La Technique du Rabat Brioche : Guide Complet pour une Brioche Parfaite

La brioche, cette viennoiserie moelleuse et parfumée, est un incontournable des petits-déjeuners et des goûters. Cependant, sa réalisation peut parfois sembler intimidante. L'une des étapes clés pour obtenir une brioche réussie est la technique du rabat. Cet article vous dévoile tous les secrets pour maîtriser cette étape et réaliser une brioche digne des plus grandes boulangeries.

La technique du rabat, souvent mentionnée dans les recettes de pain et de brioche, est une étape cruciale pour développer le corps de la pâte. Elle consiste à étirer et replier la pâte sur elle-même, ce qui permet d'introduire de l'air, de renforcer le réseau de gluten et d'améliorer la texture de la mie. Contrairement à un pétrissage, le rabat ne vise pas à dégazer la pâte, mais plutôt à la structurer et à la rendre plus élastique.

Alors, à l’évocation d’une brioche feuilletée, tout le monde est sous la table à claquer des dents (« vaut mieux pas que j’essaie, j’y arriverai jamais »). Déjà de base, je m’inscris en faux : la brioche n’est pas quelque chose de compliqué.

Qu'est-ce qu'une Pâte à Brioche Authentique ?

Utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en boulangerie, c’est la pâte la plus riche de toutes, vous diront les boulangers. Ils veulent dire par là qu’elle contient beaucoup d’éléments riches comme le beurre et les oeufs. Mais attention au piège, la pâte à brioche authentique ne contient pas de lait ! Au secours ! Les proportions sont bien définies et la recette est ancestrale, si bien que les boulangers la connaissent par cœur.

En réalité, nous devrions dire la brioche de Nanterre (région parisienne), car c’est de cette petite commune française qu’elle nous vient. Selon le site histoire-nanterre.org, tout a démarré de « petits gâteaux de Nanterre » vendus à Paris au XVIe siècle et ayant connu un franc succès.

Si vous flâner un peu sur le net pour trouver une recette de brioche, comme je vous le disais, vous trouverez des variantes sur les ingrédients. Beaucoup ajoutent du lait. Je fais ici le choix de vous partager la recette authentique de la brioche comme on l’apprend au CAP Boulanger, c’est à dire uniquement hydratée avec des œufs et comprenant la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine. Libre à vous d’y ajouter du lait ou d’autres sottises. Mais aussi à vos risques et périls !

Pourquoi Faire un Rabat ?

Dans les recettes de pain professionnelles ou un peu sérieuses, on vous dit : rabattez la pâte. Cette opération se situe soit à la moitié de la première levée du pain ("le pointage"), soit à la fin de celle-ci, juste avant le façonnage, soit les deux. Elle est destinée à donner plus de "corps" à la pâte. (On dit que la pâte a du corps quand elle est bien élastique, et qu'elle se tient en boule sans s'avachir mollement). On lui introduit un peu d'air, et en même temps, on resserre le réseau de gluten qui va la rendre plus élastique, plus ferme, plus lisse, plus musclée, plus belle, quoi. Il ne s'agit pas d'un pétrissage, ni d'un dégazage, au contraire ! Personnellement je ne dégaze jamais mes pâtes au levain. Une fois le pétrissage terminé, il ne faut plus travailler en profondeur une pâte à pain ou à brioche, qu'elle soit au levain ou à la levure d'ailleurs.

Faire un rabat, c’est étirer la pâte une fois avec la main puis la replier sur elle-même, de manière à faire sortir le gaz qu’elle contient. Ça la fait retomber.

Déjà de base, je m’inscris en faux : la brioche n’est pas quelque chose de compliqué. Pour me lancer, il fallait que je fasse une confiance aveugle au chef pâtissier. Vu le nombre de recettes auxquelles son patronyme est accolé sur mon blog, je pense que des présentations seraient superfétatoires. Par conséquent, je me contenterai donc de te dire que la brioche feuilletée au sucre est une recette extraite de son livre Sensations. Fût un temps, il a été en rupture de stock, je crois que ça n’est plus le cas aujourd’hui… Si vous voulez un beau et un bon livre de pâtisserie, il n’y a pas à hésiter longtemps.

