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L'élevage porcin en liberté suscite un intérêt croissant, en lien avec le bien-être animal et le respect de l'environnement. Découvrons ensemble les particularités de l'élevage du porc gascon en plein air, ses avantages, ses inconvénients, et les conditions à réunir pour sa réussite.
Le porc Gascon est une race du Sud-Ouest et du Piémont des Pyrénées. Originaire du Sud-Ouest, menacée de disparition il y a une trentaine d’années, la bête est aujourd’hui sauvegardée. A l’instar du porc basque, le porc gascon est considéré comme l’une des dernières formes originelles en France. Reconnaissable à sa couleur entièrement noire, ses oreilles basses et ses pâtes courtes et fines, le porc noir gascon compte parmi les six dernières races pures locales françaises.
Malheureusement les exigences de notre société productiviste ont bien failli le faire disparaître, à cause de sa faible performance de croissance. Cette faible vitesse de croissance s’explique car cet animal rustique ne supporte pas l’enfermement et il est très actif !. Le poids des truies adultes reproductrices est d’environ 250 kg et celui des mâles de 350 kg.
Le porc Gascon est un animal rustique et vigoureux. Élevés exclusivement en plein air, ils ont une activité intense et consomment plus de calories. Il supporte aussi bien la chaleur que le froid et se nourrit facilement au pâturage. Son caractère est doux et placide, les truies sont de très bonnes mères et d’excellentes nourrices.
Grâce à la liberté de mouvement de ces bêtes, la place qui leur est octroyée et leur alimentation naturelle, la viande qui en résulte est exceptionnelle. D’un rouge soutenu, persillée, riche en fer, acide oléique et oméga3, la viande du Porc Noir Gascon et subtile et délicate. Son lard est ferme et sa viande persillée est savoureuse et de très bonne qualité.
Le Porc Gascon fait partie des 6 dernières races rustiques et locales de France, avec notamment le porc Kintoa, le Cul noir Limousin et le cochon Nustrale.
Depuis 2015, deux AOP protègent sa viande et sa charcuterie : « Porc Noir de Bigorre AOP » et « Jambon Noir de Bigorre ». Il doit sa renommée à un petit collectif d’éleveurs et d’artisans qui, au début des années 1980, se sont battus pour sa sauvegarde alors que la race menaçait de disparaître. En effet, elle n’était alors pas propice à l’élevage intensif prôné au lendemain de la seconde guerre mondiale.
Ce dernier s’étend sur 4 départements : les Hautes-Pyrénées principalement, mais aussi le Gers et la Haute-Garonne, ainsi que quelques communes des Pyrénées Atlantiques. 60 éleveurs ont un élevage certifié par l’AOP.
D’après le cahier des charges, le porc Noir de Bigorre est élevé 12 mois minimum (et jusqu’à 24 mois). Les premiers mois de sa vie, durant sa croissance, il est élevé en bâtiment, sur une aire paillée (un porc par m² maximum), et peut avoir accès à un enclos ou un parcours extérieur.
Durant la phase d’engraissement, qui débute au plus tard à l’âge de 6 mois, il est élevé en plein air sur des parcours. 75% des parcours doivent être recouverts d’herbe (hors sous-bois), qu’il s’agisse de prairies naturelles ou semées de graminées ou de légumineuses.
Pour ce qui est de l’alimentation du porc Noir de Bigorre, elle doit être strictement végétale, et sans OGM. Ainsi, dès leurs 3 mois et demi, les cochons reçoivent un aliment complémentaire d’engraissement composé de céréales produite dans l’aire géographique de l’AOP, mais aussi de minéraux et de vitamines. Cette portion est bien sûr complétée de l’herbe qu’ils pâturent, mais aussi de fruits ramassés au sol par les cochons suivant les saisons (glands, châtaignes, pommes, nèfles).
En ce qui concerne le transport vers l’abattage, celui ci doit être le plus bref possible pour éviter le stress des animaux. Cette attention préserve de cette façon les qualités organoleptiques de la viande. Ainsi, la durée de transport ne doit pas dépasser les 2h30. Une fois fois déchargés, les cochons sont placés dans des locaux qui leur sont alloués, propres, aérés et munis d’abreuvoirs. Ils ne sont jamais mélangés avec d’autres porcs. L’abattage doit intervenir au plus tôt 6 heures et au plus tard 18 heures après le chargement au départ du dernier élevage.
Parfaitement adapté à son terroir d’origine, le piémont des Pyrénées centrales, c’est en effet un marcheur invétéré, qui parcourt chaque jour des kilomètres! A cette aptitude à la marche s’ajoute son adaptation hors-pair aux variations tant climatiques qu’alimentaires : il supporte la chaleur comme le froid, et se nourrit de ce que la nature lui offre! Ainsi, suivant les saisons, c’est un cochon qui stocke ses ressources, et notamment l’herbe qu’il ingère en quantité (50% de son alimentation!).
