Joues de Porc Braisées : La Recette Traditionnelle et Gourmande

Après une période de disparition, ce plat autrefois en vogue à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, les joues de porc braisées, est remis délicieusement à l’honneur en ce début du troisième millénaire. C'est un plat bistrotier fondant, peu onéreux et cependant d’une délicatesse rare.

Ce morceau est souvent classé dans les abats et est très fondant après cuisson mijotée. Alors que nous avons changé de région, nous avons changé nos habitudes de courses et fait belle parts aux marchés. Si côté fruits et légumes j’ai testé différents étals avant de trouver mon bonheur, côté viande, mon mari est tombé direct sur un excellent boucher. Il nous a notamment conseillé de cuisiner des « peu courants »/ « peu nobles » et peu onéreux comme le « plat de côtes » ou encore les « joues de porc ».

Tentée d’essayer, j’ai fini par opter pour une valeur sûre : des joues de porc mijotées en sauce moutarde. La base est tout à fait classique (oignon, vin blanc), pour la saveur la moutarde à l’ancienne était privilégiée, et le tout nécessite un long mijotage. C’est un plat idéal pour du « préparé à l’avance ». Côté dégustation, la surprise à été de taille pour mes carnivores qui se sont régalés du début à la fin. Le repas c’est même fini avec « Ne touches plus à ta recette. Fiches, Blogues là, fait ce que tu veut, mais ne la fait plus évoluer !!

Le week-end était parfait pour les plats mijotés & familiaux, je souhaitais vous partager cette recette. Et vous encourager à découvrir ces « joues de porc ».

À ceux qui n'ont encore jamais dégusté la joue de porc, je peux vous assurer qu'il s'agit d'un superbe produit. Ce morceau de viande qui est un muscle, particulièrement maigre, est situé dans le creux de la joue sous l'œil de l'animal.

Recette Traditionnelle des Joues de Porc Braisées

Voici une recette détaillée pour préparer ce plat savoureux.

Ingrédients:

• 18 joues de cochon
• 2 carottes et 1 oignon coupés en petits cubes
• 1 clou de girofle piqué dans l’oignon
• 4 gousses d’ail écrasées
• Du thym
• Du laurier
• 20 cl de vin blanc sec (ou rouge !)
• 50 cl de bouillon de porc ou de veau
• 3 c à soupe d’huile d’olive
• 1 c à soupe de beurre
• Du sel de mer
• Du poivre du moulin

Cette recette vient du site "Académie du goût" auquel je suis abonné. J'ai juste pris la liberté d'y ajouter des champignons Bella rosés. Choisissez un vin assez corsé à 13,5°. La joue peut se cuisiner de plusieurs façons autrement que braisée comme cette recette.

Préparation :

1. Mettre les joues de porc dans un saladier. Les enrober soigneusement d’huile d’olive, avec les doigts.

2. Mettre la cocotte à chauffer. Y déposer quelques joues bien à plat. Les faire dorer de tous côtés. Les sortir. Les déposer dans un plat. Renouveler l’opération avec les autres joues.

3. Sans nettoyer la cocotte, y remplacer les joues par les carottes, l’oignon et le clou de girofle, les gousses d’ail, le thym et le laurier. Saler.

4. Laisser suer 6 mn, à feu doux, jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Augmenter le feu. Verser le vin. Laisser frémir 5 mn, puis réduire de moitié. Ajouter 40 cl de bouillon. Porter à frémissement.

5. Remettre les joues dans la cocotte. Les déposer bien à plat, les unes à côté des autres.

6. Couvrir la cocotte. La placer à mi-hauteur, dans le four, à feu doux - soit 140 °C. Au bout de 3 heures, en retirer les joues pour les transvaser dans un grand plat. À l’aide d’un chinois, filtrer la sauce dans un grand bol.

7. Écraser tous les aromates pour en extraire les sucs. Les reverser, avec la sauce, dans la cocotte, à feu doux. Ajouter le beurre. Mélanger. Laisser épaissir 3 mn. Remettre les joues dans la cocotte. Les arroser de sauce.

8. Laver si nécessaire les champignons. Les couper en quartiers puis les ajouter aux joues. Prolonger la cuisson de 20 minutes.

9. Retirer les joues de la sauce puis passer celle-ci avec une passoire dans un cul de poule.

10. Laisser reposer au moins 1 heure à couvert, voire jusqu’au lendemain. Le jour même : réchauffer les joues et la sauce 15 mn à feu très doux. Vérifier l’assaisonnement.