En effet, c'est le gluten (soit le muscle de la farine) qui va donner l'élasticité à la pâte lors du pétrissage et qui va permettre d'avoir une belle mie bien aérée.

Voici les bénéfices clés du rabat :

• Renforcement du réseau de gluten : Le fait d'étirer et de replier la pâte aligne les fibres de gluten, ce qui renforce sa structure et lui donne plus d'élasticité.
• Introduction d'air : Le rabat permet d'incorporer de l'air dans la pâte, ce qui favorise le développement de la mie et lui donne une texture plus légère et aérée.
• Homogénéisation de la température : En repliant la pâte, on répartit la chaleur de manière plus uniforme, ce qui favorise une fermentation homogène.
• Développement des arômes : Le rabat contribue au développement des arômes en favorisant l'activité des levures et des enzymes.

Comment Effectuer un Rabat Correctement ?

Renversez la pâte sur le plan de travail bien fariné. Farinez également vos mains. Avec la main, étirez doucement la boule pour en faire un carré. Placez vos mains sous la pâte et étirez-la, tout simplement. A ce stade, il se peut qu'elle colle un peu. Voilà, vous avez grosso modo un carré. Ce faisant, vous introduisez de l'air dans la pâte. A chaque fois, caressez la surface de la pâte pour enlever le surplus de farine. Vous verrez la différence, votre pâte sera bien plus malléable, facile à travailler, elle restera en boule sans s'étaler.

Voici les étapes à suivre pour réaliser un rabat efficace :

1. Préparation : Placez votre pâte dans un récipient légèrement huilé.
2. Étirement : Avec les mains humides, saisissez un bord de la pâte et étirez-le délicatement vers le haut.
3. Repliage : Repliez la partie étirée vers le centre de la pâte.
4. Répétition : Répétez les étapes 2 et 3 sur les quatre côtés de la pâte, en veillant à bien la manipuler avec douceur.
5. Repos : Couvrez le récipient et laissez reposer la pâte pendant le temps indiqué dans votre recette.

Il est important de ne pas trop travailler la pâte lors du rabat, afin de ne pas la dégazer. Les mouvements doivent être doux et précis, en veillant à ne pas déchirer la pâte.

Astuces et Conseils pour un Rabat Réussi

Voici quelques astuces supplémentaires pour vous aider à maîtriser la technique du rabat :

• Humidifiez vos mains : Des mains légèrement humides empêcheront la pâte de coller et faciliteront le travail.
• Utilisez un récipient transparent : Un récipient transparent vous permettra de suivre l'évolution de la pâte et de visualiser le développement du réseau de gluten.
• Adaptez le nombre de rabats : Le nombre de rabats peut varier en fonction de la recette et du type de pâte. En général, 3 à 5 rabats sont suffisants pour une brioche.
• Soyez patient : La technique du rabat demande un peu de pratique et de patience. N'hésitez pas à expérimenter et à ajuster votre technique en fonction des résultats obtenus.

La Brioche Feuilletée : Un Goûter Plein de Douceur

Finalement, la lumière est venue de « La meilleure boulangerie de France« . En effet, dans cette émission de M6, un des participants réalisait une brioche feuilletée garnie d’abricots. La brioche feuilletée ? Je n’ai pas hésité longtemps. J’en avais déjà réalisé au tout début de ce blog… Je connaissais la recette de Philippe Conticini. Et comment te dire ? Une fois qu’on a mis de côté la stratosphérique quantité de beurre contenue dans cette brioche feuilletée, on ne peut pas ne pas craquer. C’est à mi-chemin entre le croissant, la brioche et le kouign-aman. C’est feuilleté, ça s’effrite, c’est moelleux, c’est légèrement caramélisé et terriblement beurré. Bref, c’est gourmand et régressif à souhait.

