Recette de Ganache au Chocolat avec KitchenAid : Guide Complet

Vous cherchez une recette de ganache facile à réaliser, que vous garderez précieusement pour la ressortir dès que vous aurez envie de garnir tous vos desserts préférés ? La ganache au chocolat est bien plus qu'une simple crème, c'est une émulsion parfaite entre la matière grasse et l'eau.

Cette recette permet de préparer deux types de ganache au chocolat, selon la durée pendant laquelle vous la laissez reposer après l’avoir mélangée. À verser ou à déposer avec une poche à douille sur des gâteaux et autres préparations cuites.

Basiques : ganache au chocolat | KitchenAid France

Ingrédients et Préparation

Voici les ingrédients et les étapes pour réaliser une ganache au chocolat parfaite :

Ingrédients

300 g de crème fouettée épaisse
Chocolat noir

Pour le gâteau au chocolat suprême, vous aurez besoin de :

110 g + 340 g de beurre doux ramolli
75 g de cacao en poudre sans sucre
75 g de cacao en poudre d’origine néerlandaise
2,5 c.à.c. d'extrait de vanille pure
4 gros œufs, légèrement battus
360 g de farine à gâteau tamisée

Pour le glaçage, prévoyez :

110 g de beurre
290 g de sucre en poudre
75 g de cacao en poudre
Lait
Vanille
1/4 c.à.c. de sel

Commençons par les étapes de préparation :

Préparation

Versez la crème dans une casserole à fond épais et faites-la chauffer à feu doux.
Cassez le chocolat en morceaux dans un bol en verre. Faites-les fondre doucement au bain-marie, en faisant chauffer le bol dans une casserole d'eau bouillante tout en remuant.
Versez la crème chaude sur le chocolat noir et laissez reposer 2 minutes.
Mélangez le chocolat et la crème à la vitesse de mélange jusqu’à ce qu’ils ne fassent plus qu’un. Cette opération prendra environ 2 minutes.
Dans une casserole, faites réchauffer la moitié de la crème liquide jusqu'à frémissement. Ajoutez-la ensuite sur le chocolat fondu et mélangez bien le tout. Versez l'autre moitié de la crème liquide et mélangez bien à nouveau.

Types de Ganache

Cette recette vous permet de réaliser deux types de ganache :

Ganache à Verser

Vous pouvez utiliser ce mélange chaud et brillant (« ganache à verser ») pour garnir des gâteaux et des cupcakes ou le savourer en fondue au chocolat.

Ganache Ferme

Pour une ganache plus ferme :

Recouvrez la ganache à verser de film étirable et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 4 heures.
Transférez-la dans le bol du robot pâtissier multifonction équipé du fouet à fils et mélangez 3 minutes à la vitesse 2 jusqu’à obtenir une ganache plus claire et ferme, utilisable avec une poche à douille.
Recouvrez-la de film étirable et laissez-la se raffermir à température ambiante encore 2 heures.

Ganache Montée au Chocolat

La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat !

La ganache montée peut être préparée jusqu'à 24 heures à l'avance.

Préparation de la Ganache Montée :

On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit).
Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.

Fouettez à pleine vitesse. La ganache va éclaircir, doubler de volume et devenir mousseuse. Utilisez-la aussitôt (c’est le mieux) ou réservez-la au réfrigérateur.

Différences entre Ganache Classique et Ganache Montée

Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.

La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.

Conseils et Astuces

De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement.
On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !

Que faire si la ganache est ratée ?

Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.

Quantités

Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).

Le Rêve Ultime des Amoureux du Chocolat

Laissez-vous tenter par le rêve ultime des amoureux du chocolat avec ce gâteau suprême au chocolat et à la ganache. Des couches moelleuses et onctueuses de gâteau au chocolat sont généreusement fourrées et enrobées d’une ganache veloutée, créant ainsi un dessert paradisiaque qui satisfera vos envies de chocolat.

