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Un gianduja maison, ça vous tente ? Le gianduja est un mot que vous devez entendre pas mal en ce moment car il est très tendance même si il existe depuis très longtemps. Il s’agit d’une pâte de noisettes broyées avec du sucre glace à laquelle on ajoute du chocolat. Et si la composition vous rappelle quelque chose, c’est surement le nutella, mais le goût est très différent puisqu’ici tout est naturel :).
Si vous voulez, vous imaginer son goût, pensez à la ganache des chocolats de noël, crémeuse et subtilement parfumée à la noisette, et bien vous y êtes, c’est exactement ce goût. Dans une tarte au chocolat, pour le fourrage de vos chocolats maison, pour parfumer vos crèmes, vous pourrez l’utiliser à volonté et je suis sur que vous allez devenir totalement addict ;).
Ce gianduja, il me vient tout droit de chez Christophe Michalak.
Le gianduja est une pâte onctueuse composée de noisettes torréfiées, de sucre et de cacao. Cette préparation italienne se déguste seule ou aromatise gâteaux, mousses, crèmes et ganaches. Contrairement au praliné, le beurre de cacao du chocolat assure la tenue : on peut couper le gianduja en petits cubes ou le stocker en bocal.
Le Gianduja est fabriqué à partir de noisettes, de sucre glace et de chocolat. Ce délice chocolaté nous vient d’Italie. Une gourmandise chocolatée qui ravi à chaque fois les amoureux de chocolat et de noisettes. Il existe deux types de Gianduja, le premier est réalisé avec du chocolat au lait (Gianduja lait) et le deuxième réalisé avec du chocolat noir (Gianduja noir). Ici j’ai privilégié le premier pour une tartelette encore plus gourmande.
Préparer les noisettes: Mettre les noisettes sur une plaque allant au four et les torréfier durant 40 min à 140 °C environ, les remuer de temps en temps. Les faire refroidir et les frotter ensemble pour les émonder grossièrement.
Pour cela une petite astuce pour retirer rapidement la peau : placer les noisettes dans un torchon sec et frotter les entre elles quelques instants. Normalement grâce à la torréfaction, la peau doit se retirer toute seule.
Réalisation du gianduja maison: Faire fondre doucement votre chocolat au lait (bain-marie ou four micro-ondes) jusqu’à 45 °C. Les plus puristes d’entre vous opteront pour tempérer le chocolat au lait (voir mon article sur le tempérage du chocolat).
Un chocolat tempéré offrira une meilleure tenue au Gianduja. Dans un solide blender ou mixeur équipé d’une lame, mettre toutes les noisettes froides, le sucre glace puis le chocolat. Vous pouvez aussi ajouter une pincée de sel voire un peu de vanille en poudre. Mixer quelques dizaines de secondes, mélanger et remixer à nouveau jusqu’à obtenir une pâte sans grumeaux. Je vous recommande de mixer en plusieurs fois en faisant des pauses.
Si votre gianduja dépasse les ~35 °C, il va commencer à rendre du gras et ce n’est pas du tout le but. Dans ce cas, placer votre bol de robot contenant votre pâte au réfrigérateur durant ~1 h. Reprenez ensuite le mixage. Vous obtiendrez une pâte avec une texture plus fine et avec très peu de matière grasse libérée. Réserver dans un plat ou un bocal et stocker un peu au frais pour accélérer la prise du gianduja.
Broyer jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Et voilà, votre gianduja maison est prêt.
De même, remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir donnera un gianduja plus corsé et moins sucré; utiliser du chocolat blanc ou blond produit une version plus sucrée. Gardez la même méthode de torréfaction et de mixage.
Conservez le gianduja dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité. S’il fait frais (< 22 °C), il se garde 2 à 3 semaines à température ambiante. En cas de chaleur, placez‑le au réfrigérateur, bien emballé pour éviter qu’il n’absorbe les odeurs ; il se conservera environ un mois. Sortez‑le quelques minutes avant usage pour retrouver une texture souple.
Équipement : un mixeur robuste est indispensable.