Pour une finition très jolie, j’ai utilisé l’excès de sirop pour napper mes brioches feuilletées à la sortie du four… Cela leur donne un joli brillant ! La particularité de cette brioche, c’est qu’elle est ensemencée avec un levain-levure, à ne pas confondre avec un levain naturel. C’est une portion de la pâte qu’on fait pré-fermenter avec de la levure. Cela développe les capacités fermentaires de la levure et cela va apporter des arômes supplémentaires à la brioche. Les arômes de brioche, c’est le beurre et aussi la fermentation qui les apporte.

Quand on parle de brioche, les gens commencent à suer méchamment (« c’est trop dur »). Alors, à l’évocation d’une brioche feuilletée, tout le monde est sous la table à claquer des dents (« vaut mieux pas que j’essaie, j’y arriverai jamais »).

Voici les étapes clés pour réaliser une brioche feuilletée :

1. Préparation du sirop : On peut le réaliser à l’avance, pour être débarrassé. On fait bouillir l’eau et le sucre, jusqu’à ce que dernier soit dissout. On réserve alors au frais.
2. Préparation de la pâte à brioche : Dans le bol du robot, on place le sucre, les œufs, le lait, le sel, la farine et la levure. On pétrit jusqu’à obtention d’une boule (4/5 minutes). On ajoute alors le beurre coupé en dés. On pétrit à nouveau pour bien incorporer le beurre : la pâte doit être bien lisse. Enfin, on filme et on laisse doubler de volume (+/- 1h30). Quand la pâte a doublé de volume, on la dégaze et on la place une nuit au réfrigérateur (cela permettra de la travailler plus facilement par la suite).
3. Le feuilletage : Avant de sortir la pâte à brioche du réfrigérateur, on règle son compte au beurre. On veut obtenir un rectangle de 20x25cm. Pour cela, je vous conseille de vous servir de la forme de votre plaquette de beurre avant de le taper avec un rouleau à pâtisserie (je l’enferme dans un papier sulfurisé aux dimensions afin d’être sûr d’avoir quelque chose de précis). On le replace au frais (pour bien s’incorporer à la brioche, il doit avoir plus ou moins la même température que cette dernière).
4. Les tours : On récupère le pâton de brioche et on l’étale pour obtenir un grand rectangle (45×25 cm). On place le beurre au centre et on rabat les deux côtés pour enfermer le beurre. On fait tourner le rectangle de 90° : la couture qui était horizontale est maintenant à la verticale. On étale pour obtenir un rectangle très allongé (60/70 cm et on ne touche pas à la largeur). On rabat alors le tiers inférieur au centre avant de faire de même avec le tiers supérieur. On a donné un tour simple à la pâte que l’on place au réfrigérateur pour 20 minutes.A la sortie du réfrigérateur, on fait à nouveau tourner la pâte de 90°, concrètement, la « couture » qui était face à votre ventre se retrouve sur la gauche. On procède comme à l’étape 3. On place alors au réfrigérateur pour vingt nouvelles minutes avant de donner un dernier tour et de réfrigérer pour encore vingt minutes (c’est un minimum, une fois les tours donnés, vous pouvez conserver votre pâte quelques temps au réfrigérateur). Au total, on a donc donné trois tours à la pâte qui a séjourné 3×20 minutes au réfrigérateur.
5. Façonnage et cuisson : On étale une dernière fois notre abaisse de brioche feuilletée en un grand rectangle (35x45cm). On la parsème généreusement avec le sucre en grains (que l’on enfonce à l’aide d’un rouleau à pâtisserie), tout en laissant 3 cm vierges sur la longueur. Ces 3 cm vont être badigeonnés de sirop pour souder la brioche feuilletée. On roule la brioche pour obtenir un gros boudin (on serre bien et on appuie à l’endroit du sirop pour que la soudure tienne). On place alors au congélateur pour 20 minutes. On découpe des tronçons plus ou moins épais. On les place dans des plats ou cercles graissés ou recouverts de sulfurisé. On laisse pousser 1h/1h30 : la pâte doit doubler de volume. On cuit une trentaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C, chaleur statique.

Les Ingrédients Clés pour une Brioche Réussie

La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure.

Voici un tableau récapitulatif des ingrédients essentiels et leurs rôles :

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