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La ganache, avec sa riche saveur chocolatée et sa texture crémeuse, est l'élément qui transforme un bon gâteau en un gâteau exceptionnel. La ganache est une crème à base de chocolat et de crème fraîche liquide. Voici une nouvelle recette de base de la pâtisserie française. Une recette simple mais qui pourra vous servir à de multiples occasions.
Avec ce guide, vous avez tout ce dont vous avez besoin pour préparer la ganache parfaite pour votre gâteau, qu'il s'agisse d'un gâteau de 10 cm ou d'un gâteau de plus grand diamètre. N'oubliez pas que la clé pour réussir une ganache réside dans le respect des proportions.
Généralement, j’aime faire des fourrages plein de parfums prononcés comme le chocolat, ou des fruits et j’en passe. Bon… D’accord, je vais faire un gâteau à la Vanille avec une Ganache Vanille alors… Et bah vous savez quoi, c’est pas si mal que ça en fait ! C’est même très bon la Ganache Vanille ! ^^
Vous savez à présent toutes les bases pour réaliser une délicieuse Ganache au Chocolat, aussi ne vous en privez pas, vous ferez des heureux autour de vous, c’est certain !
Pour cela, on va jouer sur le ratio chocolat/crème. La dose de gras contenue dans le chocolat lui-même est aussi à prendre en compte (le chocolat blanc est plus gras que le chocolat au lait, lui même plus gras que le chocolat noir)…Ca parait compliqué ? Pas de panique, j’ai fait un mémo récapitulatif indicatif des ratios pour chaque type de chocolat et chaque usage…. Vous voulez le même pour accrocher sur votre frigo ? Les ratios donnés dans mon tableau sont à titre indicatif.
Par exemple, il m’est arrivé de vouloir une ganache encore plus ferme pour assurer le transport d’un wedding cake sur 300 kms (lisez mon aventure dans l’article “comment transporter un wedding cake“).
La préparation de la ganache est simple. Faites fondre le chocolat dans une casserole à feu doux. Je pourrais vous faire tout un discours chimique et une belle démonstration… mais il se trouve qu’une série de vidéos réalisées par le chef Frédéric Bau himself (Ecole du Grand Chocolat Valrhona) est particulièrement bien faite.
Faites bouillir la crème, et réservez. Faites fondre le chocolat, versez un tout petit peu de la crème chaude (mais pas bouillante pour ne pas faire cuire le chocolat), et mélangez par friction en petits cercles concentriques : ça donne une consistance moche ? Oui. De toute façon, il lui faut du temps pour prendre.
D’autant plus de temps qu’elle est en grande quantité. Donc oui, à l’avance c’est très bien : filmée au contact au frais la veille, ou congelée pour plus tard. A température ambiante, la ganache de recouvrement au chocolat doit être DURE.
Aujourd’hui, la ganache montée au chocolat noir est à l’honneur. Cette recette est non seulement délicieuse, mais elle peut également être utilisée dans de nombreuses créations sucrées. Je vous ai déjà présenté la recette de la ganache montée au chocolat blanc et vanille. Si vous aimez les textures crémeuses, je vous recommande également d’essayer mon crémeux au chocolat, qui se marie à merveille avec cette ganache.
Et pour les amateurs de chocolat, n’oubliez pas de découvrir ma recette de ganache montée au chocolat ruby, qui apporte une touche de couleur et d’originalité à vos desserts.
Je suis ravie de voir autant d’enthousiasme autour de ma recette de ganache montée au chocolat noir ! Pour celles et ceux qui ont rencontré des difficultés, comme Marine, il est important de respecter les proportions et d’assurer une quantité suffisante pour que le fouet puisse bien monter la ganache.
Si vous souhaitez préparer la ganache à l’avance, vous pouvez la monter la veille et la conserver dans une poche à douille au frais, prête à être utilisée.
Si, comme mon amie, vous voulez une recette simple de Ganache Vanille, je vous la donne ci-dessous !
Et voilà une délicieuse Ganache Vanille ! J’espère que cette recette de Ganache Vanille pourra vous aider si vous avez des amateurs de goûts “simples mais bon” comme mon amie ! ^^
Ce que je vais dire maintenant n’engage que moi, et mon expérience personnelle : en terme de recouvrement, la ganache me parait plus facile à faire et à utiliser que les crèmes au beurre.
Pour les questions concernant la décoration des number cakes, je recommande de pocher la ganache et de placer les fruits juste avant de servir pour préserver leur fraîcheur.
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment.Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
La ganache « classique » (celle de cette article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple. La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Dans mes tableaux, j’utilise les mêmes proportions d’ingrédients pour mes ganaches de fourrage et de couverture. C’est plus simple et plus stable à mon goût pour le montage et le maintien du gâteau. Certain pourront trouver que pour le fourrage, la ganache est trop ferme (je comprends tout à fait), aussi si c’est votre cas, je vous invite à lire mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article où je vous donne des proportions pour “Des Ganaches Souples” pour le fourrage.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
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