Gâteau de Foie de Veau : Recette Traditionnelle et Délicieuse

Le gâteau de foies de volaille est un plat purement lyonnais, souvent dégusté en entrée ou en plat principal avec des quenelles. C’est une recette très facile à réaliser et dont le résultat varie en fonction des foies utilisés. En bonne lyonnaise, j’ai toujours mangé du gâteau de foies de volaille, mamie en faisait un délicieux.

Ingrédients et Préparation

Choix des Foies

Il faut dire qu’elle le faisait avec des foies blonds, ce sont les meilleurs. Les foies blonds sont souvent issus de belles volaille de Bresse et ils sont vraiment rares aujourd’hui, à moins de se servir chez un volailler. Et comme des volaillers il n’y en a pas à tous les coins de rue, je me contente de foies achetés chez le boucher ou en grande surface. Le foie blonds est très fin, son gout rappel celui du foie gras.

Pour faire cette recette, je te conseille d’acheter des foies chez un boucher en t’assurant bien qu’il ne s’agisse que de foies de volaille. En effet, les foies que tu trouve en grande surface, en barquette, comprennent le plus souvent du foie de lapin et le gout est vraiment très fort, ce qui n’est pas le mieux pour cette recette. Ces barquettes tu peux t’en servir pour faire une terrine de campagne, là il n’y pas de souci, mais pour un gâteau de foies, évite.

Je ne sais pas trop qui a décidé de classifier les lapins en volaille mais je peux t’assurer que le gout n’a rien à voir ! Le jour où on cuisinera des ailes de lapins, on en reparlera.

Origines Historiques

Tu trouvais déjà cette recette au Moyen-Âge où les abats et autres bas morceaux faisaient l’ordinaire des ouvriers et notamment des ouvriers de la soie. Les fameuses mères lyonnaises en faisait un plat de fête en le préparant avec des foies blonds et en le servant avec un coulis d’écrevisses. Brillat-Savarin, célèbre gastronome et auteur culinaire français ( oui, c’était un Monsieur avant d’être un fromage ) en raffolait.

Préparation Moderne

Plus simplement aujourd’hui on le sers avec une sauce tomate, enfin, un genre de sauce tomatée, aux champignons et aux olives vertes avec parfois des quenelles. Les recettes varient selon la personne en cuisine et ici tu as la recette de ma grand-mère, avec des biscottes. Selon les préparations tu auras des gâteaux plus ou moins aérés, certains employant des blancs montés en neige, d’autre ne mettent que de lait, d’autres que de la crème, etc…. bref, une bonne recette des familles mais toujours un délice.

Comment Réaliser un Gâteau de Foies de Volaille ?

A notre époque où nous sommes toutes et tous équipés de mixeur, la recette est ultra facile à faire : on mets tout dans le bol du robot et hop ! Autrefois, il fallait tout passer au hachoir et j’imagine que ce devait être un petit peu compliqué.

Je me contente donc de mixer de l’ail et mes foies avant d’ajouter dans le bol du robot des biscottes trempées dans du lait, un peu de crème, des oeufs, du persil ( très important le persil ! et puis c’est bon pour la santé, c’est pleins de fer ) et un assaisonnement de sel, poivre et un peu de noix de muscade. Ça aussi à Lyon en en fait bombance, la noix de muscade. C’est l’élément clé du gratin dauphinois, l’accompagnement de base de tout plat lyonnais.

Ma préparation bien mixée, je la verse dans des ramequins préalablement graissés. Tu peux bien verser le tout dans un seul plat si tu préfère, ou un moule à cake, ça fonctionne aussi. Je fais ensuite cuire mes gâteaux dans un plat à gratin rempli d’eau ( un bain-marie ) au four à 160°. Une demie heure de cuisson suffit, il ne reste plus qu’à démouler.

Accompagnements Suggérés

Chez moi c’est avec quenelles, tout le temps. Si tu n’as pas de quenelle, vu qu’on en trouve pas partout tu es tout excusé, il te faudra quand même la sauce des quenelles à la tomate.

