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Vous souhaitez faire votre propre pain, mais entre toutes les farines qui existent, vous ne savez pas laquelle choisir ? Cet article est là pour vous guider à travers les différents types de farine, leurs utilisations et comment choisir la meilleure pour vos besoins.
Commençons par le type de farine, vous savez, ce sont les nombres précédés d’un T que vous voyez sur les paquets : T55, T65, T85, etc.
Il représente son taux de cendres. C’est-à-dire que plus le taux est élevé, plus on se rapproche d’une farine complète et plus la farine contient de minéraux. À chaque type de farine son type de pain.
Les farines de blé sont classées selon leur taux de cendres, c'est-à-dire la quantité de minéraux dans 100 g de matière sèche. Ce taux de cendres est en relation directe avec le degré de raffinage de la farine : plus la farine est blanche (raffinée), moins elle a de minéraux et donc un taux de cendres faible.
Voici un tableau récapitulatif des différents types de farine et de leurs utilisations :
| Type de farine | Taux de cendres | Utilisation | Caractéristiques |
|---|---|---|---|
| T45 | Faible | Pain courant, crêpes, pâtes à tarte | Farine blanche, moins raffinée |
| T55 | Moyenne | Pains spéciaux, baguette traditionnelle | Un peu plus grise, plus riche en minéraux |
| T65 | Moyenne | Pains bis, pains de campagne | Farine semi-complète, contient une part plus importante de son et de germes |
| T80 | Élevé | Pains intégraux, pains de seigle | Farine bise, moins raffinée, plus riche en son et en germes |
| T110 | Très élevé | Pains complets | Farine très complète avec un taux de cendres élevé |
| T150 | Extrêmement élevé | Pains très complets | Farine la moins raffinée, souvent utilisée pour les pains très complets |
La farine la plus utilisée pour faire du pain est sans aucun doute la farine de blé ou de froment. Cette farine est la plus facile à travailler grâce au gluten qu’elle contient qui rend la pâte plus élastique et lui permet de lever comme il faut.
Nous pouvons aussi parler de la farine de seigle qui est idéale pour fabriquer le pain qui accompagnera les huîtres et autres fruits de mer. En revanche, pour la fabrication uniquement à base de seigle, vous devrez utiliser du levain afin de faire lever la pâte.
La farine d’épeautre était fortement utilisée au 19ᵉ siècle puis a fini par être délaissée pour finalement revenir sur le devant de la scène. Elle a une valeur nutritionnelle très intéressante : riche en cuivre, en fer, en magnésium, etc. Elle apporte également un petit goût de noix au pain.
Enfin, nous nous devons de mentionner les farines sans gluten : farine de sarrasin, de châtaigne, de maïs ou encore de riz. Elles sont parfaites en cas d’intolérance au gluten, mais vous devez savoir qu’elles ne permettent pas d’obtenir de structures aérées du pain. Au contraire, le pain sera très dense.
Liste non exhaustive de toutes les farines :
La meilleure farine pour faire du pain est la farine T65, c’est-à-dire la farine blanche. Étant difficile à faire lever, elle s’utilise aussi bien pour réaliser des pains de tradition que des pains de campagne.
Enfin, le choix de la farine dépendra aussi de vos goûts. Aux côtés des grandes classiques, nos farines spéciales, de riz, de maïs, de blé dur... artisans des métiers de bouche qui aiment la diversité, la créativité et la gourmandise ! Riche en fibres et minéraux, nous avons rigoureusement sélectionné les matières premières et contrôlons constamment leur qualité pour que vous puissiez proposer des produits qui sauront se faire remarquer.
La farine de seigle T130 est une farine semi-complète qui offre un bon équilibre entre saveur et nutrition. Elle se caractérise par sa couleur légèrement plus claire que les farines complètes, tout en conservant une richesse en fibres et en nutriments. Son goût légèrement sucré et ses arômes subtils en font un excellent choix pour la préparation de pains de seigle, de pains de campagne et d'autres recettes traditionnelles. Grâce à sa texture, elle se prête bien à diverses méthodes de fermentation, permettant d'obtenir des pains à la croûte dorée et à la mie moelleuse. La farine de seigle T130 est idéale pour ceux qui recherchent une option savoureuse et nutritive pour enrichir leur alimentation.
La farine de seigle T170 est une farine complète, riche en fibres et en nutriments. Elle se caractérise par sa couleur foncée et son goût prononcé, offrant une saveur authentique. Grâce à sa forte teneur en minéraux et en vitamines, elle est particulièrement prisée pour la préparation de pains rustiques, de pains de seigle et de recettes traditionnelles. Sa capacité à absorber l'eau en fait un choix idéal pour obtenir des pâtes moelleuses et savoureuses. En intégrant la farine de seigle T170 dans votre alimentation, vous contribuez à une nutrition saine et équilibrée.
