vous vraiment de quelle partie du porc il provient et comment il est fabriqué ? Cet article vous guide à travers les différentes facettes du jambon, de sa fabrication à ses critères de qualité.

Qu'est-ce qu'un jambon cuit ?

Le jambon cuit est une pièce de viande de porc, traditionnellement issue de la cuisse arrière (ou membre postérieur du porc), qui a été salée, parfois désossée, puis cuite à cœur. Cette méthode de transformation permet non seulement de conserver la viande, mais aussi de lui donner une texture fondante et un goût doux, apprécié de tous les âges.

Le processus de fabrication

La première étape de fabrication consiste à saler la viande. Cette opération peut se faire de différentes façons : soit par immersion dans une saumure composée d’eau, de sel, d’épices et parfois d’additifs, soit par injection directe de ce mélange dans la chair. Le sel joue ici un rôle clé : il inhibe la prolifération des bactéries et aide à fixer les protéines. C’est ce qui donne au jambon cuit sa texture ferme et sa couleur rose caractéristique, en particulier lorsqu’un agent conservateur comme le nitrite de sodium est autorisé dans la recette.

Après le salage, le jambon est souvent mis sous vide ou moulé, puis cuit lentement à basse température. Cette cuisson peut s’effectuer dans un bouillon aromatique, à la vapeur, ou dans une poche hermétique pour éviter le dessèchement. L’objectif est d’atteindre une température à cœur de 68 à 70°C, afin de garantir une parfaite cuisson tout en préservant le moelleux de la viande.

Il existe plusieurs déclinaisons de jambon cuit. Certaines pièces sont découennées (sans couenne), dégraissées (pauvres en lipides), roulées ou même enveloppées dans un torchon pour conserver une forme traditionnelle. Le goût, la texture, et la teneur en gras peuvent fortement varier en fonction de la préparation, de la qualité de la viande, et des usages de la charcuterie selon les régions ou les artisans.

Le jambon blanc est l’appellation la plus répandue dans le commerce, mais elle est souvent utilisée comme terme générique. En réalité, on distingue plusieurs niveaux de qualité, dont le jambon cuit supérieur, qui ne doit contenir ni protéines animales ajoutées, ni additifs superflus, ni gras reconstitué.

Enfin, il ne faut pas confondre le jambon cuit avec le jambon cru, qui est simplement salé et affiné sans cuisson (comme le jambon de Bayonne ou de Parme).

Quelle partie du porc est utilisée ?

Le jambon cuit est issu de la viande de porc, plus précisément de la cuisse arrière, c’est-à-dire du membre postérieur du porc. C’est cette portion noble qui est utilisée pour la fabrication de la majorité des jambons cuits que l’on retrouve dans les charcuteries, qu’ils soient artisanaux ou industriels. Cette partie est charnue, riche en protéines et pauvre en tissus conjonctifs, ce qui la rend idéale pour une cuisson lente sans dessèchement.

Toutefois, il arrive que certains produits, souvent plus économiques, soient élaborés à partir de l’épaule du porc. Bien qu’elle provienne aussi d’une partie musculaire, l’épaule est considérée comme moins tendre et moins raffinée. De ce fait, ces produits n’ont pas toujours droit aux mentions valorisantes comme « jambon supérieur ». Il est donc essentiel de bien lire les étiquettes : la mention du morceau utilisé est souvent un gage de qualité.

D'autres morceaux du porc sont également utilisés en charcuterie :

• Le jarret arrière: Partie située entre la cuisse et le mollet, derrière le genou, souvent appelé « Jambonneau ».
• La pointe: Morceau de forme pyramidale situé dans la partie dorsale de l'animal, derrière le carré de côtes.
• La poitrine: Composée d’une alternance de gras et de maigre, utilisée pour les lardons.
• Le travers de porc: Caractérisé par la présence des os des côtes et une viande moelleuse.
• L’échine: Partie supérieure de la colonne vertébrale, moelleuse et tendre.

L'origine du porc

Par ailleurs, l’origine du porc est un critère fondamental à prendre en compte. Un porc élevé en France ou en Europe de l’Ouest selon des normes d’élevage strictes (notamment concernant l’alimentation, le bien-être animal, et la traçabilité) garantit généralement un produit final de meilleure qualité. À l’inverse, certains jambons cuits peuvent être préparés à partir de viande importée, parfois transformée dans plusieurs pays avant d’arriver sur le lieu de vente.