Conseils supplémentaires :

• Afin d’obtenir une garniture plus conséquente, ajouter, dès le départ, en plus grande quantité, des légumes détaillés en petits morceaux : carottes, oignons ou pas piqués de clous de girofle, gousses d’ail écrasées, thym, laurier…, mais aussi petites pommes de terre, chou vert, poireaux, champignons, poivrons émincés…

• Si possible, commencer le plat deux ou trois jours à l’avance, en le faisant cuire à feu très doux, puis simplement réchauffer. Plus la cuisson est longue, plus le plat est bon.

D’après Le Manuel du garçon boucher, d’Arthur Le Caisne. Marabout, 244 p., 25 recettes + renseignements sur les viandes, volailles, gibier…, 19,90 €.

Variante : Joues de Porc Braisées à la Tomate au Big Green Egg

Essayez cette savoureuse recette de joues de porc braisées à la tomate, idéale pour une préparation sur un kamado tout au long de l’année.

Ingrédients :

• Joues de porc
• Oignons
• Ail
• Thym
• Romarin
• Tomates
• Bouillon de volaille
• Mozzarella
• Parmesan râpé
• Feuilles de basilic
• Huile d’olive
• Copeaux de pommier
• Copeaux de cerisier

Préparation :

1. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à 150 °C, sans accessoires. Salez et poivrez les joues de porc.

2. Répartissez une demi-poignée de copeaux de pommier et une demi-poignée de copeaux de cerisier sur vos braises bien chaudes et posez le convEGGtor à sa place. Placez la grille en acier inoxydable dans l’EGG et disposez les joues de porc dessus. Rabattez le couvercle de l’EGG et laissez fumer votre viande env. 20 minutes.

3. Dans l’intervalle, épluchez et émincez les oignons et l’ail. Prélevez les feuilles de thym et les aiguilles de romarin et hachez-les finement. Sortez les joues de porc de l’EGG et réservez-les.

4. Retirez la grille et le convEGGtor, puis replacez la grille dans l’EGG. Ajoutez l’huile d’olive, l’oignon, l’ail, le thym et le romarin dans le poêlon et faites revenir le tout jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Mélangez de temps à autre en prenant soin de rabattre le couvercle de l’EGG après chaque manipulation.

5. Ajoutez les tomates dans la sauteuse et déglacez avec le bouillon de volaille. Ajoutez les joues de porc dans la sauce et retirez le poêlon de l’EGG. Enlevez la grille de l’EGG pour pouvoir remettre le convEGGtor en place, puis replacez la grille. Reposez le poêlon sur la grille et rabattez le couvercle de l’EGG.

6. Laissez ensuite mijoter les joues de porc 3 à 4 heures dans leur sauce jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. L’ajout du ConvEGGtor va faire descendre la température de l’EGG à environ 140 °C, il ne vous reste alors plus qu’à maintenir cette température pendant que votre viande mijote.

7. Une fois les joues de porc bien fondantes, incorporez la mozzarelle et le parmesan râpés à la sauce. Saupoudrez un peu du mélange de fromages sur chaque joue. Sortez le poêlon du Big Green Egg et décorez chaque joue d’une petite feuille de basilic.

Autres Recettes et Accompagnements

Les joues de porc peuvent être préparées de différentes manières. Voici quelques suggestions :

• Joues de porc mijotées en sauce moutarde : Une base classique avec oignon et vin blanc, rehaussée par la saveur de la moutarde à l’ancienne.

• Joues de porc braisées au vin rouge : Une recette traditionnelle où la viande est braisée lentement dans du vin rouge avec des légumes et des herbes aromatiques.

• Joues de porc à la bière : Une variante avec de la bière pour une saveur riche et maltée.

Accompagnez vos joues de porc braisées avec :

• Purée de pommes de terre

• Légumes rôtis

• Polenta crémeuse

• Pâtes fraîches

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Temps de Cuisson

Laissez mijoter à feu moyen pendant au moins une heure et demi (2). À l’issue de ce temps, salez légèrement, poivrez. A l’avance / Conservation : 48 heures au frais.

tags: #joues #de #porc #braisées #recette

Articles populaires:

• Gâteau d'anniversaire original
• Fonds de Tarte Lidl : Analyse Complète
• Guide Complet du Filet de Porc
• Analyse Nutritionnelle des Tartelettes Chocolat Caramel
• Pilon de dinde en sauce