Daube de Porc Noir Gascon : Recette Festive et Savoureuse

La daube de porc noir est un plat traditionnel du Sud-Ouest de la France, particulièrement apprécié pendant les fêtes. Cette recette met en valeur la richesse des saveurs locales, avec une préparation simple et conviviale.

Ingrédients

• 750 g de sauté de porc noir
• 500 g de carottes
• 500 g d'oignons
• 1 branche de céleri
• 1 bouteille de vin rouge côtes-de-gascogne
• Un demi-litre de bouillon
• 1 carré de chocolat
• Un peu d'armagnac

Préparation

1. Faire revenir les carottes, le céleri et les oignons (préalablement coupés en dés) dans de la graisse de canard (ou de l’huile) dans une marmite en fonte (ou autre marmite même si la fonte procure une cuisson idéale).
2. Une fois que les légumes sont dorés, les retirer de la marmite et réserver.
3. Mettre le sauté de porc noir coupé en cube dans la cocote et laisser dorer sur toutes les faces.
4. Pour la touche 100 % Gers, ajouter un peu d’armagnac et faire flamber la viande (penser à éteindre la hotte aspirante avant).

   Flamber un steak
5. Quand l’alcool s’est évaporé, remettre les légumes dans la marmite avec la viande et ajouter le vin rouge (toute la bouteille) et remuer bien pour décrocher les sucs de la marmite.
6. Couvrir et laisser mijoter en remuant de temps en temps.
7. Ajouter ponctuellement le bouillon pour remettre le liquide à hauteur.
8. La viande doit mijoter longtemps, au moins 2 h 30. Le plat est prêt quand la viande se défait toute seule, elle doit être fondante.

Civet de Porc Noir de Bigorre au Vin de Madiran

Une autre variante de ce plat traditionnel est le civet de porc noir de Bigorre, cuisiné au vin de Madiran. Voici les ingrédients et la préparation pour cette recette.

Ingrédients

• 1 kg d’échine de porc ou 6 morceaux de 160 grammes environ chacun
• 60 grammes de farine type 55
• 50 grammes de mélange beurre OU huile ou 50 grammes de saindoux
• 20 grammes de chocolat noir (prendre 2 carrés)
• Sel fin de cuisine, Poivre noir en grains du moulin
• Quelques cerneaux de noix écrasées et poêlées

Pour la marinade

• 2 bouteilles de Madiran
• 1 gros oignon épluché et émincé
• 1 carotte épluchée et émincée
• 4 gousses d’ail dégermées et écrasées
• 1 petite branche de thym frais
• 4 feuilles de sauge si possible
• 1 feuille de laurier sauce
• 5 cl de vinaigre de vin
• 20 grammes de cèpes secs si possible
• 6 grains de poivre écrasés genre mignonnette
• Sel fin de cuisine a votre convenance

Pour les blinis de maïs

• 500 grammes de farine blanche mélangée, intimement avec 500 grammes de farine de maïs
• 1 cuillère d’huile de noix si possible
• 1 sachet de levure
• 15 cl d’eau tiède
• 3 oeufs extra frais battus en omelette
• 6 grammes de sel fin de cuisine

Pour le dressage

• 200 grammes de cèpes coupés en petits dés et sautés

Préparation du Civet de Porc Noir de Bigorre

1. La veille: Marinade et pâte à blinis : Dans un grand récipient mettre en couches viandes, aromates cèpes secs. Puis, finir par verser le vinaigre et le vin de Madiran. Saler et mettre les grains de poivre écrasés. Puis, couvrir et garder au frais.
2. Dans un grand saladier, verser les farines mélangées, puis faire un trou au centre fontaine dans celui-ci. Y mettre le sel, l’huile, la levure, puis délayer avec l’eau tiède. Ajouter alors les oeufs battus en prenant un peu de farine autour petit à petit pour en faire une pâte semi liquide comme pour des crêpes. Si c’est trop épais rajouter de l’eau tiède. Puis, couvrir d’un torchon propre et garder à température.
3. Pour les cèpes frais ou en conserves tailler les en petits dés, les faire sauter, et les assaisonner puis, les réserver dans un petit bol.
4. Le jour même au matin : Allumer le four à 190°(th6-7)
5. Égoutter les morceaux de porc un a un, les mettre les sur une plaque puis les passer et les filtrer. La garniture de la marinade sera conserver dans un autre récipient.
6. Sur le feu et dans une grande cocotte qui va au four, faire fondre la matière grasse. Puis lorsqu’elle sera bien chaude, mettre les morceaux de porc à rôtir des 2 côtés. Lorsqu’ils seront de belle couleur ajouter la garniture égouttée. Puis, laisser suer a couvert pendant 5 minutes.
7. Ajouter alors la farine, bien mélanger bien et laisser cuire encore 5 minutes. A la fin, verser la marinade en y ajoutant un petit verre d’eau froide. Attendre la reprise d’ébullition puis goûter avec une cuillère afin d’ajuster l’assaisonnement.
8. Mettre au four et cuire à couvert 2 heures.
9. Pendant la cuisson il est temps de vous attaquer aux blinis. Prendre 1 ou 2 poêles à blinis en téflon ou autre. Faire chauffer sur le feu puis verser un peu d’appareil. Lorsque celui-ci commencera à prendre, piquer dedans quelques cèpes sautés. Puis, les retourner et les garder empilés avec une assiette retournée dessus.
10. Voilà 2 heures que le civet cuit, le sortir du four et le découvrir. Près de vous, préparer une autre cocotte propre. Puis, à l’aide d’une écumoire et d’une fourchette, retirer un à un les morceaux de viande. Les décanter en les mettant dans cette nouvelle cocotte.
11. Ajouter alors les carrés de chocolat dans la première cocotte. Mixer la sauce avec tout dedans pendant 1 minute. Puis, la passer au chinois étamine ou passoire) fine, en pressant bien. En rectifier l’assaisonnement. Verser alors votre sauce sur les morceaux de viande. Porter le tout à ébullition.
12. Mettre à chauffer doucement vos blinis au four.

Pour la présentation: individuellement dans de jolies assiettes, dresser les 2 morceaux de civet, les napper d’un peu de sauce. Puis, couper en 2 les blinis de manière à ce que 4 demies soient disposés, en se chevauchant un peu avec les morceaux de viande. Puis, sur ceux-ci ajoutez un peu de cerneaux de noix grillées.

Tableau Récapitulatif des Temps et Calories

Conseils supplémentaires :

• La veille, réaliser une partie de la recette : faites mariner la viande dans un plat en ajoutant le vin, le bouquet garni, sel & poivre. Cette étape permettra à votre viande d’être plus tendre et d’imprégner toutes les saveurs. Réservez au frais.
• Ajouter les olives éventuelles et incorporer le chocolat en fin de cuisson. Le chocolat apporte une liaison à la sauce ainsi qu’une belle couleur.

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