Glaçage Chocolat Sans Beurre Ni Crème: Recette Facile et Gourmande

Imaginez : un dimanche d'hiver, une douce odeur de gâteau s'échappe du four. En cette période où les tablées festives se multiplient, le désir d'offrir un dessert chic et rapide devient un vrai défi.

Le glaçage, une touche finale aussi esthétique que gourmande. Renoncer au glaçage, c'est passer à côté d'un plaisir généreux : la couche brillante qui retient l'humidité, révèle les arômes et suscite toujours des « oh » admiratifs lorsqu'on amène le plat sur la table. En hiver, quand la convivialité importe doublement, difficile d'y résister !

Les glaçages (ou topping) sont fréquemment utilisés en pâtisserie. Ils peuvent avoir plusieurs usages. Ils peuvent servir de décoration pour les gâteaux, apporter un aspect lisse à un entremet, apporter un goût chocolaté à des biscuits ou renforcer l’intensité cacaotée d’un cake par exemple.

Si le glaçage et le nappage sont couramment utilisés comme deux synonymes, il existerait une différence entre les deux en termes de texture. Le nappage consiste à napper une pâtisserie, un gâteau ou une tarte d’une gelée ou d’une sauce onctueuse pour lui donner une finition brillante. Ce procédé est couramment utilisé en pâtisserie.

Le glaçage est l’action de glacer, c’est-à-dire de recouvrir la surface d’un gâteau, d’un entremet ou de n’importe quelle pâtisserie avec un appareil. Il existe plusieurs types de glaçages avec différentes compositions - sucre, matière grasse, caramel ou chocolat et donc destinés à différents usages. Ils peuvent avoir une fonction visuelle et/ou gustative. Il est possible de jouer sur sa couleur ou son parfum (au café, au thé, à la fleur d’oranger, à la rose ou à la liqueur …).

Découvrez comment réaliser un délicieux glaçage au chocolat sans utiliser de beurre ni de crème, une alternative plus légère et tout aussi gourmande.

Les Différents Types de Glaçages au Chocolat

Il existe plusieurs types de glaçages, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations :

• Glaçage Royal: Essentiellement composé de sucre glace et de blanc d’œuf. On le retrouve traditionnellement sur les biscuits, les sablés de Noël et les maisons en pain d’épices ou encore sur les calissons. Il a l’avantage de durcir à l’air. De couleur claire, il se colore aisément avec des colorants naturels. Si vous utilisez un sucre ultra raffiné, vous obtiendrez un glaçage bien blanc.
• Fondant Pâtissier: Composé de sucre, d’eau et parfois de glucose, il sert traditionnellement à recouvrir les mille-feuilles ou les éclairs et religieuses. Si vous pouvez vous le procurer dans des boutiques spécialisées, vous aurez du mal à trouver un fondant pâtissier bio. Mais vous pouvez réaliser vous-même votre propre fondant à la maison.
• Glaçage à la Crème au Beurre: Réussi, ce glaçage est lisse, onctueux et soyeux. D’une belle consistance, il se travaille aisément pour obtenir la forme souhaitée. À l’aide d’une poche à douille, il permet de réaliser des décors ou un topping sur les cupcakes. Il a l’avantage de se colorer facilement.
• Glaçage Miroir: Parfaitement lisse et brillant, idéal pour les entremets. Les glaçages miroirs sont fréquemment réalisés sur les pâtisseries à base de mousses, comme les entremets. Parfaitement exécuté, ce glaçage si brillant laisse apparaître notre reflet. Le glaçage miroir doit être coulé chaud sur une pièce au préalable congelée pour faire tenir le glaçage et obtenir une pellicule fine et délicate en bouche. Pour obtenir un glaçage miroir sans bulle, il faudra vous munir impérativement d’un thermomètre, d’une grille et d’un mixeur plongeant.
• Glaçage Rocher: Un enrobage craquant avec une saveur intense de chocolat et des éclats de fruits secs. Le glaçage rocher est un type de glaçage au chocolat composé de chocolat, de matière grasse et d’éclats de fruits secs. Modulable en fonction de vos goûts, vous pouvez choisir le type de chocolat (noir, au lait ou blanc), la matière grasse (huile végétale, beurre de cacao ou beurre) et les fruits secs torréfiés et hachés (noisettes, amandes ou encore pralin : un mélange d’amandes et de noisettes caramélisées et concassées).
• Nappage au Chocolat: Le nappage au chocolat est une préparation très simple à réaliser. Il est composé de chocolat et d’une matière grasse au choix (crème, huile végétale ou beurre). Il existe deux types de glaçages au chocolat, l’un est réalisé à partir de cacao en poudre, le second à partir de chocolat.

Vous pouvez trouver de nombreuses variantes sur internet comme un glaçage au chocolat sans crème, sans beurre et avec les différents types de chocolats.