Étapes de Préparation du Gâteau au Chocolat

Faites chauffer le four à 175 °C. Disposez deux grilles au centre du four. Beurrez trois moules à gâteau ronds de 20 x 5 cm ; recouvrez le fond de papier sulfurisé. Saupoudrez le fond et les parois des moules de cacao en poudre ; enlevez l’excédent en tapotant.
Fixez l’accessoire tamis à votre robot pâtissier multifonction KA (avec le batteur), puis appuyez sur « Tare » pour remettre la balance à zéro.
Ajoutez le cacao en poudre d’origine néerlandaise dans la trémie pour ingrédients et pesez. Réglez le robot pâtissier multifonction sur la vitesse 4 et tamisez le cacao dans un bol de taille moyenne, puis battez-le dans de l’eau bouillante. Réservez et laissez refroidir.
Montez en crème 340 g de beurre sur la vitesse 2 jusqu’à obtenir une texture légère et aérée.
Ajoutez 450 g de sucre dans la trémie pour ingrédients et pesez. Réglez le robot pâtissier multifonction sur la vitesse 1 et tamisez progressivement le sucre jusqu’à obtenir un mélange léger et moelleux. Battez la vanille. Ajoutez les œufs, un par un, en battant entre chaque ajout jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.
Incorporez le lait au mélange de cacao réservé en fouettant.
Ajoutez et pesez la farine, le bicarbonate de soude et 1/2 c.à.c. de sel dans la trémie pour ingrédients, en appuyant sur « Tare » entre l’ajout de chaque ingrédient. Mélangez les ingrédients dans la trémie. Réglez le robot pâtissier à tête inclinable sur la vitesse 1, tamisez les ingrédients secs. Ajoutez le mélange de cacao à la pâte, petit à petit.
Répartissez la pâte uniformément dans les trois moules préparés. Faites cuire jusqu’à ce qu’un testeur de gâteau ressorte propre après avoir été inséré au centre de chaque couche, 35 à 45 minutes, en tournant les moules pour une cuisson uniforme.
Placez-les sur une grille et laissez refroidir pendant 15 minutes. Retournez les gâteaux, puis remettez-les sur la grille, réservez, laissez-les refroidir complètement.

Étapes de Préparation du Glaçage

Glaçage : dans le bol d’un robot pâtissier multifonction muni d’un batteur, battez 110 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit lisse, sur la vitesse 4, pendant 1 minute. Ajoutez 290 g de sucre en poudre et 75 g de cacao en poudre. Réglez sur la vitesse 2 et ajoutez lentement le lait, la vanille et 1/4 c.à.c. de sel et mélangez pendant 4 minutes jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Retirez le papier sulfurisé du fond des gâteaux. Réservez la couche la plus jolie pour le dessus. Placez une couche de gâteau sur un plat ; étalez 1/4 du glaçage au chocolat sur le dessus. Ajoutez la deuxième couche de gâteau, et étalez encore 1/4 du glaçage. Ajoutez une troisième couche de gâteau. Recouvrez l’extérieur du gâteau avec le reste du glaçage.

Les Bases de la Ganache au Chocolat

La ganache au chocolat, c’est bien plus qu’une simple crème, c’est une émulsion parfaite entre la matière grasse et l’eau. Mais saviez-vous que derrière cette onctuosité se cache un équilibre chimique subtil ?

Rentrons un peu dans la technique durant quelques phrases : le chocolat de couverture, élément central de la ganache, est riche en lipides (environ 30%). La crème entière, quant à elle, est composée d’environ 30 à 35% de matière grasse et 65 à 70% d’eau. La matière grasse de la crème est constituée de différents types de lipides, dont des phospholipides, qui jouent un rôle important dans l’émulsion.

Lorsqu’on mélange le chocolat chaud et la crème, les lipides du chocolat se dispersent dans l’eau de la crème. Cette dispersion est appelée une émulsion. La réussite de la ganache dépend de la stabilité de cette émulsion.

Plusieurs facteurs contribuent à la stabilité de l’émulsion :

La température : la chaleur permet de fluidifier les lipides et facilite leur dispersion dans l’eau. Toutefois, on voit trop souvent des erreurs à ce sujet. Ne faite plus bouillir la crème pour la verser sur le chocolat. Cela est source de plusieurs erreurs : vous risquez de faire évaporer une partie de l’eau de la crème et donc, fausser l’équilibre de la recette, voir brûler votre chocolat…
Le type de chocolat : le chocolat de couverture, riche en beurre de cacao, est plus facile à émulsifier que le chocolat pâtissier. Donc acheter du « vrai » chocolat : du chocolat de couverture. Pour ma part, j’utilise du chocolat de chez Cacao Barry (disponible dans les boutiques spécialisées ou sur internet). N’espérez jamais une ganache réussie avec du Nestlé dessert (trop de sucre et pas assez de beurre de cacao)…

Voilà pour les règles de bases pour réussir sa ganache.

