La Recette Ultime de la Ganache au Chocolat

La ganache au chocolat est un incontournable de la pâtisserie, appréciée pour sa polyvalence et sa richesse. Que vous soyez un pâtissier amateur ou expérimenté, maîtriser la ganache au chocolat vous ouvrira les portes à une multitude de créations gourmandes. Découvrez dans cet article tout ce que vous devez savoir pour réussir une ganache parfaite, des ingrédients aux astuces de conservation.

Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? La ganache au chocolat est une crème classique de la pâtisserie. Elle est essentiellement composée de chocolat (noir, au lait ou blanc) et de crème fraîche.

Alors c’est parti !

Les bases de la ganache au chocolat

Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, lacté ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables.

Comme dans la crème chantilly, celle-ci doit comprendre au moins 33 % de matière grasse pour un résultat vraiment onctueux. Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T.

Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :

• La ganache « classique » (celle de cette article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
• La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.

Dans mes tableaux, j’utilise les mêmes proportions d’ingrédients pour mes ganaches de fourrage et de couverture. C’est plus simple et plus stable à mon goût pour le montage et le maintien du gâteau.

Les proportions idéales

La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence.

• chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache.
• chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème.
• chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème.

Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre.

Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau.

Préparation de la ganache au chocolat

Pour une ganache classique, râpez ou hachez 300 g de chocolat noir. Portez 200 g de crème fraîche entière à ébullition dans une casserole. Une fois bouillie, éteindre le feu.

Portez la crème à ébullition. Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. Remuez délicatement en restant au centre du bol.

Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème.

Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau.

Utilisations et variations de la ganache

Vous pouvez l'utiliser de plusieurs manières. Par exemple, elle fait un excellent garnissage pour des macarons, des éclairs ou des gâteaux. Vous pouvez aussi la réchauffer légèrement pour en faire une sauce à verser sur des glaces ou des crêpes.

Une autre idée est de former des truffes en roulant des boules de ganache dans du cacao ou des noix. Vous pouvez la réchauffer doucement au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 10 à 15 secondes, en remuant bien entre chaque fois.

Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.

Quelques idées de ganaches parfumées :

• La Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
• Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
• La Ganache Nutella, on en est tous accro !
• La Ganache Carambar ?
• La Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!

Ganache montée

INSTRUCTIONS

Ganache chocolat noir :

1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème (1) et la verser sur le chocolat en trois fois.
2. Bien mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.
3. Ajouter la crème (2) froide.
4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
5. Bien mélanger et filmer au contact de la ganache.
6. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
7. Le lendemain, monter la ganache en chantilly.
8. Remplir une poche à douille et décorer le gâteau.

Ganache chocolat lait ou blanc

1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème (3) et la verser sur le chocolat en trois fois.
2. Bien mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.
3. Ajouter la crème (3) froide.
4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
5. Bien mélanger et filmer au contact de la ganache.
6. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
7. Le lendemain, monter la ganache en chantilly.

Une ganache montée en chantilly apporte une texture très aérée au gâteau.

Conservation de la ganache

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours.

À température ambiante, elle se fige puis se garde au frais (deux jours au maximum).

tags: #ganache #chocolat #recette

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