Le résultat ? Une viande de couleur rouge soutenue, un gras externe de couleur blanche, une épaisseur de gras mesurée sur la carcasse (mesurant au moins 30 millimètres selon le cahier des charges de l’AOP), et une épaisseur de muscle qui doit être d’au moins 45 millimètres. Cette évolution tant musculaire que graisseuse produit une viande au persillé hors pair, qui fait sa renommée.
Deux produits phares caractérisent le porc noir de Bigorre : la viande fraîche et le jambon. Tout d’abord, la viande fraîche de Porc Noir de Bigorre AOP se distingue du porc industriel par 2 caractéristiques : la couleur rouge de sa chair, et son persillé fondant. C’est pour cela que c’est une viande qu’il faut cuisiner rosée à cœur.
Ensuite, pour qu’un jambon soit classé en appellation d’origine, il doit peser 10 kg minimum en frais - avant processus d’élaboration. Ce dernier s’étend sur 20 moins minimum, dont au moins 10 semaines de repos à froid, 2 mois de séchage et 12 mois d’affinage. La phase de salage nécessite l’emploi du sel de Salies-de-Béarn. Si le salpêtre peut être utilisé, le saumurage est interdit.
Quant au séchoir où sont affinés les jambons, il doit être muni de fenêtres qui ouvrent sur l’extérieur afin de permettre la circulation de l’air. L’affinage du jambon se fait donc dans des conditions naturelles d’humidité et de température. Le Jambon Noir de Bigorre AOP se distingue par son fondant et sa douceur. Ses arômes subtils évoquent la noisette, l’amande, le sous-bois.
Le Jambon de Pays, sèche et s’affine durant 24 mois minimum. Il atteint un poids compris entre 11 et 14 kg sec avec os. Les différentes étapes de son façonnage (salage, repos, séchage et affinage) vont rendre chaque pièce unique. C’est au fil des mois qu’il va révéler son goût, sa saveur, ses arômes et sa couleur.
Il est l’un des fleurons incontestés de notre patrimoine gastronomique. Dans notre assiette landaise, il pose aux côtés de ma « majesté » le foie gras. Tranché un peu épais et passé à la poêle accompagné d’un œuf au plat et/ou d’une piperade, il ravit vos papilles. Son talon ou « camagnon » parfume nos garbures et ragoûts, lie et égaye nos sauces.
Avant de se lancer, il est prudent de vérifier si le site d’exploitation réunit les conditions favorables à la création d’un élevage plein-air, notamment au regard des surfaces disponibles, des conditions de sol et de météo. En fonction de ses objectifs et des caractéristiques de son exploitation (type d’installations, emplacement, surface disponible, main-d’œuvre, caractéristiques de l’environnement, etc.), chaque éleveur choisit son mode d’élevage et sa conduite.
L’élevage en plein air présente de multiples avantages : nous sommes loin des inconvénients des porcheries industrielles et de leurs nuisances en pollution et effluves ! Ils ont l’espace nécessaire pour s’épanouir et grandir, et sont sujets à moins de stress et conflits sociaux. Le principe du pacage tournant est appliqué : chaque nouveau lot de cochons est installé sur une nouvelle parcelle, ce qui permet de laisser repousser le couvert végétal sur la parcelle de l’ancien lot.
Nous avons voulu élever nos cochons dans des conditions optimales de bien être animal. Même si l’entretien de parcs, et le soin aux cochons au quotidien représente beaucoup plus de travail qu’en bâtiment, le lien que nous établissons avec eux est source de satisfaction, d’amusement et de plaisir. Sa joie de vivre qu’il nous transmet par son comportement, sa capacité d’apprendre plein de choses rapidement en fait un animal très agréable à élever.
Etre témoin du plaisir de nos cochons qui gambadent, jouent, se baignent dans leur mare boueuse, font leur sieste à l’ombre ou au soleil selon les saisons, viennent quémander des gratouilles ; tout cela est extrêmement gratifiant. Un cochon heureux, épanouit, bien nourrit, élevé avec respect dans un environnement au plus proche de son milieu naturel est un cochon aimable, sensible sans agressivité.
Aujourd’hui, on peut être tenté par l’aventure pour des raisons plus affectives qu’économiques.
Elevé en liberté, nos porcs peuvent trouver tout seuls leur nourriture, naturellement dans le bois, et mangent ainsi racines, glands, châtaignes, herbes sauvages, cèpes, graminées et légumineuses. Cette alimentation est complétée par des céréales bio sans OGM (orge, blé, seigle, triticale, pois, féverole, etc..).
Lors des mises-bas, moins j’interviens, mieux cela se passe. Je ne rentre jamais dans les cabanes car cela stresse la truie, elle bouge, et risque d’écraser des porcelets. Je paille beaucoup afin que la truie fasse un nid et pour limiter le risque d’écrasement. Je castre les porcelets à 8 jours en utilisant une bombe de froid, toujours loin des mères pour qu’elles n’entendent pas leurs petits.
