L'entrecôte, pièce de bœuf savoureuse et fondante, mérite d'être accompagnée d'une sauce à la hauteur. Voici plusieurs recettes pour sublimer ce plat emblématique, des classiques de la cuisine française aux créations plus originales.
1. Entrecôte Sauce aux Échalotes et Vin Blanc
Laurent Mariotte nous livre ses astuces et conseils pour réaliser une délicieuse entrecôte sauce aux échalotes et vin blanc. Cette sauce classique va révéler les saveurs de la viande grillée, grâce à un subtil mélange de saveurs sucrées et acides.
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 belles entrecôtes de 180 g chacune
- 4 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec + 1 trait pour la finition
- 10 cl de fond de veau
- 75 g de beurre
- Huile de pépins de raisins
- 4 branches de persil plat
- Sel fin gris, poivre du moulin
Étapes de la recette:
- Épluchez et émincez les échalotes.
- Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre avec un peu d’huile de pépins de raisins.
- Assaisonnez les entrecôtes des deux côtés puis saisissez-les dans le mélange huile-beurre.
- Débarrassez sur une assiette retournée, couvrez d’aluminium et maintenez au chaud.
- Versez les échalotes dans la poêle avec une noix de beurre et laissez confire 5 minutes en remuant.
- Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié et ajoutez le fond de veau.
- Laissez mijoter pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, lavez et concassez le persil.
- Ajoutez le beurre restant dans la sauce ainsi que le persil concassé.
- Versez un dernier trait de vin blanc à la sauce.
- Réchauffez les entrecôtes dans la sauce.
- Rangez les entrecôtes en les chevauchant et nappez de sauce.
La petite astuce de Laurent Mariotte est de rajouter "une cuillère de fond de veau". Celle-ci réveillera le goût de votre sauce en lui apportant une texture plus onctueuse et un goût intense. "On n'oublie pas de mettre une dernière touche de sel", note le chef.
2. Entrecôte Sauce au Poivre
Plat emblématique des bistrots à la française, l’entrecôte sauce au poivre est une valeur sûre pour tous les amateurs de bonne viande. Savoureuse, fondante et relevée juste ce qu’il faut, elle allie simplicité et raffinement.
Ingrédients:
- 2 entrecôtes de bœuf (environ 250 g chacune)
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Pour la sauce au poivre:
- 1 cuil. à soupe de poivre noir concassé (ou un mélange de poivres)
Parmi les sauces emblématiques de la cuisine française, la sauce au poivre tient une place de choix. Crémeuse, légèrement relevée et intensément parfumée, elle accompagne à merveille les viandes rouges, et plus particulièrement l’entrecôte. C’est la recette incontournable des brasseries et bistrots parisiens - un plat simple mais plein de caractère.
Située entre les côtes du bœuf, l’entrecôte est une pièce généreuse, persillée et fondante. Sa richesse en goût s’accorde parfaitement avec la puissance du poivre.
Disposez l'entrecôte dans une grande assiette chaude, nappez de sauce, et accompagnez selon vos envies (frites maison, haricots verts, purée...). Laisser reposer l'entrecôte quelques minutes permet aux sucs de se redistribuer dans la viande, notamment ainsi qu'ils ne s'échappent à la découpe. Une entrecôte épaisse se saisit à feu vif puis se termine à feu moyen.
Que faire si la sauce tranche ou devient trop forte ? Si la crème se sépare, ajoutez un peu de fond de veau froid et fouettez énergiquement.
Simple, authentique et généreux, ce plat emblématique fait toujours l'unanimité à table. Il incarne tout ce que l'on aime dans la cuisine française : du goût, du caractère, et un vrai moment de plaisir.
3. Entrecôte Bordelaise
Voici les étapes pour préparer des entrecôtes bordelaises :
- Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes à l'avance.
- À l'aide de ciseaux, sectionnez le nerf qui entoure les entrecôtes en trois endroits puis posez-les sur une grille elle-même posée sur un plat.
- Versez le vin rouge dans une casserole, portez à ébullition puis laissez réduire 10 minutes à léger frémissement.