FAQ : Ganache Montée Chocolat Blanc Vanille

Puis-je préparer la ganache montée chocolat blanc vanille la veille ou 48 h avant ?

Je prépare très souvent la ganache la veille : une nuit au frais et elle monte parfaitement le lendemain. Vous pouvez la faire 48 h avant, mais je vous conseille plutôt de la préparer la veille pour un résultat optimal.

Comment faire tenir la ganache quand il fait chaud ou que la ganache ramollit sur le sablé ?

Si votre cuisine est chaude, remettez systématiquement le number cake au frais entre deux couches, laissez bien prendre au froid, et travaillez par petites quantités dans la poche. Vous pouvez aussi refroidir le bol, le fouet et même la poche au congélateur avant de monter et pocher la ganache.

Pourquoi ma ganache ne monte pas ou reste liquide ?

Vérifiez que vous utilisez bien une crème entière liquide à 30 % de matière grasse, que la préparation est bien froide et épaissie après le frigo, et que votre frigo est suffisamment froid. Montez la ganache en surveillant en continu, avec un robot suffisamment puissant plutôt qu’un simple batteur à main pour les grosses quantités.

Puis-je utiliser un Thermomix ou un autre robot pour monter cette ganache ?

Oui, vous pouvez adapter la recette au Thermomix en utilisant l’accessoire fouet, bol bien froid, en fouettant à vitesse moyenne (par exemple 5) et en surveillant à l’œil la consistance pour arrêter avant qu’elle ne tourne au beurre. Avec un robot pâtissier type Kitchenaid ou Kenwood, ça fonctionne très bien aussi.

Faut-il ajouter de la gélatine ou du chantifix pour que la ganache tienne ?

Si vous respectez le temps de repos au froid et utilisez de la crème entière liquide, la gélatine ou le chantifix ne sont pas nécessaires, la ganache se tient très bien. Si vous pâtissez en climat très chaud, vous pouvez ajouter 1 feuille de gélatine pour 200 g de crème ou 1 feuille pour renforcer la tenue, en veillant ensuite à bien refroidir la préparation.

Comment ajuster les quantités de ganache montée pour un number cake (A4, A3, 2 chiffres, 30 personnes…) ?

Pour un format A4 (nombre d’environ 25 cm de hauteur), les quantités de base conviennent. Pour être tranquille sur un number cake deux chiffres autour de 22-25 cm, je conseille 1,5 fois la recette, et pour 30 personnes au format A3, il faut compter environ 4 fois les quantités de base.

Peut-on colorer ou aromatiser la ganache montée chocolat blanc et vanille ?

Oui, vous pouvez la colorer avec un colorant en gel ou en poudre en l’ajoutant avant le passage au froid, puis vous la montez ensuite. Pour des arômes particuliers (comme le café), il faut adapter depuis une autre recette spécialisée, je ne donne pas de méthode précise ici.

Par quoi puis-je remplacer le miel dans la ganache ?

Vous pouvez tout à fait supprimer le miel si vous le souhaitez, le chocolat blanc étant déjà sucré. Si besoin, remplacez-le par un peu de sucre ou de glucose pour garder la texture.

Puis-je utiliser cette ganache pour un layer cake, des cupcakes ou pour couvrir un gâteau ?

Oui, cette ganache montée est parfaite pour garnir un layer cake, pocher sur des cupcakes, remplir macarons, tartes ou entremets, et même couvrir un gâteau si vous cherchez une alternative plus légère et moins sucrée que la crème au beurre.

Est-ce que je peux remplacer la crème par du mascarpone pour une meilleure tenue ?

La ganache montée est en réalité plus ferme que le mascarpone une fois montée, donc ce n’est pas nécessaire. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser du mascarpone et préparer le tout la veille, cela fonctionnera aussi.

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