Certaines mentions comme « origine France », « viande française » ou encore les labels régionaux permettent d’identifier plus facilement les jambons cuits issus d’un circuit court, plus respectueux du consommateur et de l’animal. Ces produits tendent également à mieux correspondre aux exigences du code des usages définissant les standards de fabrication des charcuteries françaises.

Enfin, il faut noter que certains jambons peuvent provenir de porcs dits « lourds », élevés plus longtemps pour une chair plus dense, tandis que d’autres peuvent venir de races locales ou rustiques (comme le porc noir de Bigorre), reconnues pour leurs qualités gustatives.

Les différents types de jambon

Il existe de nombreuses variétés de jambon, chacune ayant ses propres caractéristiques distinctives. Parmi les plus célèbres, on trouve :

• Le jambon de Parme (Prosciutto di Parma) : célèbre pour sa douceur et sa texture fondante.
• Le jambon de Bayonne : un produit français réputé, fabriqué dans le sud-ouest de la France.
• Le prosciutto italien : salé et séché, souvent servi cru en fines tranches.
• Le jambon serrano : un produit espagnol traditionnel, connu pour sa saveur intense et sa texture légèrement sèche.
• Le jambon ibérique (Jamón Ibérico) : considéré comme l'un des meilleurs jambons au monde.

Comment choisir son jambon cuit ?

Un jambon cuit peut être de trois niveaux de qualité distincts détaillés par le code des usages de la charcuterie. Le jambon supérieur, qui représente aujourd’hui plus de 70 % du marché des jambons, se distingue par un niveau d’exigences plus élevé que celui imposé aux jambons choix et standards.

Moins d’additifs y sont autorisés, soit 5 contre 11 pour le jambon choix et 12 pour le jambon standard. Il doit notamment être exempt de polyphosphates qui favorisent la rétention d’eau, de gélifiants ou encore de caramel utilisé pour la coloration de surface des jambons.

Voici un tableau récapitulatif des différences de qualité du jambon cuit :

Les mentions à surveiller

Plusieurs mentions peuvent vous aider à choisir un jambon de qualité :

• Avec ou sans couenne : Le jambon découenné se voit retirer sa peau et la couche supérieure de gras. La mention « avec couenne » indique que la peau et le gras sont présents.
• Jambon de Paris : Terme générique qui ne correspond pas à une indication de provenance mais à une forme (usuellement carrée).
• Cuit au torchon, au bouillon ou à l'ancienne : Ces indications peuvent renseigner sur certains aspects de la recette.
• « Cuit à l'os » ou « cuisiné à l’os » : Le véritable jambon cuit à l'os est cuit non désossé, tandis que « cuisiné à l’os » signifie qu’il a été cuisiné dans un bouillon composé d’os.
• « Sans nitrites » ou « sans sels nitrités » : Indique l'absence de nitrites, souvent remplacés par des alternatives comme des extraits végétaux.
• Sel réduit : Indique une réduction de la teneur en sel par rapport à une référence standard.
• Logo Le porc français : Garantit que la viande de porc est issue d’animaux nés, élevés, abattus et transformés en France.
• Label rouge : Attribué à des produits de qualité reconnue et contrôlée, avec des exigences spécifiques sur les additifs et le taux de lipides.
• Élevé sans antibiotique : Garantit que les porcs ont été élevés sans antibiotiques au-delà du 42e jour de vie.
• Nourris sans OGM : Signale que les animaux n’ont pas été nourris avec des OGM.

Jambon ou épaule ?

L’une des principales différences entre le jambon et l’épaule de jambon est la partie du porc concernée. Le jambon est élaboré à partir de la patte arrière du porc et l’épaule de jambon à partir de la patte avant.

Les pattes arrière du porc sont bien plus grosses et charnues que ses pattes avant. C'est pour cette raison que le jambon est plus gros que l’épaule de Jambon. La taille des jambons ibériques est comprise entre 70 et 90 centimètres tandis que les épaules varient entre 60 et 75 centimètres.

Une autre différence majeure entre le jambon et l’épaule de jambon est le temps d’affinage. En raison des différences morphologiques que nous avons expliquées, les deux pièces ont un temps d’affinage optimal différent. L’épaule, qui possède moins de viande, a un temps d’affinage plus court qui varie entre 12 et 36 mois.

Concernant le goût, la viande de l’épaule de jambon étant plus proche de l’os, sa saveur est plus intense. La graisse présente dans le jambon et l’épaule les différencie également, l’épaule est plus grasse que le jambon.

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