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L'Abondance, un fromage à l'histoire riche et aux saveurs inimitables, est un véritable trésor des Alpes du Chablais en Haute-Savoie. Produit vendu à l'unité, il incarne le savoir-faire ancestral et la passion des producteurs de cette région.
C'est au XIIIe siècle, sous l'impulsion des chanoines de l'abbaye d'Abondance, que ce fromage fait son apparition. Les moines comprirent que le fromage pouvait devenir la vraie richesse de la vallée d'Abondance, isolée dans les montagnes, mais aussi qu'il pourrait servir de monnaie d’échange. Dès lors, ils reçoivent en impôt la production laitière de l’été, alors transformée en fromage.
C'est en perfectionnant l'élevage et en encourageant le pâturage en altitude d’une race de vache qui prendra le nom de la vallée que la production laitière s'instaura en Abondance. Mais c'est lorsqu'il fut servi à la table du conclave lors de l’élection du Pape Clément VII à Avignon, en 1381, que l'Abondance gagne sa notoriété. On le retrouvera rapidement sur les meilleures tables de la Cour de Savoie !
Zone d'alpage, et de prairie de montagne, l'aire de production de l'Abondance se caractérise par des pâturages d'une grande richesse floristique et aromatique, un climat très particulier, à la pluviosité élevée. Ce fromage est produit dans les Alpages du Chablais en Haute-Savoie à partir du lait des 2 traites quotidiennes des vaches de race Abondance. Il faut en moyenne 10 L de lait cru pour obtenir 1 kg d’Abondance.
Les productions sont réalisées de manière artisanale : la taille des fromageries est encadrée et à la ferme, de nombreuses opérations restent manuelles. Aux Alpages nous préférons les Abondance fermiers (produits en Alpages l’été) aux Abondances laitiers pouvant être produits en hiver.
Pendant 100 jours au moins, chaque meule d'Abondance est retournée tous les 2 jours sur des planches d’affinage en épicéa. Pendant sa période d'affinage, terminée par nos soins dans nos caves de Boulogne-Sur-Mer, l'Abondance, dont sa croûte est morgée puis brossée, développe alors une pellicule visqueuse de couleur brune en surface.
Voici un tableau récapitulatif des caractéristiques de l'Abondance :
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Type de lait | Lait cru de vache de race Abondance |
| Affinage | Minimum 100 jours |
| Croûte | Morgée et brossée, de couleur brune |
| Goût | Fruité et légèrement acidulé |
L'Abondance se déguste en toute saison. A déguster : en fin de repas, en petite cubes à l'apéritif ou encore chaud en fondue savoyarde accompagnée de notre Beaufort d'été et de notre Emmental Français au lait cru, en raclette ou pour un Berthoud, plat typique du Chablais savoyard.
Il se marie bien avec les vins légers, de Savoie notamment, comme les Chasselas ou encore un vin blanc sec de Savoie Bugey. Osez l'associer à un vin rouge également : Chignin, Côte Chalonnaise, Coteaux de Loire ...
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