La galette des rois est une pâtisserie incontournable pour célébrer l'Épiphanie. Voici une recette détaillée pour réaliser une galette des rois au beurre, avec une pâte feuilletée maison et une savoureuse crème d'amande.
Pâte Feuilletée Express en 10 Minutes
La pâte feuilletée est la base de cette galette. J’ai déjà réalisé la pâte feuilletée inversée pour cette galette mais je ne vois pas pourquoi s’embêter à compliquer et donner plus de temps à sa confection. Cette pâte feuilletée est bluffante ! Auparavant, j’ai réalisé cette pâte feuilletée express (de Mercotte) pour la tarte conversation et quel bonheur à la réaliser quand on voit et on goûte le résultat.
Lorsqu’on étale le pâton à chaque tour, il faut essayer au maximum de faire un beau rectangle, pas de bords arrondis. Et surtout et le plus important : NE PAS TROP TRAVAILLER LA PATE ! Sinon elle se réchauffe et les morceaux de beurre fondent et ne pourront pas réaliser ces couches feuilletées craquantes.
Préparation de la Pâte Feuilletée Rapide
- Dans le bol du robot, mettre la farine, le beurre froid coupé en morceaux et le sel.
- Avec la feuille fouetter à vitesse moyenne à peine 1 minute.
- Ajouter l'eau d'un coup et mélanger encore 1 petite minute. La pâte est juste mélangée et il doit y avoir encore bien des morceaux de beurre.
- A la main, rassembler les morceaux de pâte pour en faire une boule. Attention à ne pas trop la travailler afin de ne pas la chauffer et il doit y rester les morceaux de beurre.
- Sur un plan de travail fariné, déposer la boule et la fariner.
- L'étaler en rectangle (3 fois plus long que large). Au début le rectangle est un peu grossier.
- Rabattre le tiers inférieur par-dessus le 2ème tiers du centre. Puis rabattre par dessus le tout le tiers supérieur.
- Tourner d'1/4 de tour et le placer devant soi avec la pliure sur la gauche (comme un livre). C'est le 1er tour.
- Pour tous les tours, tachez de faire des côtés droits, pas arrondis, en pressant le rouleau sur les côtés des rectangles.
- Etaler à nouveau (ne pas hésiter à fariner), en rectangle, de la même manière le pâton. Faire le même pliage (tiers inférieur sur le 2ème tiers du centre puis tiers supérieur par-dessus).
- Tourner d'1/4 de tour et mettre devant soi avec la grosse pliure sur la gauche. C'est le 2ème tour.
- Refaire un 3ème, un 4ème et un 5ème (dernier) tour.
- Couper le pâton en 2. Emballer le tout dans un film alimentaire et placer 2 heures au frais.
Crème d'Amande : Une Garniture Fondante et Légère
Pour ce qui est de la garniture, je fais une crème d’amande et non une frangipane. Donc cette galette se rapproche plus du Pithiviers mais c’est comme çà qu’on l’aime. La crème frangipane (constituée de crème pâtissière) est plus lourde et moins goûteuse que la crème d’amande, qui elle est légère et fondante.
Préparation de la Crème d'Amande
Préparer plusieurs heures avant la crème d'amande (au moins 2 heures). Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre en poudre, l'oeuf et le beurre. Fouetter doucement à la main afin de rendre une préparation homogène (attention à ne pas trop fouetter afin de ne pas trop y incorporer d'air. Dès que c'est mélangé on arrête). Ajouter le rhum et mélanger encore un peu. Couvrir et réserver au frais.
Montage de la Galette
Fouetter un peu la crème d'amande pour la détendre, mais pas de trop ! Mettre la garniture (240 grammes) dans une poche à douille munie d'une douille de diamètre 14.
- Etaler sur un plan de travail fariné un pâton sur 2 à 3 millimètres d'épaisseur (essayer de ne pas casser le feuilletage).
- A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 24 cm découper au couteau le cercle (Poser le cercle mais ne pas le presser, ce qui casserait le feuilletage : découper sur l'extérieur du cercle à pâtisserie avec un fin couteau pointu).
- Déposer ce cercle sur un papier sulfurisé.
- Au pinceau, humidifier avec de l'eau le pourtour sur 3 cm de large.
