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En balade dans les somptueux paysages auvergnats, découvrez la richesse gastronomique de l’Auvergne-Rhône-Alpes, une région réputée pour ses délicieux fromages. Que vous soyez un amateur de saveurs authentiques ou un fin connaisseur, cette région saura vous combler. Partons à la découverte des fromages emblématiques de cette région, de véritables trésors gastronomiques à déguster sans modération.
Qui dit France dit fromage, et qui dit montagne dit plats fromagers ! De la tartiflette à la raclette, en passant par la fondue, la gastronomie alpine dépasse allègrement les frontières des massifs. Elle est devenue aujourd’hui le synonyme des plats réconfortants d’hiver. Mais connaissez-vous vraiment les fromages de montagne ? Savez-vous qu’ils ont une zone géographique de production et des typicités très fortes ? Savez-vous qu’entre un reblochon fermier et un reblochon de supermarché, il y a un gouffre ? Savez-vous que certains fromages ne sont produits que sur une seule commune ?
Ce sont sans doute les fromages alpins les plus renommés.
Le Beaufort, ce fromage à pâte cuite très typé, est produit dans les hautes vallées de Savoie : Beaufortain, Tarentaise, Vanoise et Maurienne. C’est un fromage massif puisque chaque meule de Beaufort pèse environ 40 kg. Le “prince des gruyères” est essentiellement produit en coopérative, dont les principales se trouvent en station de ski : Arêches Beaufort, Aime-la Plagne, Bourg-Saint-Maurice, Saint-Sorlin-d’Arves et Val Cenis. Ces coopératives ont par ailleurs des magasins en station de ski, comme à Tignes, Val d’Isère, les Arcs et les Saisies. 17 producteurs individuels fabriquent leur fromage eux-mêmes.
On prendra la direction de la Haute-Savoie et ses nombreuses stations de ski village. Le reblochon vient historiquement des Aravis, même si aujourd’hui, l’AOP l’autorise dans 176 communes de Haute-Savoie et 9 de Savoie (Val d’Arly). Il existe 2 sortes de reblochons : le reblochon fermier (avec sa pastille verte) et le reblochon laitier (avec sa pastille rouge), fabriqué avec le lait de plusieurs fermes. Le fermier est aussi bon à manger tout simplement en tranche que fondu en tartiflette. On l’achète en station de ski, en fromagerie ou directement à la ferme notamment à la Clusaz, Crest-Voland, Megève, Praz-sur Arly, Saint-Gervais, Châtel et Samoëns. Les coopératives, notamment à Thônes et dans le Val d’Arly en vendent également de très bons. Lorsque le fromage ne répond pas aux normes de l’AOP, il y est vendu sous le nom de fromage à tartiflette.
C'est un fromage à pâte cuite plus fin que le Beaufort, produit au nord de la Haute-Savoie. Dans le Val d’Abondance, on fait ainsi une fondue crémeuse avec de l’abondance, du vacherin et de l'emmental de Savoie. Il se déguste en fin de repas, mais peut aussi, comme le beaufort, entrer dans la composition de la fondue savoyarde.
Côté Isère, le fromage star ! Ce petit fromage crémeux est notamment produit dans le Vercors, à Lans-en-Vercors, Autrans-Méaudre et Villard-de-Lans. On le déguste aussi bien cru, en tartine, dans une salade avec de la noix de Grenoble ou fondu.
Dans le Vercors, on produit également des tommes et du Bleu de Sassenage, un fromage AOP crémeux et délicieux en raclette. Cette raclette au bleu du Vercors Sassenage s’appelle la Vercouline. Elle permet de varier les plaisirs et de s’offrir un repas un peu plus digeste que la traditionnelle raclette.
Avec près de 1200 variétés de fromage, s’arrêter à ses stars alpines serait une erreur. On trouve ainsi en altitude des fromages typiques, moins connus, mais tout aussi bons.
Il est composé de lait de chèvre et de vache. Il est friable, acidulé et fondant quand il est jeune, plus typé quand il vieillit. Il n’est produit que par 3 fermes en Haute-Tarentaise.
Un peu plus au sud, il est produit naturellement sans penicillium. Il n’est produit qu’en été et qu’en alpage. Son voisin, le bleu de Bonneval a lui une allure de tomme avec une typicité de bleu plus prononcée. Un fromage lui aussi AOP à découvrir !
Les Alpes occupent forcément une place importante dans l’univers des stations de ski. Toutefois, le fromage de montagne est aussi produit ailleurs. D’abord, beaucoup de fromages sont produits hors appellation, y compris dans les Alpes.
Avec le cantal, le saint nectaire et le reblochon, il figure dans le TOP 5 des fromages AOP les plus produits en France. On le trouve notamment dans les stations des Rousses, de Métabief et de Monts Jura.
