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Les abats n’ont pas forcément toujours bonne presse, pourtant ils sont souvent très appréciés des gastronomes. Ils servent d’ailleurs de base à de nombreux plats savoureux d’origine régionale comme les tripes, le gras-double, la fressure ou encore les tripoux, nous vous en disons plus sur ce fameux « cinquième quartier ».
Les abats sont un terme de boucherie qui désigne non seulement les viscères des animaux, c'est à dire les organes contenus dans leurs cavités crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi leurs glandes, leur tête, leurs pieds et leur queue. Ils sont la partie comestible du cinquième quartier, appelé ainsi par opposition aux quatre quartiers - deux pour l'avant et deux pour l'arrière - de la carcasse de l'animal. Les abats, nombreux et très différents les uns des autres, offrent un large éventail de possibilités culinaires.
On classe les abats en deux catégories :
Voici une liste non exhaustive des différents types d'abats :
| Abats Blancs | Abats Rouges |
|---|---|
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La fraise de veau est un morceau de viande qui provient de l’intestin grêle de l’animal. Il s’agit en réalité de la partie interne de cet organe, qui est recouverte de villosités afin d’assurer l’absorption des nutriments lors de la digestion.
La récolte de la fraise de veau est effectuée lors de l’abattage de l’animal. Les intestins sont alors retirés et nettoyés soigneusement pour éliminer toute trace de contenu intestinal. Ensuite, la membrane constituant la fraise de veau est délicatement séparée de la partie externe de l’intestin grêle.
La fraise de veau est la membrane qui entoure l'intestin grêle du veau. Le tripier l'ouvre, la lave et la poche à l'eau bouillante. Ces opérations qui la rendent blanche et ferme lui donnent l'apparence un peu rigide des collerettes appelées "fraises" que portaient nos aïeux jusqu'au XVIIème siècle.
La fraise de veau est un ingrédient très apprécié dans certaines recettes traditionnelles. Sa saveur douce et son aspect gélatineux sont particulièrement prisés pour la confection de charcuteries telles que l’andouillette, où elle se marie parfaitement avec d’autres morceaux plus rustiques tels que le museau ou les pieds de porc.
On en fait aussi des andouillettes : elle y est souvent mélangée avec les intestins et l'estomac du porc, mais peut être employée seule comme pour l'andouillette de Cambrai. La grande spécialité troyenne est l'andouillette.
Détaillée en carrés, la fraise de veau se mange comme la tête de veau, froide accompagnée d'une sauce vinaigrette ou un peu relevée comme la ravigote, ou bien chaude : cuisinée en ragoûts, apprêtée comme le gras double ou bien frite : salée, poivrée, panée à l'œuf et à la chapelure, plongée dans un bain d'huile bouillante et servie avec une sauce diable.
En résumé, la Fraise de Veau peut être consommée chaude ou froide et se déguster de toutes les manières comme plat principal ou comme ingrédient essentiel d’une recette.
L’andouillette est sans doute le plat le plus connu mettant en scène la fraise de veau. Cette spécialité française, originaire notamment de Troyes et de Lyon, consiste en une saucisse farcie de différents morceaux de viande, dont la fraise de veau. Les ingrédients sont alors assaisonnés et embossés dans un boyau naturel avant d’être cuits lentement au four ou à la vapeur.
Les premières mentions de l’andouillette remontent à la fin du Moyen-Âge. La première trace écrite de l’andouillette de Troyes remonte à 1560, alors que les hommes de l’armée royale tentèrent de reprendre Troyes aux Ligueurs. Guidés par leur instinct de gourmandise, les soldats de l’armée royale profitèrent de ce séjour pour s’attarder dans les maisons des tripiers de la ville, en quête des fameuses andouillettes. Ils furent alors surpris par les Ligueurs qui les boutèrent hors de leur ville.
Les andouillettes que nous connaissons aujourd’hui ressemblent peu à celles du passé. En effet, selon le Dictionnaire des aliments, publié en 1750, l’andouillette se composait de chair de veau hachée avec du lard, mélangée avec des jaunes d’oeufs et roulée en ovale. Ce n’est que vers 1830-1840 que l’andouillette devient une véritable petite andouille.
Généreuse et opulente, elle est issue de la plus pure tradition troyenne, sa recette est gardée secrète et exige un savoir-faire éprouvé : les chaudins sont délicatement coupés dans le sens de la longueur; on incorpore tous les éléments et on dresse l'andouillette à la main dans une robe de boyaux naturels. Pour produire 1 kg d'andouillette de Troyes, il faut environ 3 kg de matières premières. Elle doit être refourrée à la main dans un boyau naturel. Elle se compose traditionnellement de fraises de veau, ou d’un mélange de fraises de veau et d’estomacs de porcs.
Avant de cuisiner la fraise de veau, il est essentiel de la blanchir afin d’éliminer les éventuelles impuretés et de réduire son goût prononcé. Pour ce faire, il suffit de plonger le morceau dans une casserole d’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis de le rafraîchir immédiatement dans un bain d’eau glacée.
Les abats s'avarient plus vite que la viande, aussi doivent-ils toujours être de la plus grande fraîcheur. Naturellement tendres, certains abats se font sauter ou griller rapidement ; d'autres, qui doivent longuement pocher, s'accompagnent de sauces onctueuses généralement préparées avec le liquide de cuisson.
Une fois que vous avez réalisé la préparation de la fraise de veau, il est temps de la déguster ! Voici quelques idées :
Après avoir blanchi le morceau, hachez-le finement et mélangez-le avec de la chair à saucisse, des herbes aromatiques et des épices selon vos goûts. Disposez ensuite le mélange dans une terrine et faites cuire au bain-marie pendant environ deux heures.
Coupez le morceau en petits dés, puis faites-les revenir dans une cocotte avec des légumes (carottes, oignons, poireaux…) et des aromates. Ajoutez ensuite du bouillon et laissez mijoter doucement pendant plusieurs heures.
Pour une version originale et estivale, découpez le morceau blanchi en cubes, puis enfiler-les sur des piques à brochette en alternant avec des légumes (poivrons, tomates, courgettes…). Faites griller les brochettes au barbecue ou sous le gril du four jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
L'andouillette de Troyes, une spécialité à base de fraise de veau.
La fraise de veau est un morceau qui mérite d’être redécouvert pour ses qualités gustatives et sa texture particulière. Qu’elle soit préparée en andouillette, terrine ou ragoût, elle apporte une touche de gourmandise et d’originalité à vos plats traditionnels.
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