- Avec la poche à douille, déposer la crème en faisant des cercles. Ne pas aller au contact de l'eau : on a 4 à 5 cm de pourtour sans crème. Etaler uniformément cette crème avec un couteau à beurre. METTRE LA FEVE VERS LE BORD EXTERIEUR.
- Sur le plan de travail fariné, étaler le 2ème pâton. Le découper sur 24 cm de diamètre.
- Le déposer délicatement sur la crème en chassant l'air et presser légèrement le pourtour.
- Mettre au dessus un papier sulfurisé et retourner la galette (le dessous devient dessus, ce sera plus joli).
- Presser très légèrement la surface et le pourtour de la galette.
- Chiqueter avec le revers de la lame d'un couteau pointu le pourtour sur 1cm (en espaçant chaque encoche de la mesure d'une largeur de doigt, on peut faire les incisions verticalement ou comme ici un peu de biais).
Dorure : La Touche Finale
Pour la dorure : j’ai réalisé celle de Mr Philippe Conticini, parfaite ! Elle apporte du brillant et nul besoin de badigeonner d’un sirop à la fin de cuisson. La touche de crème dans le jaune d’oeuf avec une pointe de fleur de sel apporte un très bel éclat. Encore 2 précisions qui ont toutes leur importance : ne pas dorer les bords du feuilletage ! L’oeuf empêcherait au feuilletage de se développer. Et pour sceller les 2 pâtes: utiliser de l’eau.
Préparation de la Dorure
- Mélanger le jaune d'oeuf, la crème et le sel.
- Badigeonner la surface de la galette en épargnant les encoches et le bord latéral (sinon le feuilletage sera soudé et ne lèvera pas).
- Mettre au frais 1 heure minimum (4 heures c'est super !).
- Sortir du réfrigérateur la galette, la dorer à nouveau.
Cuisson
Préchauffez ensuite le four à 200°, enfournez pour 10 minutes puis baissez la température à 180° et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes environ.
Une galette totalement faite maison : la pâte feuilletée et la crème d'amande. Une merveille en bouche !
La GALETTE DES ROIS pour débutant 100% maison
Variante : Galette des Rois au Beurre de Cacahuète
Pour tirer les rois en ce jour d’Epiphanie je vous propose une galette des rois au beurre de cacahuète. Je vous rassure tout de suite ce n’est pas la pâte feuilletée que j’ai réalisée au beurre de cacahuète mais la crème d’amande qui la garnit. Cela fait deux ans que je rêve de cette galette au goût de Snickers et j’ai enfin réussi à la faire.
Cette galette des rois au beurre de cacahuète n’a rien de traditionnel. Vous rendez vous compte, elle ne contient pas une goutte de rhum ? A la maison une crème d’amande se doit d’être parfumée d’un bouchon de rhum ambré sinon elle n’a pas le goût d’une vraie galette des rois.
Préparation de la Garniture au Beurre de Cacahuète
- Dans un saladier mettez la poudre d’amande, le sucre, le beurre de cacahuète et les œufs.
- Mélangez au batteur électrique jusqu’à avoir une consistance homogène.
- Concassez les cacahuètes et ajoutez-les à la crème d’amande.
- Réservez au frais pour faire figer la crème d’amande et éviter qu’elle ne s’étale de trop.
Montage de la Galette au Beurre de Cacahuète
- Coupez la pâte feuilletée froide en deux. Farinez légèrement le plan de travail.
- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez chaque moitié de pâte en un carré d’environ 25 cm de côté.
- Posez un des carrés sur du papier sulfurisé. Répartissez la crème d’amande au beurre de cacahuète dessus en prenant soin de laisser une bordure libre de plusieurs centimètres.
- Placez une fève, posez les pistoles de chocolat et mettez du caramel à la va vite (il n’est pas nécessaire que ce soit uniforme).
- A l’aide d’un pinceau mouillé faites un carré autour de la crème d’amande. Placez l’autre moitié de pâte dessus en appuyant sur les bords que vous aurez délimités avec le pinceau. Appuyer bien pour souder les 2 pâtes entre elles.
- Prenez un grand couteau bien aiguisé et coupez un carré avec des bords nets. Placez la galette au frigo pour au moins 30 minutes.