On y trouve notamment le salers, le cantal, le saint-nectaire, la fourme d’Ambert, et le bleu d’Auvergne.
Le Saint-Nectaire, l’un des fromages emblématiques d’Auvergne-Rhône-Alpes, tire son nom d’un village du Puy-de-Dôme. Autrefois baptisé « fromage de gléo » ou « fromage de seigle », il a conquis les papilles de Louis XIV dès le XVIIe siècle, transporté à dos d’âne et par voie fluviale pour satisfaire les palais royaux. Au début du XXe siècle, les premières laiteries ont été créées dans le Cantal et le Syndicat des producteurs de Saint-Nectaire a été fondé en 1954. Le Saint-Nectaire a obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1955. Son goût doux, aux notes de noisette et de champignon, puise sa richesse du sol volcanique des montagnes d’Auvergne.
Le Cantal est un fromage incontournable lors de votre séjour en Auvergne-Rhône-Alpes. Sa fabrication ancestrale remonte à l’Antiquité, quand les Celtes sont arrivés dans le massif volcanique du Cantal vers 100 avant JC. Autrefois, la fourme de « Cantal » servait même de monnaie d’échange entre les régions viticoles du Sud de la France et la Haute-Auvergne. Le Cantal est un fromage à pâte pressée non cuite qui offre un goût lactique légèrement acidulé lorsqu’il est jeune, puis développe des saveurs fruitées avec des notes de sous-bois, de genêts et d’épices à mesure qu’il vieillit. Il rappelle la douceur du beurre ou de la noisette. Visuellement, il se présente en deux formes : le Cantal jeune, blanc avec une pâte souple, et le Cantal vieux qui arbore une teinte brune et possède une pâte friable.
Originaire d’Ambert dans le Puy-de-Dôme, la fourme d’Ambert offre une qualité et une fabrication traditionnelle, utilisant du lait cru ou pasteurisé de vache. Ce fromage historique a obtenu l’AOC en 1972. La Maison de la Fourme d’Ambert est une référence incontournable pour les produits locaux. Située à Ambert, cette boutique propose diverses animations tout au long de l’année en rapport avec le fromage.
Originaire du Vercors dans la Drôme, le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage auvergnat réputé dans la région, dont les origines remontent au Moyen-Âge. Sa production respecte toujours les traditions et assure une qualité irréprochable, avec le choix entre du lait cru ou pasteurisé de vache et un affinage de plusieurs semaines. Au goût, le Bleu du Vercors-Sassenage offre une expérience délicate avec une saveur douce et fruitée, agrémentée de notes subtiles de noisette. Sa texture tendre et crémeuse en fait un incontournable de la région.
L’un des fromages immanquables d’Auvergne-Rhône-Alpes est le Bleu d’Auvergne, originaire du Massif central et fabriqué à partir de lait de vache. Inventé au 19ème siècle par un fermier près de Clermont-Ferrand, ce fromage suit un processus de fabrication bien particulier : le lait est ensemencé avec une moisissure bleue sur du pain de seigle, puis les pains de caillé sont perforés avec une aiguille. Cependant, le Bleu d’Auvergne se démarque également par sa palette de saveurs envoûtante. En effet, ce fromage AOP propose un goût marqué mais équilibré avec des notes de bleu, des arômes de champignons sauvages, de crème et de sous-bois. Sa texture moelleuse, fine et fondante offre une expérience gustative unique.
Originaire de Savoie, le fromage Beaufort est fabriqué à partir de lait cru entier de vache de race Tarine ou Abondance. Son nom, provient de la vallée où il est traditionnellement produit. Importé par les Romains, il est devenu au fil du temps un fromage typique des Alpes. Sa fabrication se réalise dans les chalets de haute montagne pendant la transhumance, et son affinage se fait dans des caves fraîches et humides. Le Beaufort est également protégé par l’AOP depuis 1968. Son goût évolue en fonction de son âge, allant d’un goût fruité et noisetté à un goût puissant et complexe.
L’Emmental de Savoie occupe une place de choix parmi les fromages d’Auvergne-Rhône-Alpes. Ce fromage à pâte pressée cuite, originaire de la région Savoie, puise son savoir-faire des fromagers suisses dès le XVe siècle. Nommé ainsi en référence à la vallée traversée par la rivière Emmental, ce fromage est introduit en France à la fin du XIXe siècle. Reconnu pour sa qualité et son authenticité, l’Emmental de Savoie est aujourd’hui protégé par une AOP qui perpétue ses méthodes traditionnelles de fabrication. Le résultat est un fromage au goût frais et agréable, légèrement piquant au nez et doté d’une note fruitée remarquable sans être trop prononcée. Sa texture à la fois souple et ferme est agrémentée de nombreuses ouvertures, appelées des « yeux », qui sont bien réparties et de taille moyenne.
