L'Abondance : Fabrication et Étapes d'un Fromage Savoyard d'Exception

L'Abondance, tout comme son cousin le Beaufort, est un fromage à pâte pressée cuite avec une croûte concave, tirant son nom de sa vallée d'origine et de la race de vache qui lui donne son lait. Il se distingue par son petit goût de noisette. Au lait cru et entier de vache, 100 jours minimum sont nécessaires à son affinage afin qu'il puisse délivrer tous ses arômes.

Depuis 1990, l’Abondance est certifié AOC, et reconnu comme AOP à l’échelle européenne. L'AOC garantie un respect sans faille des règles qui composent sa singularité : respect des processus de fabrication, des valeurs artisanales du produit et l’origine du lait de vache.

L’aire de production de l’abondance correspond aux massifs montagneux de la Haute Savoie qui s’étendent du Val d’Abondance aux Aravis en passant par le pays du Mont-Blanc. Situé dans la zone de montagne Haute-Savoie, dans la région de l’Auvergne-Rhône-Alpes, le berceau de l’AOC est la vallée d’Abondance, d’où le nom du fromage. L’AOC englobe tous les massifs montagneux de Haute Savoie. L’Abondance est produit dans 176 communes de Haute-Savoie, du Val d’Abondance aux Aravis en passant par le pays du Mont-Blanc.

Les Étapes Clés de la Fabrication du Fromage Abondance

Soumis à des règles strictes dues à son AOP, l’Abondance est fabriqué suivant 4 grandes étapes. L'Abondance est fabriqué avec du lait issu de deux traites : celle de la veille au soir et celle du matin mélangé dans un chaudron en cuivre. Ce sont les mêmes gestes ancestraux qui donnent toujours naissance à ce noble fromage. Il faut en moyenne 10 litres de lait cru pour obtenir 1 kg d’Abondance.

1. L'Emprésurage et le Décaillage

Tout d’abord, il s’agit de verser le lait cru et entier dans un chaudron. La traite du soir et du matin sont réunies dans un chaudron chauffé à 32° pour l’emprésurage. La présure rentre alors en scène et permet l’apparition du caillé, avant d’être découpé puis chauffé.

Le lait issu de vaches de races Abondance, Tarine ou Montbéliarde est mis en œuvre à l’état cru dans les plus brefs délais après la traite. La traite de la veille au soir est mélangée avec celle du matin, puis chauffées dans des chaudrons de cuivre à une température proche de celle du lait à la sortie des mamelles. Le lait est ensuite emprésuré puis décaillé avec un tranche-caillé afin d’obtenir des fragments réguliers de la taille de grains de riz ou de maïs.

2. Le Moulage et le Pressage

Le producteur extrait ensuite les grains de caillé en laissant le petit lait à l’aide d’une toile de lin qu’il noue autour du cou. Lorsque les grains crissent sous les doigts, les fromagers extraient les grains de caillé en suspension dans le petit-lait avec une toile autour du cou. Le moulage est effectué sous toile dans un cercle en bois qui donne sa forme concave (similaire au Beaufort).

Pour garantir sa forme concave, le fromage Abondance est ensuite disposé dans un cercle, salé, puis placé en cave d’affinage. Après le moulage, l’opération de cerclage commence à l’aide d’un marteau. Il s’agit de resserrer le cercle du moule. Le fromage est ensuite mis sous presse mécanique pendant 1 jour puis plongé pendant 1 jour dans un bain de saumure.

3. L'Identification et le Cerclage

Dès que le caillé est sorti du chaudron, il est déposé dans un moule (qui lui donnera sa forme finale) et c’est à ce moment-là que le fromage est identifié grâce à la plaque de caséine (verte et ovale pour les fermiers et rouge et carrée pour les laitiers). L’opération de cerclage du fromage commence. A l’aide d’un marteau, le fromager vient resserrer le cercle du moule. Après un jour sous presse, les fromages sont plongés 24h dans un bain de saumure.

4. L'Affinage

Pour garantir sa forme concave, le fromage Abondance est ensuite disposé dans un cercle, salé, puis placé en cave d’affinage. Une meule pèse entre 6 et 12 kg. La durée de l'affinage est de 100 jours minimum.

Les fromages sont ensuite passés sous presse mécanique et plongés dans un bain de saumure (solution de conservation) avant de partir en cave pour l’affinage. Les meules sont marquées d’une plaque d’identification : le marquage rouge indique que la fabrication est laitière, c’est-à-dire qu’elles sont produites en coopératives ou en fruitières et peuvent contenir le lait de plusieurs troupeaux.

Tableau récapitulatif des étapes de fabrication :

L'Abondance en Cuisine

L’Abondance vous accompagne sur de nombreuses recettes traditionnelles et instants de partage entre amis ou en famille. Il est ainsi l’un des 4 fromages recommandés pour la réalisation d’une fondue savoyarde. Mais ne vous y trompez pas, le fromage abondance se suffit à lui même et délivre son caractère autour d’un apéritif, d’un plateau de fromage ou bien encore lors de la réalisation du Berthoud.

On peut utiliser l’abondance en cuisine pour préparer les « Berthoud » par exemple; plat typique de la vallée d’abondance, particulièrement apprécié des touristes… L’Abondance se consomme généralement avec un vin de Savoie.

Ce fromage à pâte pressée et demi-cuite a obtenu une Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1990 et une Appellation d’origine protégée (AOP) en 1996.

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