Astuces pour un Glaçage Réussi

Réaliser un glaçage au chocolat est accessible à tous, cependant pour un résultat parfaitement net cela demande une certaine rigueur dans la technique (et un peu d’entraînement).

1. Choisir un chocolat de qualité: Un chocolat riche en beurre de cacao est indispensable pour obtenir un glaçage bien lisse car le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat. La réussite de votre glaçage au chocolat dépend en grande partie du chocolat que vous choisirez. Le plus important est de choisir un chocolat de qualité, c’est pourquoi nous vous recommandons de choisir un chocolat de couverture bio et équitable. Les chocolats de couvertures sont pensés pour ce genre d’usage, comme la réalisation de glaçage. Vous pouvez utiliser du chocolat noir, au lait ou blanc selon vos préférences. Le Chocolat au Lait Dessert 40% cacao apportera de la douceur à votre glaçage.
2. Maîtriser la fonte du chocolat: Veiller à ne pas brûler le chocolat lors de la fonte, cela pourrait altérer le goût et la fluidité de votre glaçage.
3. Tempérer le chocolat (si nécessaire) Pour travailler correctement le chocolat, qui est un ingrédient sensible, il est nécessaire de le tempérer.

Tableau des Températures pour le Tempérage du Chocolat:

Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de tempérer le chocolat. Vous pouvez également simple faire fondre votre chocolat et tremper votre gourmandise à enrober dans le chocolat fondu. Seulement, cela peut être un peu plus instable dans le temps. Vous risquez de voir apparaitre des tâches de blanchiment ou de décristallisation.

Voici un petit guide de trucs et astuces pour le réussir, sans crème ou sans beurre, avec du vrai chocolat ou du cacao.

Recette de Glaçage Chocolat Vegan à la Patate Douce

Découvrez une ganache zéro culpabilité avec seulement 3 ingrédients : du chocolat noir, un peu d'huile de noisette et de la patate douce !

Ingrédients

• 350 g de patate douce
• 200 g de chocolat noir
• 1 cuillère à soupe d'huile de noisette

Étapes de la recette

1. Faites cuire la patate douce au four ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
2. Hachez le chocolat au couteau.
3. Versez-le sur la purée encore chaude (si elle a refroidi, chauffez-la au micro-ondes ou au bain-marie).
4. Ajoutez enfin l'huile de noisette, qui apportera saveur et brillance à la ganache.

Au même titre qu'une ganache classique, elle se raffermira au fil des heures au frigo. Donc utilisez-la tout de suite, puis entreposez au froid pour qu'elle fige.

Pourquoi on l'aime ?

Parce que sa texture, si elle n'est pas identique à la ganache classique, est tout de même d'une grande suavité. Parce qu'au goût, la patate douce se fait complètement oublier au profit du chocolat et d'une petite note de noisette. Parce qu'elle est vegan. Parce qu'elle ne contient que très peu de graisses saturées par rapport à la recette d'origine.

Recette Simple et Rapide : Glaçage au Cacao Sans Crème

Réalisez ce glaçage chocolat sans crème, très facile et bon marché, en seulement 5 minutes. Idéal pour napper un gâteau fraîchement cuit.

Ingrédients

• 5 cuillères à soupe de lait
• 5 cuillères à soupe de cacao
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de farine

Étapes de la recette

1. Dans un bol, versez les cuillères de sucre et celles de cacao.
2. Finissez par ajouter la cuillère de farine.
3. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition en remuant régulièrement.
4. Placer votre gâteau au frais avant dégustation.

Ce glaçage vous permettra de napper un gâteau d’une couche bien gourmande de chocolat.

Comment Glacer un Gâteau ?

• Le moment idéal pour glacer : attendez que votre dessert soit complètement refroidi avant d’appliquer le glaçage.
• Pour un glaçage lisse, utilisez une spatule ou une maryse pour étaler uniformément le glaçage sur le dessus et les côtés du gâteau.
• Pour les glaçages plus liquides, vous pouvez verser délicatement le glaçage dans une poche à douille ou le mettre sur le gâteau et laisser la gravité faire le travail.

Faire tenir le glaçage : assurez-vous que votre gâteau ou votre brioche a une base solide. Un gâteau bien refroidi et bien cuit est essentiel pour que le glaçage adhère correctement. Appliquez le glaçage de manière uniforme sur toute la surface pour une adhérence optimale, sans aspérité.

Pour un glaçage miroir prêt en quelques minutes seulement, misez sur le mixeur. Il est également possible de réaliser un glaçage miroir au chocolat sans mixeur en remuant soigneusement les ingrédients à l’aide d’un fouet, mais l’utilisation d’un mixeur facilitera l’obtention d’une texture parfaitement lisse !