- Pelez les échalotes, hachez-les finement et faites-les suer à feu doux dans une autre casserole avec 20g de beurre sans coloration. Salez, poivrez généreusement puis versez le vin rouge, ajoutez le bouillon de boeuf. Portez à frémissement et faites cuire 5 minutes à feu doux puis réservez.
- Faites chauffer l'huile et mousser 20g beurre dans une grande poêle.
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4. Sauce façon "Relais de l'Entrecôte"
Pas besoin d'aller au Relais de l’Entrecôte pour savourer une sauce onctueuse et parfumée qui sublime n’importe quelle viande. Véritable mythe gastronomique parisien, Le Relais de l’Entrecôte attire les amateurs de bonne viande et de traditions culinaires du monde entier.
Les connaisseurs ne regardent même pas la carte. Voici comment préparer une sauce similaire chez vous :
- Commencez par émincer grossièrement l’échalote et le persil. Écrasez, épluchez et émincez ensuite les gousses d’ail. Réservez ces condiments pour la suite de la recette.
- Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux afin de récupérer un peu de petit lait. Ajoutez ensuite l’échalote, le persil, l’ail et quelques cerneaux de noix. Mixez le tout jusqu’à obtenir une texture lisse. Salez et poivrez selon votre goût, puis versez la préparation dans un récipient.
- Préparez maintenant la "mayonnaise au beurre". Pour ce faire, mettez dans un grand bol deux cuillères de moutarde, deux jaunes d’œufs et une pincée de sel. Montez le mélange comme une mayonnaise, en incorporant le beurre au lieu de l’huile. Vous obtiendrez une sauce un peu liquide, mais qui tient parfaitement.
- Ensuite, faites blanchir à l’anglaise (plonger dans l'eau bouillante puis immédiatement après, plonger dans de l'eau glacée) quelques feuilles de basilic et du persil équeuté pour récupérer un peu de chlorophylle et de goût. Une fois refroidies, incorporez-les à la préparation et mixez une dernière fois.
- Votre sauce est maintenant prête à être servie. Elle accompagnera parfaitement une entrecôte ou toute autre viande de votre choix.
5. Entrecôte aux Foies de Volailles
Ingrédients (pour 2 personnes):
- 2 entrecôtes savoureuses
- 2 foies de volaille
- 2 échalotes
- 2 branches de thym frais
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 40 g de beurre
- 5 cl d’eau
- Sel et poivre
La sauce :
- Hachez finement les échalotes. Faites les revenir doucement avec les foies de volaille dans 15 g de beurre avec le thym frais jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement.
- Faites réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde dans une autre poêle. La crème doit épaissir en cuisant. Ajoutez alors de l’eau et le reste de beurre.
- Mixez les foies de volailles et les échalotes et passez les au chinois (pas à votre voisin mais dans cet entonnoir avec les petits trous) avec la crème réduite. Salez et poivrez.
Le conseil de Rosalie : pour obtenir un rendu d’un vert éclatant comme au restaurant, on peut ajouter du persil et de l’estragon frais. Mixez simplement quelques feuilles avec les foies de volaille. Goûtez… on s’y croirait !
La cuisson de l’entrecôte :
Le conseil de Gustave : pour que la viande reste rosée au cœur, les tranches doivent être coupées suffisamment épaisses, au moins 2 cm.
- Dans une poêle, faites fondre 1 cuillère à soupe d’huile et 20 g de beurre à feu moyen.
- Pour une cuisson saignante : faites dorer la viande 2 minutes sur chaque face. Salez et poivrez. Pour une cuisson à point : on comptera 3 à 4 minutes sur chaque face.
Les frites maisons :
- 300 g de pomme de terre Bintje ou Manon
- Huile de friture
- Sel et poivre
- Épluchez et découpez les pommes de terre en fines lamelles. Déposez les ensuite dans un grand volume d’eau chaude salée pour retirer le surplus d’amidon. Essorez les avant de les passer à la cuisson.
- Plongez les frites dans un bain d’huile à 150°C. Elles prennent une légère couleur. Retirez les après cette première cuisson et essorez les dans le panier de la friteuse.
- Replongez les frites pour une seconde cuisson dans une huile plus chaude (180°C). Laissez les dorer à souhait. Égouttez les sur du papier absorbant, salez et poivrez.
Chaudes, croustillantes, fondantes, irrésistibles on vous dit !
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