Cuisson Sous Vide de l'Échine de Porc : Température et Temps de Cuisson Optimaux

La cuisson sous vide est une technique culinaire qui gagne en popularité, tant chez les amateurs que chez les professionnels. Cette méthode permet de cuire les aliments à basse température, préservant ainsi leurs saveurs, textures et nutriments. Nous sommes nombreux à nous être déjà demandés comment obtenir une cuisson sous vide parfaite de nos aliments. Cette méthode peut parfois s'avérer compliquée ou du moins peu courante aussi bien chez les amateurs de cuisine que chez les professionnels.

La technique est en fait assez simple : l’aliment est mis dans un sachet sous vide à l’aide d’une machine à emballer sous vide et cuit dans un bain marie dont on peut régler la cuisson au degré près. Cette cuisson s’effectuant à des températures beaucoup plus faibles (en général aux alentours de 55 à 65 °C pour les viandes et poissons, 85 °C pour les légumes plus durs - carottes, pommes par exemple -) elle nécessite un temps plus long mais contrôlé. Par ailleurs, vous découvrirez dans ce guide que la température et le temps de cuisson sous vide peuvent dépendre de plusieurs facteurs. Alors, comment optimiser sa cuisson sous vide ? Comment calculer le temps de cuisson sous vide ?

Les Bases de la Cuisson Sous Vide

La cuisson sous vide à basse température repose sur le mariage subtil de la mise sous vide des aliments et de la cuisson à basse température. Elle consiste à cuire au bain-marie un aliment préalablement mis sous vide dans un sac adapté. L'eau du bain-marie est chauffée à la température adaptée à chaque aliment grâce à un cuiseur programmable. La cuisson s'effectue à une température stable et précise. Le bain-marie permet ainsi de cuire l'aliment de façon homogène de la surface jusqu'au cœur. La température basse (entre 55 et 100 °C) cuit progressivement les aliments sous vide en les préservant.

Matériel Nécessaire :

• Une sous videuse pour mettre vos aliments sous vide.
• Un cuiseur ou thermoplongeur : une résistance électrique programmable qui chauffe l'eau d'un récipient à température constante pendant une durée choisie.
• Des sachets sous vide de cuisson adaptés à votre machine sous vide : lisses (cloche) ou gaufrés (aspiration externe).

Choisir son Matériel pour Cuire Sous Vide

Longtemps l'apanage du grand chef de cuisine, la cuisson sous vide à basse température devient une technique prisée par tous. Elle s'appuie sur les bénéfices de la mise sous vide des aliments : viande, poisson et légumes. L'aliment sous vide conserve en effet ses saveurs et ses qualités nutritionnelles. Et la perfection de la cuisson sous vide à basse température les sublime.

Les Machines Sous Vide

Deux types de machine de mise sous vide existent : l'appareil à aspiration externe et la cloche. Dans le premier cas, l'air du sac contenant l'aliment est aspiré par la machine depuis l'ouverture du contenant. Dans le second cas, le sachet est placé dans la cuve de l'appareil : l'air est aspiré dans la machine, dans le sac et dans l'aliment. Pensez à utiliser des sacs sous vide de cuisson adaptés à votre machine sous vide : lisses (cloche) ou gaufrés (aspiration externe).

Thermoplongeur et Cuiseur pour Cuire Sous Vide à Basse Température

Le cuiseur ou le thermoplongeur est une résistance électrique programmable qui chauffe l'eau d'un récipient à température constante pendant une durée choisie. Choisissez l'appareil de cuisson sous vide selon les quantités d'aliments à cuire. Certains thermoplongeurs possèdent un thermostat d'écran LCD facilement réglable par Wi-Fi ou par Bluetooth.

Avantages de la Cuisson Sous Vide

La cuisson sous vide confère bien des avantages. Entre les bénéfices gustatifs, propriétés de texture et richesses des nutriments, cette méthode est très appréciée des cuisiniers. Professionnels des métiers de bouche ou particuliers, découvrez sans plus attendre un guide complet sur les différents avantages de la cuisson sous-vide !

• Saveurs et arômes préservés : Les saveurs et les arômes des aliments enfermés dans des sacs sous vide sont intacts. Les jus ou les liquides ne s'évaporent pas.
• Cuisson maîtrisée : Grâce au cuiseur, vous maîtrisez la température et la durée de cuisson. Contrairement à l'utilisation du four ou d'une poêle, vous ne risquez pas la surcuisson.
• Texture améliorée : La texture de la viande et du poisson est tendre : la cuisson lente et à basse température agit sur le collagène et les protéines de l'aliment.
• Conservation facilitée : Cuisez sous vide et à basse température, dégustez ou placez en stock. Le rangement des sacs sous vide est pratique.

