Différences entre le Riz pour Risotto, le Riz pour Sushi et Autres Variétés

Vous êtes plutôt paella ? Risotto ? Riz cantonnais ou bien sushi ? À chaque recette, sa variété de riz. Le riz a voyagé tout au long de son histoire : de l’Asie à l’Amérique latine, en passant par l’Espagne et l’Italie, le riz est la première céréale mondiale à être cultivée, et entre dans la composition de nombreux plats, de l’entrée au dessert.

De différentes tailles, formes, couleurs, et saveurs, il existe plusieurs milliers de variétés de riz. On distingue deux grandes familles : les riz aux grains longs appelés Indica et les riz ronds qui sont les riz Japonica.

Sauvage, basmati ou encore thaïlandais, les riz se parent même de différentes couleurs, du rouge au noir en passant par le brun. Saviez-vous que chaque seconde étaient consommés dans le monde pas moins de 14 000 kilos de riz ?

Les Différentes Variétés de Riz

Il existe des milliers de variétés de riz, chacune ayant des caractéristiques uniques qui les rendent plus adaptées à certains plats qu'à d'autres. Voici quelques-unes des variétés les plus courantes :

• Basmati: C’est un riz blanc ou brun, aux grains longs et fins. Avec son petit goût de noisette, cette variété fait partie des riz parfumés à ne pas confondre avec le riz thaïlandais qui lui se démarque par sa saveur proche du jasmin. Les deux s’utilisent pour accompagner des plats en sauce ou réaliser la recette du riz pilaf ou cantonnais.
• Riz Noir: Cette variété de riz se cultive en Chine, Indonésie et Thaïlande. De couleur noire, il devient violet après la cuisson. Pour la petite histoire, il est également connu sous le nom de « riz interdit » ou « riz des empereurs » et était réservé uniquement à l’empereur chinois dans le passé. On le retrouve souvent associé à des légumes et des crustacés.
• Riz Arborio: C’est le riz rond et blanc parfait pour les recettes italiennes comme les arancinis, ces petites boulettes typiquement siciliennes agrémentées de viande, poisson ou légumes. Le riz arborio est également utilisé pour la recette du riz au lait, en raison de sa forme ronde qui absorbe davantage de liquide sans pour autant perdre de sa tenue !
• Riz Rouge: Très aromatique, le riz rouge se démarque de ses cousins avec des notes de noisette et de noix et une texture plutôt ferme. Issu des hauts plateaux d’Afrique, ou des contreforts de l’Himalaya, il doit sa couleur rouge à sa teneur à un pigment naturel, l’anthocyane.
• Riz Japonica: Ne vous méprenez pas, le riz Japonica malgré ses intonations japonaises et pourtant bien cultivé en Espagne, Italie ou encore en Amérique du Nord. Avec son goût naturellement sucré, on le retrouve dans la préparation des fameux sushis ou dans les onigiris (boulette de riz sous forme de triangle fourrée de viande et enveloppée par une feuille d’algue). Sa particularité ? Il colle lorsqu’on le cuit.
• Riz de Camargue: Originaire de Camargue comme son nom l’indique, ce riz peut se présenter sous différentes formes, couleurs et même de type complet. C’est un riz protégé avec un IGP (Indication Géographique Protégée), car il est uniquement produit en Camargue. Il se prête à de nombreuses recettes. Pourquoi n’essayez-vous pas un hachis camarguais ?
• Riz Cargo: Il est dit que le riz cargo serait la variété de riz la plus nutritive puisqu’il conserve à la fois son enveloppe de son et son grain d’amidon ce qui lui donne une couleur brun foncé. En bouche, son goût sera plus prononcé que le riz blanc. Pour le déguster, il faudra être patient puisque sa cuisson prend plus de temps. Une idée de recette ? Des burritos mexicains au riz brun et haricots noirs enroulés dans une tortilla bien chaude.
• Riz Bomba: C’est la variété de riz que l’on retrouve dans la traditionnelle paella espagnole ! On dit du riz bomba qu’il est le roi du riz ! Ses grains courts restent fermes même après la cuisson. Envie de revisiter un peu la paella ?
• Riz Gluant: Facile à cuisiner, le riz gluant (ou riz glutineux) est une variété à grains courts cultivée dans les pays d’Asie du Sud-Est. Avec sa saveur douce et sucrée, il est parfait pour les desserts. On pourra le cuire par exemple dans du lait de coco et agrémenté de mangue.

