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Je vous avais prévenus, janvier serait le mois de la brioche! Il existe tellement de recettes, de proportions, avec plus ou moins de beurre pour des résultats chaque fois différents que je ne peux résister à vous faire partager cette énième brioche, la brioche Nanterre.
Alors pour ce deuxième test du numéro 3 de notre magazine chouchou Fou de pâtisserie, je vous propose la brioche fastoche. Ils seront ravis de découvrir cet incontournable des petits déjeuners du week-end. Il est à nouveau temps de pétrir et de réussir à faire décoller la pâte de la cuve, car oui, certains n’y arrivent pas.
Avant de vous livrer ma recette du jour, je vous informe qu'un évènement très important s'est déroulé il y a 32 ans (jour pour jour ) maintenant, c'est la naissance de ma fille aînée ! Alors je fais d'énormes bisous à ma Nana d'amour et je lui dédicace cette énorme brioche !! Bon anniversaire ma chérie .
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser une délicieuse brioche:
Mélanger la levure et le lait (tiède) dans un bol. Tamiser la farine à l'aide d'une passette dans le bol du robot équipé du crochet. Ajouter le sucre et le sel dans un coin du bol (pour éviter que la levure ne touche ces produits au moment de la verser) et mélanger très légèrement. Casser les oeufs dans un petit saladier.
Mettre le mélange lait/levure dans le bol du robot et commencer à pétrir à vitesse lente (1 pour moi). Ajouter les oeufs un à un. Quand le mélange devient homogène, augmenter la vitesse du batteur (à 3 pour moi) et pétrir pendant 4 minutes. Incorporer alors le beurre et continuer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux bords du bol (7 à 8 minutes minimum !). Se fariner les mains et transférer la pâte dans un saladier.
La couvrir d'un film alimentaire et la laisser lever (au chaud et à l'abri des courants d'air) pendant au moins 2 heures. Au bout de ce temps, sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte et continuer à la pétrir (ajouter un peu de farine si elle est trop collante) pendant quelques minutes (très important !).
Former alors un long boudin, le couper en trois lanières (dans la longueur donc ) et faire une tresse. La déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (vous pouvez alors lui donner la forme d'une demi-lune si vous voulez) et laisser gonfler (sous un linge propre) de nouveau pendant une heure au minimum.
Préchauffer le four à 200° (ni plus, ni moins !). Dorer la brioche avec un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau (faire doucement pour ne pas "écraser" la brioche) et saupoudrer de sucre en grains. Enfourner pendant 30 minutes environ en surveillant la cuisson et en couvrant d'une feuille d'aluminium si besoin.
Laisser la brioche refroidir avant de la couper et régalez-vous ! Vous pouvez la conserver sans problème emballée dans un linge propre, ou même la congeler sans problème (j'ai testé ).
Dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait et faire tourner à petite vitesse. Battre légèrement les oeufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau.
Pendant ce temps détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir. Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate comme ci-dessus.
Explications très utiles d’un lecteur du blog : ordre des éléments. Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ. Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique.
Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol. Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température.
Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid. Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures. Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C. C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse.
Dernière phase : mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact.
Le façonnage : le lendemain, fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur. L’aplatir à nouveau comme ci dessus. La retourner et la bouler. Détailler la boule de pâte en 3 parts égales -en haut à gauche- et recommencer : aplatir chaque boule, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les rouler dans les mains pour avoir 3 boules. Tapisser un moule à cake de taille moyenne de papier cuisson, et poser les 3 boules côte à côte.
Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.
Farine forte: idéalement de la farine de gruau mais la T45 celle que l’on trouve majoritairement en grande surface fera l’affaire. En savoir plus sur les farines ? Levure biologique: par opposition à la levure chimique c’est donc de la levure fraîche de boulanger.
Température des ingrédients: c’est lors des stages viennoiseries à l’école Valrhona que j’ai appris que tous les ingrédients devaient être bien froids, cela évite de trop chauffer le pâton lors du pétrissage, il aura plus de tenue. Alors plus de lait tiède, plus de levure diluée etc.
Pétrir sans robot: on me pose souvent la question : peut-on y arriver sans robot ? Bouler: rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière , la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr.
Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant. Remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur.
Pour la levure, j'ai utilisé de la levure fraiche achetée chez mon boulanger. Et quant à la farine, j'utilise toujours, depuis le début de ce blog, de la farine T45 pour toutes les recettes qui y figurent! Vous pouvez faire cette recette avec le type de farine que vous souhaitez. Par contre, vous aurez certainement à la couper avec d'autres et/ou à changer les quantités. Faites vos recherches et renseignez vous sur les différences qu'apportent les farines!
| Ingrédient | Quantité | Note |
|---|---|---|
| Farine T45 | 375g | Peut être remplacée par de la farine de gruau |
| Beurre | 150g | Mou, en parcelles |
| Sucre semoule | 40g | |
| Levure de boulanger | 15g | Lyophilisée |
| Sel | 7g | |
| Oeufs | 4 entiers + 1 jaune | 1 jaune pour la dorure |
| Lait | 4cl | Demi-écrémé ou entier |
| Sucre en grains | Pour la décoration |
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