Cette farine est fabriquée à partir de blé dur cultivé localement, garantit fraîcheur, traçabilité et soutien à l’agriculture de proximité. Sa couleur jaune, sa richesse en protéines et sa texture légèrement granuleuse en font un ingrédient idéal pour les pâtes.
La farine de riz est une excellente option pour les personnes intolérantes au gluten, car elle apporte légèreté à vos préparations. Elle peut être utilisée seule ou en combinaison avec d'autres farines pour améliorer la texture d'une recette ou ajouter davantage de saveurs.
La farine de maïs fait partie des farines les plus utilisées dans la pâtisserie sans gluten, notamment pour sa saveur neutre et légèrement sucrée.
La semoule de blé dur est un produit obtenu à partir du broyage du blé dur issue de l'agriculture biologique, c'est une variété de blé riche en protéines et en gluten. Elle se présente sous forme de grains fins ou moyens et est particulièrement appréciée pour sa texture granuleuse. La semoule de blé dur est souvent utilisée dans la préparation de pâtes, de couscous et de divers plats traditionnels. Elle offre une excellente tenue à la cuisson, ce qui permet d'obtenir des préparations fermes et savoureuses. En plus de son goût délicat, elle est également riche en nutriments, ce qui en fait un choix nutritif pour une alimentation équilibrée. Que ce soit pour des recettes salées ou sucrées, la semoule de blé dur est un ingrédient polyvalent qui apporte une touche authentique à vos plats.
La semoule de maïs, obtenue par le broyage des grains de maïs, se présente sous forme de petits grains jaunes. Elle est utilisée en boulangerie en topping sur des produits ou dans des plats comme la polenta et les galettes. Sa saveur douce et légèrement sucrée, ainsi que sa richesse en glucides complexes et en fibres, en font un ingrédient polyvalent, naturellement sans gluten, qui ajoute couleur et saveur à vos recettes.
Le mélange muesli est une combinaison délicieuse et nutritive, qui allie flocons d'avoine, fruits secs, noisettes et graines. Grâce à sa richesse en fibres, en protéines et en acides gras essentiels, le muesli constitue un excellent choix pour un petit-déjeuner équilibré ou une collation saine. Sa texture croquante et ses différentes saveurs en font un aliment polyvalent, que l'on peut personnaliser selon ses goûts en ajoutant des fruits frais ou d'autres ingrédients selon ses envies. Pratique et nourrissant, le mélange muesli est idéal pour bien commencer la journée ou pour faire le plein d'énergie à tout moment.
Le fleurage local est un produit obtenu à partir du broyage du blé dur, une variété de blé riche en protéines et en gluten.
Parmi les types les plus couramment utilisés en France, on trouve la farine T55 et la farine T65. Mais quelle est la véritable différence entre ces deux farines, et comment cela peut-il affecter vos préparations culinaires ?
Avec un taux de cendres d'environ 0,55%, la farine T55 est considérée comme une farine blanche. Elle est moins complète que la T65 car une partie plus importante du son et du germe du blé a été retirée lors de sa production.
La farine T65 est également une farine blanche, mais avec un taux de cendres légèrement supérieur, autour de 0,65%. Elle retient davantage les nutriments et minéraux du grain de blé. Le résultat ? Une farine qui donne une coloration légèrement plus foncée à vos pains, avec une saveur plus robuste. Elle est le choix privilégié des boulangers pour réaliser des baguettes traditionnelles.
Le type de farine que vous choisissez peut influencer la texture et le goût de vos préparations. En général, la farine T65 offre une mie plus ouverte et une croûte croustillante pour le pain.
Tout dépend de vos besoins culinaires. Si vous recherchez une farine polyvalente pour la pâtisserie et la cuisson occasionnelle du pain, la T55 pourrait être votre alliée. Pour les puristes du pain, qui désirent une saveur et une texture authentiques, la T65 est incontournable.
La farine doit être conservée à la maison, dans un endroit sec, sombre et frais. Il est préférable de conserver la farine dans un récipient hermétique, comme une boîte en plastique, afin qu'aucun insecte ne puisse y pénétrer et que la farine ne prenne pas d'odeur. Il est également déconseillé de stocker la farine à côté du lave-vaisselle (humidité) ou du four (variations de température). La durée de conservation de la farine dépend du type de farine et d'un stockage correct. En fait, la farine blanche a une durée de vie pratiquement illimitée. La farine complète devient périssable plus tôt en raison de sa forte teneur en matières grasses.
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