Un classique avec une touche ludique - moelleux, fruité et luxueux ! Ce gâteau est une fête en soi : un quatre-quarts classique - qui doit son nom au poids égal des quatre ingrédients principaux - reçoit une mise à jour fraîche avec des framboises, du beurre de pistache et une ganache au chocolat blanc veloutée. Doux, beurré et avec un tourbillon surprenant de confiture de framboises… et puis ce filet de beurre de pistache sur le dessus ? Vraiment irrésistible.
Si d’ordinaire les recettes s’enchaînent en cuisine en fonction de mes envies gustatives, cet entremets fut une exception : j’avais juste envie de rouge. Du rouge, du brillant, du clinquant. Qui dit rouge et brillant et cliquant dit entremets et glaçage miroir. Malgré quelques tentatives correctes déjà réalisées, il y a toujours ce frémissement de peur qui me vient en pensant à ce fameux glaçage miroir… Mais promis, ce n’est en fait pas si compliqué, et ce le sera encore moins si vous êtes en possession d’un bon mixeur plongeant, idéalement sans cloche pour éviter au maximum la création de bulles.
Ingrédients et Préparation
Pour réaliser ce délice, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Ingrédients (pour un moule de ⌀ 18 cm et 6,5 cm de hauteur)
- Insert framboise :
- 250g de purée de framboise
- 25g de sucre en poudre
- 3g de pectine NH
- Financier pistache :
- 45g de poudre d’amandes
- 30g de farine
- 50g de sucre glace
- 45g de beurre fondu
- 20g de pâte de pistache
- 60g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs)
- Environ une dizaine de framboises
- Croustillant chocolat blanc :
- 75g chocolat blanc
- 5 crêpes dentelles / gavottes (= 25g)
- 10g de pistaches hachées
- Mousse au chocolat blanc :
- 15cl + 30cl de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.)
- 3g de gélatine (environ 1 feuille et demi)
- 150g de chocolat blanc
Si la recette paraît longue, elle peut être réalisée sur plusieurs jours et chaque étape prise séparément est relativement simple : un financier pistache et framboise, un croustillant au chocolat blanc, un insert framboise, et une mousse au chocolat blanc ! Sans oublier le fameux glaçage miroir si vous êtes motivés, sinon, on peut très bien s’en passer. J’ai aussi choisi d’orner l’entremets d’une ganache montée au chocolat blanc pochée avec une douille Saint-Honoré pour lui donner un petit côté élégant.
Recette #24 | Glaçage MIROIR à base de cacao
Préparation de l'Insert Framboise
Pour l’insert framboise :
- Dans un petit récipient, mélanger 3g de pectine NH avec 25g de sucre en poudre.
- Dans une petite casserole, faire chauffer 250g de purée de framboise (voir notes en fin de page si vous souhaitez réaliser votre purée vous-même, avec des framboises fraîches ou surgelées).
- Dès qu’elle commence à bouillir, ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger à l’aide d’un fouet.
- Porter le tout à ébullition sur feu fort, et, dès que la purée bout à gros bouillons, compter 1 minute en mélangeant constamment.
- Couler l’insert dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre ou dans un cercle (si vous utilisez un cercle, il faut le rendre parfaitement hermétique en étirant un morceau de papier film de bonne qualité sur le cercle et en le faisant remonter et adhérer sur les bords. Poser ensuite le cercle sur une plaque à pâtisserie et couler l’insert dans le cercle).
- Filmer au contact, laisser refroidir et réserver au congélateur au moins 6 heures.
Préparation du Financier Pistache
Pour le financier pistache :
- Préchauffer le four à 170°.
- Mélanger ensemble 45g d’amandes en poudre, 50g de sucre glace et 30g de farine.
- Ajouter 60g de blancs d’oeufs (non montés en neige) après les avoir fouettés une dizaine de secondes pour les aérer.
- Incorporer enfin 45g de beurre fondu tiédi et 20g de pâte de pistache, puis mélanger jusqu’à obtenir un appareil parfaitement homogène.
- Verser la pâte dans un moule de 20cm de diamètre chemisé de papier cuisson, puis répartir une dizaine de framboises (fraîches ou surgelées) sur la pâte après les avoir coupées en deux.
- Enfourner pendant environ 20 à 25 minutes.
- Démouler et réserver jusqu’à complet refroidissement.
- Le retailler en un disque de 16cm de diamètre (manger les chutes et se régaler!).
Si vous le réalisez à l’avance, conservez-le bien emballé dans du film alimentaire.
Préparation du Croustillant Chocolat Blanc
Pour le croustillant chocolat blanc :
- Faire fondre au bain-marie 75g de chocolat blanc.
- Ajouter 5 crêpes dentelles émiettées entre vos doigts ainsi que 10g de pistaches hachées et bien mélanger le tout.
- Étaler le croustillant uniformément sur le financier (refroidi et découpé en un disque de 16cm de diamètre) en appuyant bien avec une spatule ou le dos d’une cuillère ; emballer le tout dans du film alimentaire et réserver au congélateur.
Préparation de la Mousse au Chocolat Blanc
Pour la mousse au chocolat blanc :
- Réhydrater 3g de gélatine (environ 1 feuille et demi) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Hacher 150g de chocolat blanc et le placer dans un grand saladier avec la gélatine après l’avoir bien essorée entre vos mains.