Conservation : le gianduja se conserve 2 à 3 semaines à température ambiante (< 22 °C) et jusqu’à un mois au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Le gianduja se prête à de nombreux desserts : il parfume des mousses légères, s’incorpore dans des glaçages et crémeux, sert de base à des glaces ou se coule en ganache dans des bonbons en chocolat. Vous pouvez aussi l’utiliser comme pâte à tartiner sur des crêpes ou dans un cake au chocolat.
Cette ganache est une porte ouverte vers le paradis. Très simple à préparer, il suffit de mélanger du chocolat à de la crème très chaude... Ici réalisée avec du chocolat Gianduja pour une saveur très douce et parfumée, elle garnira une tartelette, un gâteau, un biscuit roulé ou des macarons.
Le gianduja (ou gianduia) est un praliné pur composé essentiellement de noisettes. A la différence du praliné, ici le sucre n’est pas caramélisé. Si vous n’avez pas de gianduja, vous pouvez très bien le faire vous-même, c’est vraiment très simple (c’est un mélange de sucre glace, de noisettes et de chocolat au lait). Vous trouverez facilement la recette sur le net.
Vous pouvez aussi l’utiliser comme pâte à tartiner sur des crêpes ou dans un cake au chocolat.
Quelle est la différence entre gianduja et praliné ? Bien qu’ils utilisent des fruits à coque, le praliné est un caramel de sucre et de noix mixé, tandis que le gianduja mélange noisettes, sucre et chocolat. Le gianduja est donc moins sucré et ne contient pas de caramel. Sa fabrication diffère : les fèves de cacao et les noisettes sont torréfiées séparément puis broyées et conchées. Le beurre de cacao confère une texture ferme qui permet de le mouler en bonbons.
Vous trouverez facilement la recette sur le net.
Cette tarte au gianduja se compose donc d’une pâte sucrée au cacao, d’une crème de noisette, d’un crémeux gianduja et d’une ganache montée gianduja.
Pour l’avoir déjà réalisé moi-même, je dois bien avouer que celui de Valrhona est incomparable.
Pâte sucrée cacao: Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur. Lorsque le mélange prend une texture “sableuse”, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter. Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l’on a rassemblé. Cela permet de finir de pétrir la pâte. Former une boule de pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur de 2,5 mm. Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min.
Une fois bien refroidie, décoller la pâte des feuilles et détailler 6 disques de 10 cm de diamètre pour 6 tartelettes de 7 cm de diamètre. Placer le ou les disques de pâte détaillés au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose.
Une fois la pâte reposée, foncer votre tarte ou vos tartelettes dans des cercles beurrés. Une fois foncés, placer vos tartes sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de les cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire “croûter” la pâte.
Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire les fonds de tarte. Ils vont cuire à blanc d’abord pendant 15 min. On décercle alors les fonds de tarte. Puis on remet au four pour cuire pendant 10 min.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement les fonds de tarte.
Praliné noisette: Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot-mixeur accompagné de la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
Tout cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé. Débarrasser dans une boîte hermétique. Réserver.
Ganache Gianduja: Faire fondre le Gianduja coupé en morceaux dans un cul de poule soit en utilisant un bain-marie soit au micro-ondes. Réserver.
Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Puis verser le mélange bouillant en deux ou trois fois sur le Gianduja fondu et mélanger entre chaque ajout à la Maryse pour émulsifier la ganache. Quand la ganache est homogène, on peut la verser dans un récipient haut et étroit (type bec verseur) et mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion de la ganache. Attention à ne pas incorporer d’air avec le mixeur.
Montage: Quand la ganache est prête, pocher 15 g de praliné noisette dans chaque fond de tartelette cuit. Puis pocher la ganache au Gianduja à ras de chaque tartelette.
Dans un cul de poule mélangez 60 g de sucre, 60 g de farine et 50 g de beurre. Dans une casserole faites chauffer l’eau, le lait,125 g de beurre, 5 g de farine et 5 g de sucre. Pendant ce temps, mixez les œufs pour les incorporer plus facilement. Avec une poche à douille, formez 24 petits choux et 8 gros choux.
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