Je commence par faire fondre du beurre dans une casserole et j’ajoute 2 cuillères à soupe de farine et du concentré de tomate. J’ajoute ensuite une boite de champignons de Paris égouttés, du coulis de tomate, de l’eau et des olives vertes. Je laisse mijoter tout ça et épaissir un peu avant de servir avec le gâteau de foie de volaille.

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. Un délice lyonnais, un flan au bon gout de foies de volaille, un grand classique !

Recette Détaillée

1. Faites tremper la mie de pain 10 min dans le lait, puis mixez l’ensemble. Versez dans un saladier.
2. Nettoyez les foies (ôtez si nécessaire les nerfs et la partie fielleuse), coupez-les en morceaux et mixez-les. Mettez-les dans le saladier avec la crème épaisse, l’ail et le persil.
3. Battez en omelette les œufs entiers, les jaunes et la Maïzena.
4. Beurrez des ramequins individuels. Remplissez-les de la préparation et faites-les cuire environ 30 min au four au bain-marie. Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau.

Le Gâteau de Foie : Une Spécialité Lyonnaise

Le gâteau de foie fait partie de ces recettes dont le nom fait frémir (« gâteau » et « foie » dans le même nom, vous êtes sûr ?) mais qui se révèle être une petite merveille en bouche. Plat iconique de la gastronomie lyonnaise, on le retrouve à la carte de tous les bouchons de Lyon.

Bien que faisant partie de la tradition culinaire de Lyon, ce plat n’est pas si vieux que ça puisqu’il a été inventé il a seulement 50 ans par Alain Chapel.

Variante avec Foie de Veau et Céleri

Voici une variante intéressante avec du foie de veau et du céleri :

1. Epluchez le céleri puis coupez-le en 8 tranches égales d'une épaisseur d'1/2 cm. Coupez le citron en deux. Pressez-en une moitié et ajoutez le jus additionné d'1/2 cuillère à café de sel au jus de cuisson du céleri. Faites cuire les tranches de céleri à point pendant 5 minutes.
2. Coupez les tranches de foie de veau en deux. Réchauffez le beurre dans une poêle et faites revenir les fines tranches de foie de veau 1 minute par face. Saupoudrez-les ensuite de poivre et de sel. Maintenez le foie au chaud.
3. Lavez la pomme et évidez-la, puis coupez-la en tranches fines. Ajoutez le vin rouge au jus de cuisson et faites-le bouillir un peu. Epluchez l'oignon et coupez-le en fines rondelles.
4. Posez sur des assiettes préchauffées une tranche de céleri surmontée d'une tranche de foie de veau et de petites tranches de pomme. Continuez en recouvrant encore une fois d'une tranche de céleri, d'une tranche de foie de veau et de petites tranches de pomme. Versez un peu de sauce autour du gâteau.

Vous pouvez remplacer le foie de veau par du ris de veau.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients Principaux

Conseils et Astuces

• Commencer par les oeufs, le foie,...
• Mettre la préparation en ramequin famillial (6 à 8 personnes) ou en ramequin individuel .

Sauce Tomate Maison

Pour accompagner votre gâteau de foies de volaille, voici une recette de sauce tomate maison :

1. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Y faire revenir l’oignon ciselé, sans le faire colorer.
2. Concasser grossièrement les tomates et les ajouter dans la casserole avec l'eau. Assaisonner de sel, de poivre, de thym et incorporer le sucre.
3. Couvrir et laisser mijoter 1 heure sur feu doux en remuant de temps en temps.
4. Mixer la sauce dans un robot et la filtrer à travers un chinois.

Préparation des Ramequins

1. Parer les foies de volaille et les mixer avec les œufs et l’ail préalablement pelé et dégermé.
2. Ajouter le lait chaud, le pain, le persil, le sel, le poivre et la noix de muscade.
3. Graisser 4 ramequins avec un peu de beurre fondu et les remplir avec la préparation aux foies de volaille.
4. Verser un peu d'eau bouillante au fond d'un plat à gratin et y placer les ramequins pour une cuisson au bain-marie.
5. Laisser refroidir dans les ramequins avant de démouler.

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