Il y a un intérêt à maintenir des couverts végétaux de qualité dans les parcs des porcins. Cela nécessite une rotation adaptée : un temps de présence des porcins, un temps de repousse, et un temps de pâturage de bovins en fonction de l’herbe. Il arrive aussi que je fasse pâturer porcins et bovins en même temps sur une même parcelle. La cohabitation ne pose pas de problème.
En effet, sur deux ans de rotation, les parcelles ne sont pas exploitées par les porcs aux mêmes périodes de l’année et elles ne sont occupées que 50 % du temps.
Quant aux truies, 20 truies tournent sur 4 ha, ce qui représente 2 000 m²/truie, avec environ 1 000 m²/truie de chargement instantané. Pour avoir une bonne gestion pastorale, il faudrait qu’elles tournent sur 6 ha (3 000 m²/truie), toujours avec un chargement instantané de 1 000 m²/truie, ce qui permettrait de régénérer davantage les prairies.
L’élevage des porcs a un effet positif sur la productivité de mes prairies et cultures, contrairement à ce que l’on pourrait penser. Ils améliorent la productivité des prairies et des céréales en les retournant et en les fertilisant. Je réalise 30 % de journées de pâturage de plus sur les prairies où sont les porcs.
Selon les éleveurs, le principal avantage de la case liberté en maternité est le déplacement facilité des truies. Les inconvénients relevés sont l’accès aux porcelets une fois la truie libérée et le temps de lavage plus long. Mais si c’était à refaire, tous les enquêtés se disent partants.
Dans l’objectif d’identifier les facteurs de réussite de la conduite des truies libres en verraterie, la Chambre d’agriculture de région Bretagne a réalisé une enquête auprès de 38 éleveurs pratiquant. Bien qu’aucune législation n’encadre la libération des truies en maternité, cette pratique a tendance à devenir la norme sur le terrain.
C’est donc dans une logique similaire que certains éleveurs réduisent voire suppriment la période de contention des truies pendant la phase de mise à la reproduction. Cette approche, appelée « truies libres en verraterie », est encore peu répandue mais suscite un intérêt croissant.
Il faut notamment éviter de regrouper les truies pendant la période la plus à risque, entre le 12e et 18e jour de gestation et, donc, de constituer les groupes avant cette période, soit dès le sevrage, soit juste après les inséminations. Les agressions liées à la mise en place de la hiérarchie sont ainsi avancées. Si elles ont lieu au sevrage, elles ont l’avantage de stimuler les venues en chaleurs.
Concernant les stratégies d’allotement, il est préférable de constituer des groupes de truies homogènes sur le plan corporel, plutôt par rang et ne pas mélanger les cochettes avec les multipares.
Les éleveurs interrogés ont relaté de nombreux avantages à la conduite des truies libres en verraterie, Beaucoup d'entre eux soulignent le plaisir de voir les truies évoluer en groupe, ainsi que l'impact positif sur le bien-être de leur troupeau. Les éleveurs qui regroupent leurs truies dès le sevrage rapportent une meilleure venue en chaleur, en raison du stress généré par la mise en groupe.
Malgré cela, un quart des éleveurs trouvent leurs truies plus calmes et estiment que cette conduite améliore la relation entre l'éleveur et ses animaux. Pour un tiers des éleveurs, leurs conditions de travail se sont améliorées, notamment grâce à la réduction des déplacements des animaux et du raclage des déjections derrière les truies.
Il est à noter que les bâtiments existants peuvent constituer un frein à la mise en œuvre de cette conduite, à cause notamment d’une chaîne de bâtiments non adaptée.
La verraterie liberté n’impose ni ne s’oppose à la conduite sur litière. Les éleveurs qui ont fait le choix de la paille décrivent des truies moins agressives car occupées à fouir. Les verrateries sur caillebotis sont choisies notamment pour le bon niveau de propreté des truies. En cas d’humidité, ce type de sol devient facilement glissant. Les risques de chutes et de boiteries ou panaris sont alors accrus.
Enfin, et non des moindre, un quart des répondants jugent que leurs truies libres affichent de bonnes performances. Cette conduite, encore peu répandue, est amenée à gagner en popularité à mesure que la législation sur le bien-être animal évolue, comme en témoignent les réformes prévues en Allemagne et au Danemark d'ici 2028 et 2035.
Dans le monde, on ne compte pas moins de 350 races porcines différentes. Cependant, les métissages et croisements ne sont pas si nombreux. En effet, face à la demande actuelle, certaines races sont privilégiées. Les qualités technologiques de la viande de porc dépendent entre autres du choix des races et des croisements des animaux reproducteurs qui sont effectués avec le plus grand soin, par des spécialistes de génétique animale. On assiste aujourd’hui à une forte homogénéisation de l’espèce porcine puisque seulement trois grandes races la dominent.
Il n’existe que très peu de races pures : la plupart des animaux sont le résultat de croisements entre ces trois races. Selon leur race, les porcs ne sont pas élevés pour les mêmes raisons. Ainsi, les “Large White” et “Landrace français” ont une croissance rapide et une forte prolificité, alors que le “Piétrain” produit quant à lui plus de viande.
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