Gâteaux et du Pain : L'Art de la Boulangerie-Pâtisserie Réinventé à Paris

Il y a quelque temps, je vous parlais de mes interrogations concernant l'association de la boulangerie et de la pâtisserie. J'ai fait quelques essais par le passé, et au final, cela n'a jamais été concluant : j'ai souvent été déçu par le pain et les pâtisseries dans ce type d'adresse. Personnellement, je n'ai trouvé qu'une seule adresse qui parvienne à faire tout cela, en réalisant les deux disciplines avec excellence, tout en proposant une expérience cliente pertinente et originale. Son nom annonce la couleur : des Gâteaux et du Pain.

Comme son nom l'indique, on y retrouve les deux. Cela cache en réalité une véritable association entre deux artisans passionnés et doués : David Granger pour la boulangerie et Claire Damon pour la pâtisserie.

Parlons tout d'abord de l'endroit, une boutique d'angle à la scénographie léchée, conçue par Yan Pennor's, l'architecte ayant conçu la pâtisserie de Pierre Hermé au 72 rue Bonaparte, ainsi que « la Cerise sur le Gâteau ». La palette chromatique y est assez similaire, le noir étant très présent, comme il est de coutume dans l'univers du luxe.

Le défi était de réussir à proposer un espace dans lequel le gourmand pourrait naviguer entre gâteaux et pains tout en ne manquant rien du spectacle. C'est tout à fait ce à quoi est parvenu M. Pennor's : ici, pas de comptoir, mais des « îlots » - les pains de campagne et les baguettes intégrés dans l'un des murs, la pâtisserie dans son écrin au fond de la boutique, la viennoiserie et les pains spéciaux au sein d'un présentoir central.

Il est difficile de savoir par où commencer pour parler des produits, car c'est prendre le risque d'en oublier ou d'en négliger certains. M. Granger nous régale avec ses pains réalisés à base de levain naturel, véritable signature de leur gamme. La baguette de tradition, toujours craquante et bien cuite, dégage une belle odeur de blés, un vrai champ capturé un après midi d'été…

Pour autant, c'est certainement le pain de campagne qui est la vedette ici : réalisé à partir de farine T80 biologique, il présente une belle acidité et des arômes puissants. Sa conservation est exceptionnelle, il semble parfois être du jour le lendemain matin, sa belle croûte dorée ayant gardé son croustillant.

Ce n'est pas pour autant qu'il faudrait faire l'impasse sur les pains spéciaux, car il y a là quelques perles. Le Polka, tout en long, réalisé à partir de farine de tradition, offre une belle occasion de réaliser de longues tranches que l'on prendra plaisir à déguster au petit déjeuner, profitant ainsi de tous ses arômes de noisette et de céréales.

Les pains aromatiques à l'huile d'olive sont également de petits bijoux : que dire de la Foccacia aux graines de fenouil, avec ses notes de fleur de sel, ou encore de la fougasse nature mais très parfumée ? On pourrait penser que notre panier était déjà bien garni, mais non, cela ne suffit pas : les propositions sucrées sont du même niveau, à commencer par les viennoiseries.

Brillants et dorés à point, les croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes ou autres bichons « fruits rouges-violette » semblent réalisés au millimètre, étant de plus particulièrement bien mis en valeur par l'aménagement de la boutique. Quant aux pâtisseries, Claire Damon fait honneur à son parcours prestigieux (elle a notamment fait ses classes chez Pierre Hermé et au Plaza Athénée - Christophe Michalak est un habitué des lieux) en créant des gâteaux mettant en valeur les produits de saison.

Certaines créations ne restent que quelques jours à la carte, afin de mettre en oeuvre uniquement des matières premières au meilleur de leur « forme ». Le service est quant à lui très professionnel, de bon conseil.

Le pain de campagne au levain, ainsi que sa déclinaison en baguette, possèdent un vrai caractère et une conservation exceptionnelle. La gamme de pains spéciaux est également très intéressante, avec de très beaux pains à l'huile d'olive biologique (foccacia, fougasses).

L'accueil est professionnel, et le personnel est bien formé aux produits et de bon conseil. Peut-on parler du « reste », tant la qualité des produits est homogène ? Les viennoiseries sont d'une finesse rare, les pâtisseries - aussi bien créatives que plus traditionnelles - comptent parmi les meilleures de la capitale, en plus d'être toujours fraîches grâce à une carte restreinte.

Assurément, tous les gourmands - ou simplement les amateurs de pain - y trouveront leur bonheur. Il est également intéressant de découvrir cette approche de l'aménagement de boutique, assez atypique, surprenant, mais au final très pertinent.

En résumé :

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