Gardiane de Taureau: La Recette Traditionnelle à la Cocotte Minute

La gardiane de taureau est une spécialité camarguaise à base de viande de taureau marinée dans du vin rouge, agrémentée de légumes et de condiments, une daube version Camargue. Ce plat raffiné, parfois oublié, mérite d'être redécouvert pour sa richesse de saveurs et sa simplicité de préparation, surtout avec une cocotte minute.

Qui dit féria dit paella et dit “gardiane”. La paella pour le folklore, pour l’ambiance espagnole et la gardiane pour honorer le taureau. Roi de la fête, mais aussi roi de l’assiette ! Soit dit en passant, sachez que le taureau qui combat dans les arènes n’est pas celui qui mijotera dans votre cocotte.

Comme tous les plats mijotés, la gardiane développe ses arômes d’abord tranquillement dans le bain de la marinade, ensuite à la cuisson à four doux, doucement bien couverte dans un cocotte en fonte ou un plat en terre, 2 à 3 heures, selon la quantité cuisinée. Il n’y a rien d’autre à faire que laisser faire.. Quand la viande vous semble bien tendre et le jus bien concentré, éteignez le feu et laisser reposer le plat.

Les Ingrédients Essentiels

Pour faire une bonne gardiane, il faut choisir de la viande de taureau de Camargue AOC. Le choix se portera de préférence sur un mélange de viande entrelardée, pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche. Le vin a aussi son importance, car la viande de taureau est serrée, forte mais sans excès et très goûteuse. Le meilleur choix ?

Voici les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de viande de taureau Camargue A.O.C (mélange entrelardé, maigre et gélatineux si possible, pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche)
• 300 g d'oignons
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• 1 morceau de peau d'orange séchée
• Sel, poivre et vinaigre (pour la marinade)
• 1 gousse d'ail (à réserver pour le lendemain)
• 1 bouteille d'un bon vin corsé (Corbières ou Costières de Nîmes ou encore Côtes du Rhône Gardoises, par exemple)

Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte sans excès, et très goûteuse.

Préparation de la Gardiane de Taureau

1. La Marinade (La Veille)

La première étape de sa préparation : la marinade, qui se fait minimum 12h avant la cuisson.

1. Dans un plat creux, placez la viande, ajoutez les carottes coupées en rondelles, un oignon pelé piqué de 4 clous de girofle, l’ail écrasé, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym et un zeste d’orange. Couvrez de vin et laissez mariner toute la nuit au frais.
2. Débitez la viande en cubes, coupez les oignons grossièrement, et couvrez le tout de vin rouge.
3. Ajoutez un filet de vinaigre, le thym, le laurier (brisé afin que l'arôme se dégage mieux), l'écorce d'orange et laissez mariner le tout au froid toute la nuit. Gardez la gousse d'ail cru pour le lendemain.

2. Préparation et Cuisson (Le Lendemain)

1. Le lendemain, égouttez la viande et conservez le vin.
2. Émincez l’oignon restant et faites-le fondre dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.
3. Ajoutez la viande et faites-la rissoler en mélangeant souvent.
4. Farinez et remuez.
5. Versez le vin de la marinade, complétez en eau pour couvrir à niveau, ajoutez 2 clous de girofle, le piment, le 4 épices, le reste du thym et du laurier. Salez, poivrez. Ajoutez le chocolat.
6. Egouttez la viande que vous ferez dorer à la poêle dans de l'huile d'olive (la seule qui convienne car, ne l'oubliez pas, elle est la seule à ne pas se dénaturer à forte chaleur). Une fois tous les cubes de viande bien dorés, déglacez la poêle avec la marinade passée au chinois et versée bien chaude sur le tout dans la casserole de cuisson : il est souhaitable d'utiliser une cocotte en terre cuite plutôt que du métal. Cette étape de déglaçage de la poêle doit être éxécutée très soigneusement car les sucs cuits sont indispensables au goût de votre gardiane.
7. Ajoutez alors les oignons crus de la marinade, le thym, le laurier, l'écorce d'orange, sel et poivre et la gousse d'ail écrasée (conservée de la veille). Veillez à ce que la viande soit bien couverte de liquide et ajoutez, si cela était nécessaire de l'eau, davantage de vin n'apportant alors rien de plus à votre plat.

3. Cuisson en Cocotte Minute

En cas d'absolue nécessité, comptez 1 heure environ en cocote-minute mais, dans ce cas-là, il serait préférable de faire cuire la veille et de terminer la cuisson le lendemain. Faites mijoter la gardiane de taureau 2 h 1/2 à 3 h dans la cocote en terre cuite, surveillez bien et n'oubliez pas que votre plat ne sera jamais trop cuit. Veillez toutefois à ce que la sauce de cuisson ne s'évapore pas.

4. Fin de Cuisson et Astuces

A la fin de la cuisson de la gardiane de taureau, assurez vous que les oignons et l'ail sont bien cuits, c'est à dire en purée. Si ce n'était pas le cas, sortez les de la cocotte et passez les au mixer ou au presse purée. Si, par hasard, votre sauce était trop liquide, faites une liaison avec un peu de farine ou de maïzena, ou plutôt comme faisait ma Grand-Mère, rapez très finement une tranche de pain bien sec dans la sauce. Faites reprendre un "boul" (i.e portez à ébullition) car cela rend la sauce très onctueuse et bien supérieure à la liaison faite à la farine.

Servez bien chaud (y compris les assiettes) accompagné de riz de Camargue.

Variantes et Conseils

• Ajoutez les olives 30 minutes avant la fin de la cuisson.
• Pour une marinade plus intense, laissez mariner la viande pendant 36 heures.
• Avec des olives, des anchois, du lard, du chocolat, du fenouil ou du céleri...

Tableau Récapitulatif des Étapes

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