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L'injection d'eau dans la viande est une pratique courante dans l'industrie alimentaire, suscitant des questions d'éthique et de transparence envers les consommateurs. Bien que techniquement légale, cette méthode d'augmentation du volume et du poids des produits carnés soulève des préoccupations quant à la qualité nutritionnelle et à la loyauté des pratiques commerciales.
Un certain nombre d’ingrédients fonctionnels sont ajoutés à la viande afin d’agir en tant que conservateurs, arômes, colorants, etc. L’autre objectif de la saumure est d’augmenter le volume et le poids (ou le rendement) du produit.
Les ingrédients couramment utilisés dans les solutions de saumure incluent :
Les solutions de saumure sont normalement préparées à la demande. De petites cuves montées sur chariot sont couramment utilisés, bien que des lots plus importants soient produits en masse. Des cuves rectangulaires (par exemple des bacs de manutention) sont souvent utilisées. Les températures doivent rester basses tout au long du processus.
Cette application est une composante d’un système complètement automatisé développé pour augmenter le goût, et la durée de conservation, par une injection saline réalisée avec des aiguilles. Les aiguilles en métal sont insérées dans un bloc de guidage: le procédé de salaison implique le va et vient des aiguilles, entrant et sortant en piquant la viande pour y injecter une solution salée.
Outre les seringues manuelles, l'industrie de la viande américaine a surtout recours à des machines qui injectent les morceaux à la chaîne, comme on peut le voir dans certaines vidéos du montage.
Selon des données recueillies par des organismes de surveillance de la qualité alimentaire, il a été observé que certaines viandes, comme le poulet, peuvent contenir jusqu'à 30 % d'eau ajoutée. En outre, cette pratique a des implications négatives pour la santé des consommateurs. Lors de la cuisson, l'eau ajoutée est souvent libérée, ce qui peut conduire à une viande moins savoureuse et moins tendre. De plus, l'injection excessive d'eau peut diluer les nutriments naturels présents dans la viande, réduisant ainsi sa valeur nutritionnelle réelle.
La pratique a parfois été dénoncée aux Etats-Unis, pour des questions de pratiques commerciales douteuses (l'eau permettant de gonfler le prix de vente) ou d'information nutritive (le consommateur peut ne pas avoir conscience de la présence d'une quantité de sel importante dans sa volaille crue).
| Résultat | Pourcentage |
|---|---|
| Pièces de volaille analysées jugées «non conformes» | Près d'un quart |
La pratique est strictement encadrée en France. Contactée par CheckNews, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes indique que «l'ajout d'eau dans les denrées alimentaires fait l'objet de contrôles de la DGCCRF, notamment dans le secteur des volailles et des produits de la mer».
En effet, le site de la DGCCRF explique que «l'ajout d'eau […] conduit à augmenter artificiellement leur masse alors que la quantité de viande reste fixe», ce qui constitue «une tromperie pour le consommateur». Encadrée par un règlement européen, seule la présence d'un petit pourcentage d'eau ajoutée est tolérée dans les volailles congelées, puisqu'il est «techniquement inévitable» que la viande absorbe de l'eau dans certains procédés de congélation.
La règlementation européenne, notamment le règlement (CE) n° 543/2008 relatif aux normes de commercialisation pour la viande de volaille, encadre la teneur en eau des viandes de volailles en définissant des valeurs maximales variant selon la méthode d'analyse mise en oeuvre.
Lors de ses deux dernières enquêtes sur le sujet, la répression des fraudes a relevé plusieurs «anomalies» pouvant indiquer un ajout d'eau dans de la volaille commercialisée en France. Et elles étaient loin d'être isolées : presque un quart des pièces de volaille analysées dans une quarantaine d'établissements étaient jugées «non conformes» lors d'une enquête de 2016, avec par exemple des produits en provenance de Roumanie dont la teneur en eau était trop importante.
Les États membres doivent s'assurer de la mise en oeuvre de ces autocontrôles et vérifier par sondage la teneur en eau de ces produits. À cet égard, la direction générale de la concurrence, de la consommation, et de la répression des fraudes (DGCCRF) procède annuellement à des contrôles afin d'assurer la loyauté des viandes de volaille mises en marché.
Des scandales sanitaires plus graves sont par ailleurs déjà survenus en Chine, où une enquête avait montré que la majorité de la viande de porc et la quasi-totalité de la viande de bœuf étaient concernées par de l'injection d'eau. Le journal Southern Weekend notait que la mauvaise qualité de l'eau ou des additifs conduisaient parfois à une contamination de la viande. Exemple ? En 2014, le Monde se faisait l'écho d'une affaire survenue dans la province de Guangdong, où des éleveurs injectaient de l'eau d'une mare insalubre dans des carcasses de mouton (jusqu'à 6 litres d'eau par animal), qu'ils revendaient ensuite à des restaurants.
Pour assurer la sécurité des denrées alimentaires, les composants venant en contact direct des aliments ne sont pas les seuls à devoir se conformer à la réglementation concernant le contact avec les denrées alimentaires. Une excellente alternative au PE est offerte avec l’acétal pour denrées alimentaires d’Ensinger: TECAFORM AH (POM-C). Le TECAFORM AH peut être usiné plus rapidement que le PE et avec plus de précision, impliquant moins de reprises d'usinage et donc une réduction des coûts.
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Voici un article qui j’espère mettra les choses au clair sur la vitesse de pénétration du sel (et donc du temps de salage) lors des salaisons de viande. La vitesse de pénétration du sel dans les viandes varie de manière importante selon la température. Plus la température est élevée et plus cette vitesse est forte. A contrario elle peut même devenir complètement nulle pour des températures négatives.
Voici le chiffre clé: la vitesse de pénétration du sel dans la viande est d’environ 2 cm par 24 heures pour une saumure à 200 grammes par litre de sel (environ 16° baumé) à 3°C. Ce qui signifierait en théorie, qu’une échine de 10 cm de diamètre plongée dans cette saumure serait salée à coeur en 2.5 jours. A noter que le salage ne sera pas forcément homogène et qu’un temps de repos au moins égal à la durée du salage sera indispensable avant la mise au sèchoir.
Pour le sous-vide, un temps de salage d’un jour par centimètre +1, en prenant uniquement le rayon (pour les pièces « symétriques » sans gras ou couenne sur un seul côté), est communement admis.
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Hypro Enzymatic est un procédé semi-continu à basse température basé sur l'hydrolyse enzymatique des protéines. Dans un premier temps, la matière première est broyée en petits morceaux avant d'être transférée dans une cuve d'hydrolyse (digesteur) et chauffée à environ 55 °C. Les enzymes sont ajoutées et le mélange chaud est laissé à réagir pendant un certain temps.
Hypro Thermal utilise la cuisson sous pression pour hydrolyser les protéines. En soumettant les os et les tissus conjonctifs à une température élevée pendant une période prolongée dans un récipient de cuisson sous pression, le collagène est hydrolysé et la structure des os et des tissus conjonctifs est décomposée pour obtenir un bouillon savoureux.
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