Le Riz pour Risotto

Le risotto est un des plats les plus connus de la cuisine italienne. Élaboré à partir de riz revenu dans de l’huile d’olive, des oignons et du vin blanc, il est ensuite cuit progressivement dans du bouillon. Ce plat convivial et délicieux séduit par ses innombrables recettes et possibilités. Cependant il serait dommage que votre enthousiasme soit anéanti par un mauvais choix de riz.

Bien qu’il soit issu d’une souche de riz asiatique : la Japonica, qui lui vaut sa ressemblance avec le riz utilisé pour la préparation des sushis, le riz à risotto a été élaboré en Italie. Il a la particularité d’être fin voire extra-fin. Il existe de nombreuses variétés de riz à risotto. Cependant trois d’entre elles se démarquent : le riz arborio, le Carnaroli et la Vianole Nano.

• Riz Arborio: Ce riz, produit dans la ville d’Arborio au Nord Ouest de Milan est de loin le plus distribué. Cela en fait un produit facile à se procurer. Ce riz, dont les grains sont de taille moyenne, permet d’obtenir un risotto crémeux. Ces grains absorbent facilement le bouillon ce qui offre au risotto une belle onctuosité.
• Riz Carnaroli: Avec ses grains longs, ce riz dont l’origine est plus récente permet de réaliser des risottos moins crémeux et plus compacts. Il est en réalité plus facile à cuisiner que le riz arborio. Sa grande capacité d’absorption du bouillon permet d’être moins vigilant pendant la cuisson du riz. Il n’y a donc pas besoin de le mélanger autant que les autres riz à risotto.
• Riz Vialone Nano: Beaucoup plus rare, ce riz est difficile à trouver. Permettant la confection d’un risotto encore plus crémeux, ces grains gonflent moins lors de la cuisson. Cela vient de sa plus faible teneur en amidon.

Fondant, crémeux, mais pas collant, le risotto, avec sa cuisson, est tout un art ! Le risotto est définitivement sorti des frontières italiennes et s’est durablement installé dans nos habitudes culinaires ! Mais pour réaliser cette recette transalpine moins simple qu’il n’y paraît, encore faut-il trouver le bon riz : originaire d’Italie, bien sûr, et permettant une cuisson parfaite.

Les autres variétés de riz sont également envisageables pour votre préparation, mais attention : elles sont moins adaptées ! Le riz rond classique : physiquement, ses grains sont les plus proches de ceux des variétés italiennes. Il est très riche en amidon, ce qui lui permet de devenir crémeux au fur et à mesure qu’il absorbe ; en grande quantité, le bouillon de cuisson. Mais attention : il a tendance à rapidement surcuire et à se changer en pâte !

En revanche, le riz basmati et le riz complet ou semi-complet sont à éviter, leur capacité d’absorption étant limitée et leur teneur en amidon trop faible.

Peut-on faire un risotto… sans riz ?

La cuisson caractéristique du risotto peut s’appliquer à d’autres céréales que le riz : risotto de quinoa, d’orge, ou encore de petites pâtes comme les crozets. Quel que soit son ingrédient de base, la recette se décline pour tous les goûts : au safran comme à Milan, avec des crevettes, à la courge, une spécialité du nord de l’Italie, ou même… sucré ! Découvrez par exemple notre délicieux risotto de coquillettes façon Cyril Lignac, parfait pour les soirs de flemme !

Le Riz pour Sushi

Ingrédient élémentaire de la réalisation de vos sushis maison, le riz doit être soigneusement choisi. Riz japonais spécifique ou riz classique : vers lequel se tourner ? Sushi, maki, sashimi, california rolls ... Le riz des sushis : moelleux, fondant tout en conservant ses grains visibles, délicatement aigre-doux… Une préparation très codifiée et précise, gage de réussite de vos sushis et makis tout autant que la fraîcheur du poisson ! Tout commence par le choix du type de riz…

Quel type de riz pour les sushis ?

