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Paris regorge de talents en matière de pâtisserie, et les becs sucrés les plus aiguisés de la capitale sont toujours à la recherche des meilleures adresses. Xavier Martinage, Hanane Benabdellah et François Blanc, fins connaisseurs, partagent leurs pâtisseries préférées, leurs découvertes de l'année et leurs incontournables.
« Sans doute ce qui se fait de mieux dans la capitale en pâtisserie-boutique, avec une qualité égalée sur quasiment tous les produits (pâtisseries, viennoiseries, pains). Claire Damon utilise des ingrédients sourcés, très majoritairement français et travaille en saisonnalité.
« La boutique ouverte par Jeffrey Cagnes dans le quartier Batignolles est la nouveauté de l'année. Le chef s’est lancé une nouvelle fois à son compte (on espère pour de bon) et propose une diversité de produits et une qualité assez appréciable pour une ouverture récente.
« L’adresse où l’on peut se faire plaisir tout au long de l’année avec des pâtisseries, viennoiseries, chocolats ultra régressifs, c’est bien sûr la Pâtisserie Cyril Lignac. Tout est tellement gourmand.
« Sucré Cœur, sans mauvais jeu de mots, est un véritable coup de cœur. Sa fondatrice, Marie Dieudonné, commence à se faire un nom. Spécialiste du fruit, elle crée elle aussi des pâtisseries de saison, en combinant des associations très originales. La quasi-totalité de ses gâteaux sont également sans gluten, sans colorants et parfois sans lactose.
« Tenue par la cheffe et patronne Myriam Sabet. Une boutique entre pâtisserie contemporaine française et son enfance en Syrie. C'est très fin, ça n'arrête jamais de progresser, on découvre des choses originales et la patronne est exquise.
« La tarte pistache-fleur d’oranger signée Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez dans leur boutique Le Jardin Sucré rue de Courcelles. Une petite bombe de gourmandise, mais surtout une merveille de saveurs et d’équilibre malgré des ingrédients qui peuvent rapidement s’avérer trop sucrés.
« Le flan, tant mieux pour moi il y en a partout depuis quelques années. Le flan de Quentin Lechat est incontournable, à commander au Royal Monceau. Mais aussi celui de Yann Couvreur ou celui de Yann Menguy (La Goutte d'Or).
« Mon coup de cœur est le flan vanille de Yann Couvreur. Incroyablement bon ! Une pâte feuilletée caramélisée hyper croustillante avec un appareil à la vanille Bleue intense et onctueux à la fois. Oubliez les flans traditionnels avec un appareil gélatineux. Ici on est plutôt sur une crème dessert fondante et gourmande à la fois.
« Ma pâtisserie préférée est la tarte chocolat praliné de Julien Dechenaud. Elle est visuellement très sobre mais cache, à la dégustation, une puissance chocolatée en bouche. Un crémeux onctueux, un praliné noisette intense avec des petits morceaux comme j’aime et un disque de chocolat qui craque en bouche.
« Certes, il faudra se serrer la ceinture en repartant, mais le tea time du Cheval Blanc Paris est à faire absolument. À sa tête, Maxime Frédéric est probablement le meilleur pâtissier actuellement en activité. Avec un pouvoir magique assez étonnant, celui de faire toujours simple et sophistiqué à la fois, généreux, spectaculaire et incomparable.
Si le mot cake désigne en anglais des gâteaux de toutes formes et de tous types, celui qui nous intéresse, reconnaissable à sa forme en parallélépipède, ne s’est répandu dans l’Hexagone qu’à partir de la fin du XIXe siècle. C’est en 1880 que le pâtissier et glacier parisien Michel crée le cake à la française, constitué de farine, de beurre, d’œufs, de sucre, de levure chimique, de raisins secs et de fruits confits. Par la suite, pâtissiers et boulangers se sont réapproprié sa composition, en ajoutant à la base traditionnelle de nouveaux parfums et/ou ingrédients.
Pâtissier Meilleur Ouvrier de France en 2004, Nicolas Bernardé s’est spécialisé dans les cakes quand il a ouvert sa boutique de gourmandises, en 2011. Il crée le Cakissime, un gâteau de voyage réalisé avec des matières premières nobles, dont la composition évolue au gré des saisons et de son inspiration. Le chef propose également des chocolats, des macarons, des sablés, des moelleux et des confiseries. Et, le week-end, il revisite sur commande les grands classiques de la pâtisserie française.
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