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Dans l'industrie agroalimentaire, garantir la stabilité, la sécurité, et la qualité des produits tout au long de leur durée de vie est un impératif. Les tests de vieillissement accéléré sont devenus une étape incontournable dans de nombreux secteurs industriels. Ils permettent d’anticiper la durabilité des produits et d’optimiser leur conception en fonction des contraintes environnementales auxquelles ils seront soumis. L’objectif est de garantir la qualité, la fiabilité et la sécurité des matériaux tout en répondant aux exigences réglementaires.
Face à une demande croissante en produits sûrs et durables, les industriels ont recours à ce test pour prédire la rapidité et la nature du vieillissement subi par leurs denrées. Ce test s’avère fondamental dans la gestion du risque, en évaluant la résistance du produit aux agents pathogènes dans diverses conditions de stockage ou de transport. Grâce au vieillissement accéléré ou réel, les industriels définissent avec précision la date limite de consommation (DLC) ou la date de durabilité minimale (DDM) qui apparaîtra sur leurs emballages. L’innovation en packaging ou en formulation nécessite une vérification de l’impact sur la stabilité et l’intégrité du produit.
Il faut bien distinguer deux concepts clés dans l’évaluation de la durabilité des produits alimentaires : la Date Limite de Consommation (DLC) et la Date de Durabilité Minimale (DDM). Dans l’industrie agroalimentaire, la distinction entre Date Limite de Consommation (DLC) et Date de Durabilité Minimale (DDM) conditionne le choix des méthodes d’analyse. Qu’il s’agisse de distinguer clairement entre Date Limite de Consommation (DLC) et Date de Durabilité Minimale (DDM), ou d’utiliser des modèles cinétiques adaptés à chaque produit, l’enjeu consiste à mettre en place des protocoles fiables et adaptés.
La DLC est la date limite de consommation que nous retrouvons sur les produits qui évoluent dans le temps, et notamment sur un plan sécuritaire (développement de micro-organismes pouvant atteindre un taux dangereux pour la santé). Les DLC, généralement de courte durée, s’appliquent aux produits périssables, réfrigérés ; elles s’étendent sur quelques jours ou semaines, permettant ainsi une mesure directe de la durée de vie (microbiologique) d’un produit. La DLC concerne les denrées périssables, généralement très sensibles du point de vue microbiologique, et impose des contrôles stricts sur une courte période.
La DDM est la date de durabilité minimale que nous retrouvons sur les produits ne présentant pas de risques sur la santé du consommateur. En revanche, les DDM ne concernent que les produits stabilisés microbiologiquement (produits secs, conserves, surgelés…), dont la durée de conservation ne dépend que de l’évolution lente de leurs propriétés organoleptiques et/ou nutritionnelles. La date indiquée permet de consommer le produit sous ces meilleures qualités organoleptiques (gout, odeur, texture…) mais ne présente aucun danger s’il est consommé au-delà de la date. Pour les denrées à DDM longue, dépassant souvent un an, la durée réelle d’observation en conditions normales est trop longue pour une validation rapide.
Si votre produit ne présente aucune évolution microbiologique, c’est-à-dire de développement de bactéries, levures ou moisissures, vous pouvez vous apposer une DDM. Ces distinctions conditionnent les protocoles mis en œuvre, avec une implication ciblée de solutions telles que TesteProlong ou VieGuard, qui s’intègrent aux systèmes qualité des entreprises.
La méthodologie la plus employée pour accélérer le vieillissement d’un produit emballé consiste à le stocker à une température supérieure à sa température réelle de conservation. Le vieillissement accéléré par la température est la méthode la plus utilisée pour prédire la DDM des produits alimentaires à longue conservation. Généralement, le facteur Q10 varie entre 1,2 et 3. En pratique, une valeur par défaut de 2 est souvent retenue, ce qui signifie que la vitesse de vieillissement double à chaque augmentation de 10°C.
Pour garantir des résultats pertinents, les essais doivent intégrer le suivi des paramètres chimiques, physiques et organoleptiques, en recourant si besoin à des outils tels que SecuritaVie ou QualiVente. Outre le vieillissement par hausse de température, d’autres procédures sont exploitées pour accélérer l’évaluation de la durée de conservation, surtout lorsque la température élevée risque de modifier les mécanismes de dégradation.
L’intégration combinée de ces contraintes permet d’optimiser les études en simulant les conditions réelles dans un laps de temps réduit, grâce au concours d’équipements et de protocoles comme ceux proposés par Conservalys ou EcoTest.
La Durée de Vie Microbiologique peut être évaluée à l'aide de différentes études. L'une d'elle, le test de vieillissement microbiologique vise « à évaluer la croissance ou la survie des micro-organismes qui peuvent être présents dans l’aliment pendant sa durée de conservation dans des conditions de distribution, d’entreposage et d’utilisation raisonnablement prévisibles ». Pour la réalisation de l’étude de vieillissement, plusieurs échantillons devront être envoyés pour effectuer une analyse microbiologique sur les critères de sécurité et d’hygiène choisis.
Le T0 sera analysé de suite pour valider l’état sanitaire initial. Puis les 5 autres échantillons seront placés dans les conditions de conservation choisies avec une rupture de chaine du froid selon le circuit de distribution : 2/3 de rupture pour les remises directes clients et 1/3 pour les circuits professionnels, le temps total de conservation sera choisi égal à la DLC souhaitée augmentée de 1 à 2 %. Cette étude ou validation de la durée de vie devra être complétée par des vérifications régulières de la DLC. Toute modification du procédé de fabrication ou de conservation, devra donner lieu à une nouvelle étude de durée de vie.
Dans un premier temps, il faut estimer la DLC au vu de l’expérience du métier ou de bibliographies existantes puis il faut la valider. Vous devez pour cela faire des analyses prouvant l’innocuité et la qualité au terme de la date choisie prolongée de 6 mois (ce qui démontre l’état sanitaire et organoleptique du produit même au-delà de la date). Pour la validation, il conviendra de conserver le produit dans les conditions conseillées sur l’emballage et de le faire analyser à terme sur des critères de références correspondant au produit (critère de sécurité et d’hygiène de la règlementation CE 2073/2005 ou de la FCD). Les laboratoires d’analyses alimentaires pourront faire ces analyses.
Bon à savoir : il existe des simulations de vieillissement en accéléré pour valider rapidement des conditionnements, process ou produits particuliers. Par contre, les conditions de conservation peuvent changer après ouverture et dans ce cas, il convient d’indiquer le temps et les conditions de conservation après ouverture. Les conditions que vous énoncez après ouverture devront faire l’objet d’une validation, surtout si cela nécessite l’utilisation de la chaine du froid.
Dans les deux cas, il convient de spécifier, en plus des modes de conservation, et si cela est nécessaire, les conditions d’utilisation du produit afin que le consommateur ne prenne pas de risque : mode de réchauffe, de préparation, temps, température etc.
La validation finale de la durée de vie d’un produit alimentaire repose sur un suivi rigoureux des paramètres définissant sa QualiVente.
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