Ganache au Chocolat : Recette, Astuces et Variantes pour Sublimer Vos Pâtisseries

La ganache au chocolat est l’un des piliers de la pâtisserie française. C'est une recette gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie, essentiellement composée de chocolat (noir, au lait ou blanc) et de crème fraîche. Découvrez comment maîtriser cet art avec des conseils précis et des astuces de pro.

Les bases de la ganache au chocolat

Pour une ganache classique, râpez ou hachez 300 g de chocolat noir. Portez 200 g de crème fraîche entière à ébullition dans une casserole. Comme dans la crème chantilly, celle-ci doit comprendre au moins 33 % de matière grasse pour un résultat vraiment onctueux.

Ingrédients et proportions

Privilégier un chocolat de couverture riche en beurre de cacao. La crème peut être remplacée par du lait concentré non sucré, ce qui donne un résultat moins fin mais permet d’allonger la durée de conservation de la ganache.

Si ganache trop molle → augmenter le chocolat au prochain essai. Trop ferme → diminuer. Le glucose sera utilisé pour apporter de la brillance, une texte qui se « mache » plus. Le beurre sera là pour plus de souplesse.

Préparation

1. Verser sur le chocolat.
2. Couvrir 2-4 min.
3. Émulsionner du centre vers l’extérieur au fouet ou au mixeur plongeant jusqu’à texture lisse et brillante.
4. Couler dans un plat peu profond.
5. Filmer au contact.
6. Refroidir à 16 °C ou réfrigérateur haut de frigo. Repos 12-16 h.
7. Ramener à température ambiante puis mélanger doucement avant pochage.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre ganache chocolat maison. L’évaporation déséquilibre l’émulsion.

La ganache montée au chocolat : une texture aérienne

Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.

Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries.

Comment préparer une ganache montée ?

1. On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit).
2. Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.

A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter. Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin. La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !

Ganache classique vs ganache montée

Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.

• La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
• La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.

Astuces et variantes

• Macarons: Garnir des macarons
• Ganache montée: utiliser chocolat blanc/lait, refroidir 12 h puis fouetter au froid.
• Coloration: Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
• Arômes: Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits.

Utilisation de la ganache au chocolat au lait

Êtes-vous des amateurs de chocolat au lait ou cherchez-vous simplement des moyens de l'utiliser ? Quelle que soit votre réponse, après avoir préparé ensemble le gâteau au chocolat au lait, aujourd'hui, nous vous présentons l'une des recettes de base de la pâtisserie, parfaite pour garnir et décorer ce dessert : la ganache au chocolat au lait.

Sœur de la crème ganache, cette version que nous vous proposons aujourd'hui est réalisée avec du chocolat au lait, plus doux que le chocolat noir utilisé pour l'original. En plus d'être plus doux, le chocolat au lait a une teneur en cacao inférieure, il sera donc nécessaire d'en utiliser un peu plus par rapport à la recette classique pour obtenir la même onctuosité.

Mais les usages restent inchangés, la ganache au chocolat au lait est en effet parfaite pour enrichir vos desserts et les rendre encore plus spéciaux ! Essayez-la dans le Gâteau poke, par exemple, ou réalisez une base de pâte sablée et une fois cuite, garnissez-la avec la ganache que vous préférez : lait, noir ou blanche?

Préparation de la ganache au chocolat au lait

1. Pour préparer la ganache au chocolat au lait, versez la crème dans une casserole et portez-la à frémir.
2. Pendant ce temps, hachez finement le chocolat au lait et transférez-le dans un bol.
3. Lorsque la crème commence à bouillir, versez-la en trois fois sur le chocolat, en mélangeant vigoureusement. Attendez que la première portion de crème soit absorbée avant d'ajouter la deuxième, puis la troisième.
4. Lorsque vous aurez obtenu une consistance lisse et homogène, ajoutez le beurre mou petit à petit et mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture plus lisse ; sinon, vous pouvez continuer à mélanger avec une spatule jusqu'à ce que le beurre fonde peu à peu.

Conservez la crème ganache au réfrigérateur pendant 2-3 jours maximum, bien couverte.

Conseils supplémentaires

• Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
• De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
• Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
• Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
• Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).

tags: #ganache #recette #patisserie

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