Le riz pour sushi est collant, en raison d’une très forte proportion d’amidon ; le grain est court, surtout pas long ! Ces éléments fondamentaux sont réunis dans certains riz japonais, comme le koshihikari, un riz de luxe difficile à trouver hors de l’archipel. Dans la grande distribution, on trouve des riz spécifiquement dédiés à la réalisation de sushis : ils sont ronds et riches en amidon, avec la bonne texture après cuisson. Le riz long classique ou parfumé ne doit en revanche pas être utilisé : vous n’obtiendriez pas la consistance voulue.

Peut-on utiliser un autre riz pour les sushis ?

Pas de riz à sushi ? Pas de problème ! Rabattez-vous sur un riz contenant beaucoup d’amidon, condition sine qua non pour obtenir un riz suffisamment collant pour former vos sushis et rouler des makis qui se tiennent.

Le riz rond classique ou "riz à dessert", utilisé pour préparer le riz au lait ou le gâteau de riz. Attention : surcuits, les grains ne seront plus perceptibles et ce n’est pas l’effet recherché !

Le riz à risotto : sans doute l’option la plus satisfaisante ! Les grains ronds et courts du Carnaroli ou de l’Arborio, désormais faciles à trouver en grande surface, peuvent à la fois cuire à cœur jusqu’à devenir fondants tout en gardant suffisamment de consistance.

Plus le riz est riche en amidon et plus il va s’agglomérer à la cuisson ; la difficulté est de le faire cuire assez pour qu’il soit tendre et malléable, mais pas trop afin de ne pas obtenir une pâte… Vouloir utiliser du riz gluant asiatique est à ce titre une mauvaise idée : en effet, ce riz d’une nature particulière se révèle très difficile à travailler une fois cuit. Préférez les riz ronds européens qui se révèlent être les plus proches des riz japonais utilisés pour la réalisation des sushis.

Si vous craignez que votre riz soit trop collant, rincez-le 2 ou 4 fois à l'eau froide avant cuisson afin de supprimer une partie de son amidon. Côté cuisson il faut cuire le riz en le démarrant à l’eau froide, la cuisson se déroule ensuite à couvert, c'est de cette façon uniquement que vous obtiendrez un résultat parfait.

Dans le monde d’aujourd’hui, il existe déjà du riz à sushi facilement disponible à l’épicerie. Le riz japonais est un grain court très spécial, presque transparent de la variété Japonica. Il existe deux types de riz japonais célèbres : le riz ordinaire et le riz gluant.

Les sushis sont du riz vinaigré mélangé avec du sucre, du sel et des variantes comme les fruits de mer, les légumes, les fruits et parfois la viande. Les sushis sont crus ou cuits. Les sushis sont parfaits pour les apéritifs et même les repas autonomes.

La plupart des épiceries aux États-Unis n’offrent pas de riz à sushi facilement disponible, sauf si vous vous rendez dans une épicerie asiatique ou que vous achetez en ligne. Le riz californien, également Calrice ou Calrose, est la meilleure alternative à tous les plats asiatiques.

Bien qu’un peu collant pour les sushis, il n’y a pas beaucoup de différence. Ce qui compte ici, c’est la manière de cuisiner.

La meilleure façon de cuisiner du riz à sushi est d’utiliser un cuiseur à riz. Les cuiseurs à riz présentent de grands avantages et avantages, en particulier dans la cuisson d’autres plats. Lavez soigneusement le riz à l’eau courante. Il s’agit d’éliminer l’excès de poussière et d’amidon. Placer le riz dans la casserole intérieure du cuiseur à riz et ajouter de l’eau. Laissez-le tremper pendant 30 minutes à une heure selon l’âge du riz obtenu. Ventiler le riz pendant le mélange avec du vinaigre pour une bonne absorption.

Tableau Comparatif des Variétés de Riz

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