- Chauffer 15cl de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.) dans une petite casserole.
- Dès ébullition, verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine, couvrir le saladier et attendre 2 minutes que le chocolat fonde avant de fouetter le tout ; le mélange doit être homogène.
Si tout le chocolat n’a pas entièrement fondu du premier coup, refaire chauffer au micro-ondes par tranches de 10 secondes. Mixer au mixeur plongeant (ou passer au chinois) et refroidir à température ambiante jusqu’à 25°C.
- Monter les 30cl de crème restantes à l’aide d’un batteur électrique à petite vitesse avec l’outil fouet jusqu’à ce qu’elle se tienne au bout du fouet.
- L’ajouter en plusieurs fois à l’aide d’une maryse au mélange crème/chocolat.
- Couler un peu plus de la moitié de la mousse dans un moule en silicone ou un cercle de 18 cm de diamètre et de 6,5cm de hauteur posé sur une assiette. (Si vous utilisez un cercle, il faut le rendre parfaitement hermétique en étirant un morceau de papier film de bonne qualité sur le cercle et en le faisant remonter et adhérer sur les bords, puis chemiser les bords de rhodoïd.)
- Faire remonter de la mousse sur les bords jusqu’en haut à l’aide d’une petite spatule ou d’une petite cuillère en appuyant bien contre les parois.
- Démouler l’insert framboise et le disposer sur la première moitié de mousse, puis recouvrir du reste de mousse.
- Déposer enfin le financier + croustillant (le croustillant au contact de la mousse) en appuyant bien pour faire remonter la mousse sur les bords afin que tout soit bien au même niveau.
- Lisser le dessus à l’aide d’une spatule.
Réserver au congélateur une nuit.
Le Glaçage Miroir
Deux options pour le glaçage :
- Le réaliser à J-3 ou J-2, le conserver au frais filmé au contact dans une boîte hermétique, et le faire revenir à 35° au bain-marie avant de l’utiliser ; c’est la procédure conseillée pour éliminer une partie des bulles d’air s’il y en a et obtenir un glaçage optimal (vous pouvez même le conserver au congélateur plusieurs semaines)
- Le réaliser à J-1 et l’utiliser dès qu’il est redescendu à 35°
- Réhydrater 9g de gélatine (environ 4 feuilles et demi) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), placer 150g de chocolat blanc haché, la gélatine essorée entre vos mains, et 100g de lait concentré sucré. Réserver.
- Verser 75g d’eau, 150g de sucre en poudre et 150g de sirop de glucose dans une petite casserole et porter à ébullition à 103°C.
- Verser ce mélange sur le chocolat blanc en le passant au chinois, ajouter le colorant, et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant minimum 2 minutes en essayant de ne pas incorporer d’air (il faut rester bien au fond du récipient sans trop bouger).
- Filmer le glaçage au contact, et le laisser redescendre à 35°C avant de l’utiliser (ou le conserver filmé au contact dans une boîte hermétique si vous le réalisez à l’avance).
Pour vérifier la température du glaçage, je plante mon thermomètre au milieu du film alimentaire.
- Dès que le glaçage atteint 35°, démoulez l’entremets, déposez-le sur un gros verre ou un bol retourné lui-même placé sur un plat ou une plaque à pâtisserie pour récupérer l’excédent de glaçage.
- Verser rapidement le glaçage sur l’entremets en partant du centre et en allant vers les bords, en veillant bien à tout recouvrir.
Pour éviter que le glaçage ne soit trop épais sur le dessus, il est conseillé de passer immédiatement un ou deux coups rapides de spatule sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage. Sinon, taper la plaque à pâtisserie légèrement sur le plan de travail pour aider le glaçage à mieux s’écouler. Dans tous les cas, il faut aller assez vite et éviter de repasser deux fois au même endroit au risque de laisser des traces.
- Laisser reposer deux minutes puis couper le glaçage qui a coulé sous les bords à l’aide d’un couteau.
- Si vous le souhaitez, recouvrez les bords d’éclats de pistache, puis déposez l’entremets sur votre plat de service en le tenant d’une main d’un côté et à l’aide d’une spatule de l’autre.
- Laissez votre entremets dégeler au réfrigérateur une nuit (ou pendant au moins 6 heures).
- Décorez comme vous le souhaitez (ici, des framboises, des pistache et une ganache montée au chocolat blanc pochée avec une douille Saint-Honoré).
Pensez à sortir l’entremets 20 minutes avant le service pour qu’il ne soit pas trop froid.
Conseils et Astuces
- La purée de framboise peut s’acheter déjà toute prête mais vous pouvez aussi la réaliser vous-même.
- Si vous utilisez des framboises fraîches : faire bouillir 300g de framboises fraîches avec 20g de sucre, mixer et passer au chinois si vous souhaitez retirer les pépins.
- Si vous utilisez des framboises surgelées : l’insert framboise devant repasser au congélateur, il est important de bien faire bouillir les framboises surgelées pour éviter la prolifération des bactéries et une éventuelle intoxication alimentaire.
Cet entremets est devenu un classique toujours très apprécié à la maison - frais et léger en bouche, toutes les saveurs se mariant divinement bien. Il peut même être réalisé en hiver en utilisant des framboises surgelées (c’est ce que j’ai fait ici, le seul point négatif étant l’aspect un peu plus triste des framboises car elles perdent de leur beauté en décongelant).
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