Voici une délicieuse recette de glaçage au chocolat et cacao sans glucose ni lait concentré, une alternative simple et efficace pour sublimer vos entremets. Ce glaçage est très fin en bouche. Fini les glaçages trop gélatineux que l’on voit parfois retirés des gâteaux! Celui-ci nappe les entremets tout en délicatesse, sans les alourdir, et leur apporte un fini très brillant et élégant. Je l’ai utilisé pour une bûche chocolat-vanille absolument délicieuse, parfaite pour vos repas festifs de fin d’année, notamment pour le réveillon de Noël.

Ingrédients :

Pour une buche de 30 cm ou un entremets de 22 cm

• 225 g de sucre
• 125 ml d'eau
• 150 g de chocolat noir de couverture ( 66 % ou 72%)
• 30 g de cacao (sans sucre)
• 65 ml de crème liquide (32% / 35% MG)
• 5 feuilles de gélatine (10 g si les feuilles sont de 2 g à 200 blooms) ou des feuilles à 150 blooms Ou 10 g de gélatine poudre (200 blooms) (réhydratée dans 60 ml d'eau .)

Pour un glaçage très noir (rajouter un peu de colorant noir)

Étapes de préparation :

• Il vaut mieux avoir un peu plus de glaçage que pas assez. S'il vous en reste, récupérez le glaçage qui a coulé et conservez-le pour une utilisation ultérieure : 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.
• Réhydratez la gélatine dans de l'eau très froide avant de commencer.
• Mettez 125 ml d'eau dans une casserole. Ajoutez 225 g de sucre par-dessus, puis portez sur le feu.
• Remuez pour faire dissoudre le sucre. ⚠️ Attention : retirez du feu dès que le sirop atteint 103 °C.
• Versez le sirop chaud sur 150 g de chocolat. Mélangez bien au fouet jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
• Ajoutez 30 g de cacao tamisé, puis mélangez soigneusement pour bien le dissoudre.
• Ajoutez ensuite 65 ml de crème liquide froide. Mélangez et laissez la température descendre à 60 °C.
• À 60 °C, incorporez la gélatine essorée et mélangez bien. Passez le tout à travers une passette fine.
• Si vous souhaitez l'utiliser le jour même, mixez le glaçage avec un mixeur plongeant et utilisez-le à 29 °C.
• Sinon, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le jour suivant, réchauffez doucement en retirant plusieurs fois du feu pour ne pas dépasser 40 °C. Retirez du feu dès que la température atteint environ 37 °C, même s’il reste quelques petits morceaux.
• Laisser descendre la température à 32°C dans la casserole avant de verser dans un bec verseur pour mixer. Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance), en le maintenant bien immergé pour éviter de créer des bulles d'air qui rendraient votre glaçage moins beau.
• Pour moi, la bonne température est 29°C, mais cela peut légèrement varier selon le thermomètre utilisé, un peu moins ou un peu plus pour vous.
• Vérifier la consistance du glaçage sur le dos d'une cuillère préalablement congelée : il doit couler tout en couvrant d'une fine couche régulière.
• Lorsque le glaçage atteint 29°C, sortez votre entremets du congélateur et placez-le sur une grille ou sur un petit support légèrement plus petit que l'entremets, pour le surélever. Passez votre main ou un papier absorbant sur l'entremets pour retirer d'éventuels cristaux de givre. Coulez le glaçage pour le couvrir entièrement.
• Une fois que le glaçage a arrêté de couler, déplacez l'entremets sur un plat de service. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures. Suivez bien les conseils donnés dans la recette.

Conseils

• Utilisez de bons ingrédients : Je vous conseille d’utiliser du bon cacao amer ainsi que du chocolat de couverture de bonne qualité. Ceux que j’utilise la plupart du temps sont de la marque Valrhona et Cacao Barry. Ce dernier est à un prix abordable.
• Mixez correctement votre glaçage : Utilisez un mixeur plongeant en le gardant bien immergé pour éviter les bulles d’air qui pourraient gâcher l’aspect du glaçage. J’utilise le bamix.
• Surveillez la température du glaçage : Attendez qu’il atteigne environ 29 °C avant de l’utiliser. Chaque thermomètre pouvant varier légèrement, testez toujours la consistance sur le dos d’une cuillère froide.
• Éliminez les cristaux de givre : Avant de glacer, passez délicatement un papier absorbant sur l’entremets pour enlever toute trace de givre.
• Travaillez rapidement : Une fois que tout est prêt, versez le glaçage sans tarder pour obtenir une couche fine, lisse et brillante.

Conservation du Glaçage au Chocolat

Vous avez un surplus de glaçage au chocolat et vous vous demandez comment l’utiliser ? Plusieurs options s’offrent à vous. Il est possible de le congeler pour vos prochaines créations. Il vous suffira de le faire fondre à nouveau jusqu’à la température de travail, pour pouvoir glacer vos éléments.

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