Dorure et Cuisson
- Au bout de ce temps mettez le four à préchauffer à 180°c.
- Sortez la galette du frigo et retournez-la. Le dessous bien plat se retrouve dessus.
- Badigeonnez au pinceau la galette avec le mélange œuf et jaune d’œuf.
- Enfournez pour la cuisson.
Galette Beurrée Dunkerquoise
Ce n’est pas la recette de la vraie galette beurrée dunkerquoise. C’est juste une génoise fourrée à la crème au beurre . La galette beurrée est la galette traditionnelle de la ville de Dunkerque et ses alentours. Celle-ci est composée de trois parties : une brioche, une crème fouettée ainsi qu'une crème pâtissière.
Préparation de la Galette Beurrée Dunkerquoise
- Préchauffez le four th.7 (200 °C). Mélangez la farine, le sucre semoule, le beurre et l’œuf dans un robot.
- Mettez un peu de levure sèche et arrosez avec l’eau. Salez.
- Pétrissez la pâte durant 10 min. Une fois que celle-ci est homogène, sortez-la du robot et laissez reposer pendant 15 min.
- Formez 2 galettes avec la pâte et laissez à nouveau au repos pour 5 min.
- Répartissez délicatement les galettes sur un plan de travail légèrement fariné. Ensuite, disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson. Recouvrez-les d’un linge. Laissez lever pendant 30 min.
- Enduisez la surface des galettes avec un peu de lait. Enfournez durant 12 min. Puis, retirez les galettes et laissez rafraîchir.
- Poursuivez à la préparation de la crème au beurre. Séparez le blanc et le jaune d’œuf. Dans un bol, fouettez le blanc d’œuf avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le beurre pommade et remuez à la fourchette. Versez le kirsch.
- Enfin, coupez la galette refroidie en deux. Couvrez-la d’une bonne couche de crème au beurre. Gardez la préparation une nuit au réfrigérateur avant de la consommer.
Ingrédients pour la Galette Bretonne au Beurre Salé (Type Dunkerque)
- Pour la galette:
- 250g de farine
- 125ml d'eau
- 1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
- 25g de sucre
- 50g de beurre ramolli en morceau
- 1 oeuf
- Pour la crème au beurre:
- 120g de sucre glace
- 125g de beurre ramolli
- 1 oeuf
- 2 cuill à soupe de kirsch (ou du rhum ambré si vous préférez)
- Pour le sirop:
- 100ml d'eau
- 50g de sucre
- 3 cuill à soupe de kirsch
Préparation de la Galette Bretonne
- Délayez la levure dans l'eau tiédie dans laquelle vous aurez dilué deux pincée du sucre. Mélangez la farine avec le reste du sucre, puis ajoutez l'oeuf battu, l'eau et la levure.
- Pétrissez 1 minute au robot, puis ajoutez le beurre morceau par morceau. Pétrissez pendant 1 dizaine de minute, jusqu'à ce que la pâte soit joliment lisse.
- Préparez votre sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre 2 minutes, avant de couper le feu et d'ajoutez l'alcool. Couvrez et laissez refroidir.
- Couvrez et laissez lever 15-30 minutes. Façonnez en boule puis étalez directement sur votre plaque à pâtisserie chemisée, en un cercle de 20cm de diamètre environ. Laissez à nouveau lever dans un endroit tiède pour 30 minutes au moins.
- Dorez la galette à l'oeuf ou au lait si vous le voulez, puis enfournez à 180°C pour 20 minutes environ, jusqu'à ce que la galette soit bien bronzée. Laissez tiédir sur la plaque puis refroidir sur une grille.
- Quand la galette est bien froide, coupez la en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un grand couteau à pain. Badigeonnez le sirop froid sur chaque partie coupée.
- Pour la crème au beurre: fouettez légèrement le blanc d'oeuf, ajoutez le sucre glace, fouettez à nouveau jusqu'à obtenir un mélange bien blanc, puis ajoutez le jaune d'oeuf, puis enfin le beurre mou en cube en continuant à fouettez jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Versez le kirsch, fouettez encore un peu pour bien mélanger.
- Versez la crème au beurre sur la partie inférieure de la galette, étalez bien en une couche homogène placez la fève, puis posez la deuxième partie de la galette.
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