Originaire de Haute-Savoie, dans la vallée d’Abondance, le fromage du même nom est fabriqué selon une tradition ancestrale. Son histoire remonte au XIème siècle grâce à l’Abbaye d’Abondance, dont les moines ont développé l’activité pastorale et initié sa production. L’Abondance était tellement apprécié qu’il servait même de monnaie d’échange.
Le fromage Saint-Marcellin est l’un des fromages les plus réputés de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Son nom provient de la petite commune éponyme située entre l’Isère et la Savoie. Fabriqué avec du lait cru ou thermisé de vache dans les fermes des plaines et vallées de l’Isère, le Saint-Marcellin est une petite tomme fermière. Son goût franc et moyennement salé est rehaussé d’arômes de noisette, de miel et de fruits, tandis que sa texture crémeuse évoque la crème battue à la noisette avec une légère touche champignonnée.
Plus généreux que son homologue le Saint-Marcellin IGP, le Saint-Félicien est originaire du village du même nom en Ardèche. Il est très apprécié dans la région lyonnaise et le Dauphiné. Historiquement fabriqué à partir de lait de chèvre ou de mélanges de laits, il est désormais fait exclusivement avec du lait de vache. Son lait est enrichi de crème, lui conférant une texture crémeuse et fondante. Son goût légèrement salé et ses notes noisetées et d’étable en font un choix irrésistible, d’autant plus qu’il peut offrir une palette de saveurs allant du doux et lacté au typé et persistant en bouche.
La région Auvergne-Rhône-Alpes compte un autre trésor fromager : la Fourme de Montbrison qui se démarque avec son histoire fascinante et ses saveurs uniques. Originaire de la Loire, ce fromage à pâte persillée existe depuis des siècles, préparé par les Arvernes avant la Conquête de César. Sa fabrication avait lieu dans les jasseries, des constructions polyvalentes servant d’habitat, d’étable, d’atelier de fabrication et de cave. En 1972, il a obtenu l’AOC et depuis lors, il est devenu emblématique de la vie locale, marquant le rythme de l’estive de mai à octobre. La Fourme de Montbrison offre un goût doux et fruité, avec des arômes subtils de noisette. La texture peut varier, allant d’une sensation sèche et sablonneuse à une douceur crémeuse. Une délicieuse odeur de cave et de champignons accompagne ce fromage, ajoutant une dimension supplémentaire à sa dégustation.
Originaire de la région du Cantal, le Salers est l’un des plus anciens fromages d’Auvergne-Rhône-Alpes, datant de près de 2 000 ans. Autrefois, il servait d’offrande aux seigneurs lors de la fête de la Saint-Jean, témoignant ainsi du savoir-faire des paysans locaux. Doté des labels AOP et AOC depuis 1961, cet impressionnant fromage d’environ 40 kg, est produit entre avril et novembre, pendant la période de transhumance des vaches Salers. Sa fabrication est minutieuse : le lait cru est caillé naturellement, puis moulé à la louche dans des moules en bois. Le fromage est ensuite salé et affiné pendant une période allant de 3 à 45 mois pour obtenir la variété extra du Salers. Son goût unique varie en fonction de son affinage et de l’alimentation des vaches, offrant ainsi une expérience gustative riche en saveurs corsées, épicées, lactiques ou fruitées.
Le Massif des Bauges, situé entre la Savoie et la Haute-Savoie en Auvergne-Rhône-Alpes, est réputé pour la production de la délicieuse Tome des Bauges. Sa dégustation révèle des arômes lactiques et de beurre, avec une légère touche acide subtilement salée. Sa texture souple et fondante ajoute une dimension rustique et authentique à son goût prononcé et fruité.
Fabriqué depuis 2008 dans le charmant village de Trévignin en Savoie, le Moelleux du Revard est né grâce à la fromagerie Schmidhauser qui souhaitait apporter de l’originalité et de l’innovation à ses créations. Le Fromage se démarque par sa texture fondante et sa croûte lavée, lui donnant un aspect authentique et artisanal.
Le Gaperon est un fromage ancien originaire de la plaine de la Limagne, au cœur de l’Auvergne. Sa fabrication repose sur l’utilisation du babeurre, le résidu de lait caillé, que les fermiers de la région conservaient pour leur propre consommation. Appelé autrefois Gape, Gaspe ou Gaspà en patois auvergnat, ce résidu était traditionnellement transformé en fromage en y ajoutant de l’ail rose et du poivre. La forme particulière du Gaperon, en dôme rappelant le Puy de Dôme, est obtenue grâce à son moulage et égouttage dans un torchon suspendu près de la cheminée.
Alors, prêts à partir à la découverte des fromages d’Auvergne-Rhône-Alpes ? Avec cette liste des fromages incontournables de la région, vous allez pouvoir voyager à travers les saveurs authentiques de ces terroirs.
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