Facteurs Influant sur la Cuisson Sous Vide

Plusieurs facteurs peuvent influencer la température et le temps de cuisson sous vide :

• L'épaisseur de l'aliment : La durée nécessaire pour cuire jusqu'au cœur un aliment augmente selon son épaisseur. De ce fait, plus ce dernier est épais, plus il faudra de temps pour que la chaleur pénètre jusqu'au centre.
• La température de cuisson : La température de cuisson sous vide influence directement le niveau de cuisson de votre aliment. Choisir la bonne température est donc crucial pour obtenir le résultat souhaité.
• La qualité des poches sous vide : L'utilisation de poches sous vide de haute qualité est impérative pour garantir une cuisson homogène tout en évitant les éventuels problèmes tels que les fuites ou ruptures.

Cuisson Sous Vide du Porc : Températures et Temps Recommandés

Alors que les côtelettes de porc peuvent être cuites sans risque à 54,4°C, beaucoup de gens trouvent dérangeant la légère couleur rosée du porc cuit à cette température. Pour compenser la cuisson à point (au lieu d’une cuisson rosée), je recommande fortement de saumurer les côtelettes de porc afin de casser quelques unes des structures des fibres musculaires et pour augmenter la capacité de rétention d’eau de la viande. L’absorption maximale d’eau se fait avec une saumure composée entre 7 à 10% de sel.

Côtelettes de porc

• Préparation : Saumurer à 7% de sel, 3% de sucre dans une solution d’eau (70 grammes de sel, 30 grammes de sucre pour 1 litre d’eau) et conserver au réfrigérateur entre 2 et 3 heures. Rincer, sécher avec du sopalin, assaisonner avec du gros sel ou du sel de mer et du poivre.
• Cuisson : Immerger le sachet dans un bain marie à 61°C. Se reporter au Tableau 4.1 (Tableau Boeuf) pour la durée de cuisson.

Épaisses côtelettes de porc

• Préparation : Assaisonner d’épaisses côtelettes de porc avec du gros sel ou du sel de mer ainsi que du poivre. Mettre les côtelettes sous vide (une par sachet).
• Cuisson : Immerger dans un bain marie à 55°C pendant 12 heures.

Rôti de porc

• Préparation : Le cas échéant, retirer l’os du rôti de porc avec un couteau à désosser. Égoutter, rincer et sécher avec du sopalin, assaisonner avec du gros sel ou du sel de mer et du poivre.
• Cuisson : Immerger le porc dans un bain marie à 80°C pendant 8 à 12 heures ou à 68°C pendant 24 heures. Plongé à 80°C, il est fort probable que les sachets se mettent à gonfler et flottent à la surface. Afin d’éviter une cuisson non homogène, les sachets doivent être maintenus sous l’eau à l’aide d’un égouttoir ou de tout autre ustensile de cuisine.
• Après cuisson : Retirer le porc du sachet et mettre de coté le jus contenu dans le sachet. Placer ce jus dans un récipient toute une nuit dans le réfrigérateur, filtrer la graisse et conserver ce bouillon gélatineux pour un usage futur.
• Service : Pour un « pulled pork » à l’Américaine, déchiqueter le porc et agrémenter de votre sauce barbecue favorite.

Travers de porc

• Préparation : Couper les travers de porc afin qu’ils puissent entrer dans le sachet (environ 3 à 4 côtes par sachet). Égoutter, rincer et sécher avec un sopalin. Assaisonner généreusement la superficie de chaque travers de porc (2 cuillères à café de paprika, 1,5 cac de sel de cèleri, 1,5 cac d’ail en poudre, 1 cac de poivre noir, 1 cac de piment en poudre, 1 cac de cumin, 1 cac de sucre roux, 1 cac de sel, 1 cac de sucre blanc, 1 cac d’origan sec, 1 cac de poivre de Cayenne).
• Cuisson : Immerger le porc soit dans un bain marie à 80°C pendant 8 à 12 heures soit à 68°C pendant 24 heures. Plongé à 80°C, il est fort probable que les sachets se mettent à gonfler et flottent à la surface. Afin d’éviter une cuisson non homogène, les sachets doivent être maintenus sous l’eau à l’aide d’un égouttoir ou de tout autre ustensile de cuisine.
• Service : Saisir les travers de porc au chalumeau après les avoir retirés des sachets.

Tableau Récapitulatif des Températures et Temps de Cuisson du Porc

Ce tableau vous donne une idée générale des temps et températures à utiliser. N'hésitez pas à ajuster selon vos préférences personnelles.

La cuisson sous-vide basse température est délicate. Pratique elle permet de gérer au mieux des pièces dites entières qui, de ce fait, reviennent sur les cartes et c'est un bien. Ce procédé longtemps utilisé par l'industrie avait pour avantage de valoriser des viandes de 2e et 3e catégorie. La cuisson basse température sous-vide est régie par des règles d'hygiène strictes et doit impérativement respecter les temps et températures de cuisson conseillés.

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