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Aujourd’hui, je vous propose la recette du vrai gratin dauphinois, appelé aussi pommes de terre à la dauphine, qui se réalise sans œuf ni béchamel, mais juste avec du lait entier et de la crème fraîche ! Aussi, j’aime présenter mon gratin en mini-cocotte, je le répète souvent, mais les moules individuels sont tellement plus présentables, plus pratiques et toujours appréciés par les invités !
Si vous recevez le soir, je vous conseille donc de pré-cuire les pommes de terre le matin ou bien en début d’après-midi et de réserver la préparation dans les mini-cocottes que vous passerez ensuite 30 minutes au four avant de servir !! Vous verrez c’est un gagne-temps fou quand on est débordé en cuisine!
A chaque fois que je le prépare mes convives s'en lèchent les babines! Ce gratin dauphinois est une vraie réussite, crémeux et onctueux et fondant à souhait comme le faisait nos grands-mères!
Cette recette de gratin dauphinois facile en cocotte est une découverte récente ! C’est inratable et succulent !
Normalement, il n’y a pas de gruyère râpé dans la recette traditionnelle, mais sincèrement, moi qui suis fan de fromage, il m’est difficile de respecter cette étape de la recette hi hi hi, donc une bonne poignée d’emmental ou de comté pour ceux qui le souhaitent !
Pour réussir le vrai gratin dauphinois, il suffit de pré-cuire en un premier temps les pommes de terre dans un mélange de lait/crème avant de les gratiner au four !
Voilà voilà pour les petits conseils, j’espère avoir été claire !
Tout d’abord pour réussir le vrai gratin dauphinois, il faut choisir une catégorie de pommes de terre farineuse comme la charlotte ou bintje. Éplucher ensuite les pommes de terre et les essuyer avec un torchon propre, surtout ne pas laver les pommes de terre car l’amidon qu’elles contiennent va épaissir la sauce. Les couper en rondelles, mais pas trop fines car elles risqueraient de se casser pendant la cuisson. Saler, poivrer et réserver dans un faitout (en fonte de préférence car ça ne colle pas !)
Faire chauffer le lait à feu doux puis saler et poivrer. Lorsque le lait est suffisamment chaud, y verser les pommes de terre et laisser mijoter à feu doux 1/4 d’heure en remuant régulièrement. Le lait va s’épaissir tout doucement. Ajouter ensuite l’ail en tout petits morceaux puis la crème fraîche et laisser mijoter encore 10 minutes. Les pommes de terre cuisent doucement dans le mélange lait /crème et la sauce devient crémeuse.
Il ne reste plus qu’à déposer les pommes de terre dans les mini-cocottes et les faire gratiner 25 minutes au four avant de servir !! Et régalez-vous ! Bon appétit !
Si vous avez une grosse quantité de pomme de terre, je vous conseille une cuisson en 2 fois afin d’éviter « la purée » en pré-cuisson. Mélanger soigneusement pommes de terre sans les casser!
Dans les gratins traditionnels, soit la cuisson se fait uniquement au four, soit on fait une pré-cuisson à la casserole. Cette variante propose une pré-cuisson directement dans la cocotte, suivie d'une cuisson lente au four.
Dans la cocotte, tiédir la moitié du lait avec la gousse d'ail dégermée et écrasée. Ajouter les lamelles de pommes de terre en les superposant, puis recouvrir de lait. Saler légèrement, poivrer et laisser cuire pendant 20 minutes environ. Démarrer sur feu vif puis baisser sur feu doux en veillant à ce que le lait ne déborde pas.
Préchauffer le four à 160ºC. Une fois les 20 minutes passées, retirer le surplus de lait à la louche et le conserver dans un bol. Les lamelles doivent être tout juste immergées dans le lait. Verser la crème fraîche sur le dessus en la répartissant avec le dos d'une cuillère. Ajouter quelques noisettes de beurre. Enfourner pour au moins 50 minutes en surveillant au bout de 45 minutes.
Ainsi, Le résultat est un gratin fondant et doré, parfait pour accompagner une viande grillée ou poêlée.
Alessandra Montagne est à la tête du Nosso, restaurant du 13ème arrondissement de Paris qui met à l’honneur les produits et savoir-faire des producteurs locaux à travers une cuisine moderne et inventive. Née à Rio de Janeiro, la cheffe brésilienne grandit dans la ferme de ses grands-parents avant d’arriver en France en 1999. Elle sort diplômée de l’école hôtelière Jean Drouant, se forme dans les cuisines de Benoît Castel à la Grande Épicerie de Paris, puis ouvre son premier restaurant, le Tempero, en 2012, suivi du Nosso, en 2020.
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