Le pâté de tête, aussi appelé fromage de tête, est un plat traditionnel et économique, parfait pour régaler toute la famille. Sa préparation demande de la patience, mais ce mets peut être préparé à l'avance et se conserve bien au réfrigérateur. C’est une recette très facile à faire et très économique. Une fois que tu auras fait ton fromage de tête maison, tu ne verras plus de raison d’en acheter.
Aujourd’hui je te propose la recette du fromage de tête traditionnelle que l’on trouve dans toute bonne charcuterie. Faire son propre fromage de tête, c’est ultra satisfaisant !
D’ailleurs sais tu pourquoi on appelle fromage cette charcuterie ? tout simplement parce que la viande était pressée dans un récipient, pour être mise en forme, comme un fromage.
tuto fromage de tete (à ma façon)
Ingrédients et Préparation
Cette recette de pâté de tête de porc persillé vous permet de réaliser un plat traditionnel fait maison avec des ingrédients accessibles : une demi-tête de porc, du vin blanc et des herbes aromatiques.
Ingrédients:
- Une demi-tête de porc
- Vin blanc
- Herbes aromatiques (thym, laurier, persil)
- Légumes (carottes, oignon, poireaux)
- Échalotes
- Bouillon de volaille (en cubes ou fait maison)
- Gros sel
- Poivre en grains
- Clous de girofle
- 4 épices
- Vinaigre de vin
- Cornichons aigre-doux (Malossols)
- Beurre
Préparation:
Étape préliminaire: Faire découper la demi-tête en 2 ou 3 parties par le boucher.
Préparation du bouillon:
- Je commence par bien rincer la 1/2 tête de porc, je la laisse même souvent tremper dans de l’eau vinaigrée pendant que je prépare mon bouillon.
- Celui-ci se fait avec carottes, oignon, poireaux, poivre noir, sel, clous de girofle, feuilles de laurier, un peu de 4 épices et vin blanc ou vinaigre de vin. Tu peux utiliser l’un ou l’autre indifféremment.
- J'ajoute également deux langues de porc et si besoin ( donc si je n’ai pas réussi à gratter de la gelée à mon boucher ! ), un pied de veau ou de cochon.
- Placez votre tête en morceaux de porc dans un grand faitout. Recouvrez d'eau puis retirez les morceaux de tête et mesurez le volume d'eau.
- Ajoutez les cubes de bouillon et portez à ébullition le bouillon. Ajoutez les morceaux de tête et portez à nouveau à ébullition.
- Porter à ébullition et écumer le bouillon; ajouter les légumes, le bouquet garni, 25cl de vin blanc, une cuillère à soupe de gros sel et une dizaine de grains de poivre.
- Couvrez largement d'eau et ajoutez les 10 cl de vinaigre de vin.
- Faites cuire à tout petit bouillon pendant 2h30.
Cuisson de la tête:
- Ajouter l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle.
- Je couvre le tout d’eau froide et je porte à ébullition.
- J’écume soigneusement puis je baisse le feu et laisse cuire doucement pendant deux heures à deux heures et demie.
- Égoutter les morceaux de tête.
Préparation de la viande:
- Retirez les morceaux de tête et laissez-les refroidir.
- Pendant ce temps, décortiquer à la main les morceaux de tête : prendre bien soin d'écarter tous les petits bouts d'os et la graisse.
- Une fois que les morceaux de tête sont refroidis, avec les doigts, retirez la viande et le gras. (ne gardez pas les yeux).
- Une fois la viande tiédie, je décortique tout avec les doigts et coupe les viandes en morceaux pas trop gros.
- J’épluche les langues et les coupes également.
- Je veille à ôter toutes parties vilaines / blanches / graisseuses / moches ( ça c’est pour les chiens ).
- Je ne mets que les parties viandes plus la couenne.
Préparation de la terrine:
- Epluchez et hachez les échalotes. Dans une sauteuse, faîtes fondre le beurre. Ajoutez les échalotes et faîtes les revenir quelques instants.
- Dans un saladier, mélangez la viande de porc, la réduction échalote-vin blanc et 1/2 litre de bouillon que vous avez mis de côté. Poivrez largement.
- Mélanger la viande avec le reste de persil.
- Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine.
- Coupez également en tranche une ou deux carottes du bouillon et quelques cornichons.
- Déposez le tout dans un grand saladier avec le persil, salez et poivrez à nouveau, arrosez d'un filet de vinaigre et tassez bien le tout.
- Répartissez une partie du hachis de tête dans la terrine, ajoutez des légumes, de l\'ail haché et un bouquet de persil haché. Posez la langue et répartissez le reste du hachis.
- Déposer dessus le mélange viande/persil.
- Versez l'ensemble dans un faitout et portez à ébullition et retirez du feu.
- Versez en terrine.
Préparation et ajout de la gelée:
- Filtrer le jus au-dessus d'une casserole à travers un chinois ou une passoire très fine.
- Filtrez le bouillon en réservant les carottes et faites réduire plus qu'à moitié.
- Il doit réduire beaucoup, au moins de moitié ça c’est toujours la version si tu fais ta propre gelée ).
- Préparez un bouillon avec de l\'eau, des légumes, du vin, du sel, du poivre, du thym et du laurier. Réduisez le bouillon de cuisson et vérifiez qu\'il prenne en gelée.
- Le bouillon bien réduit, versez en sur la terrine bien froide et replacez à nouveau au frais pour une nuit.
- Verser le reste de jus dans la terrine.
- Une fois mon fromage de tête bien pris au frais, je verse dessus mon bouillon réduit / gelée fondue puis je place au frais à nouveau jusqu’au lendemain.
Refroidissement:
- Enfournez au bain-marie.
- Laissez refroidir à température ambiante pendant 2 h environ puis mettre au réfrigérateur 12 h minimum.
- Placez au frais pour une bonne heure.
- Laissez le tout au réfrigérateur pendant toute une nuit jusqu\'à ce qu\'il prenne en gelée.
- Mon fromage de tête est alors prêt à être servie en tranche une fois démoulé.
- Pour cela, tu peux passer une lame fine tout le long du fromage ou simplement le placer sur une tasse d’eau chaude pendant quelques instants afin de faire fondre un tout petit peu la gelée du fond pour faciliter le démoulage.
Pour ma part, je ne l'ai pas trouvé assez salé mais avec une bonne vinaigrette moutardée et quelques échalotes hachées, c'est délicieux. On peut aussi le déguster avec une salade de pommes de terre.
Conservation du Fromage de Tête
Puisque tu vas en avoir une certaine quantité, le mieux est de savoir comment le garder. Ce fromage de tête se conserve jusqu’à une semaine au frigo. Tu peux le couper en tranches et les mettre sous vide, tu les conserveras alors jusqu’à 3 semaines au frais. Tu peux parfaitement en faire des bocaux que tu stériliseras pendant 1h30 à 100°. Je te déconseille de le congeler, gelée et congélateur ne font pas bon ménage selon moi.
Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. La recette super facile du fromage de tête, à manger froide en entrée ou avec des frites. Trop bon !
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