Cuisson du Magret de Canard à la Poêle : Température et Temps de Cuisson Parfaits

Le magret de canard est un produit emblématique du Sud-Ouest et des tables de fêtes de fin d'année. S’il est une viande goûteuse facile à cuire, c’est bien le Magret de canard ! Il s’agit d’une viande idéale pour réaliser un plat principal savoureux. Copieux, un Magret pèse entre 300 et 350 g et satisfait l’appétit de 2-3 convives.

Arthur Le Caisne, consultant culinaire, vous enseigne les clés pour un magret de canard parfaitement cuit, tendre et juteux. Selon lui, il est à la frontière entre le scientifique et le cuisinier, préférant le terme de technicien pour présenter son approche de la cuisine.

Préparation du Magret

Tout d'abord avant de parler de cuisson nous allons parler produit, oui effectivement pour réussir la cuisson de son magret de canard il faut un bon magret... La veille ou l’avant veille, salez le magret de canard. Retirez les éventuels résidus côté chair, mais ne taillez pas la peau. Pour ne pas être déçu par un goût fade et une viande dure après la cuisson, vous devriez miser sur la qualité. Veillez à ce que le magret de canard soit ferme et claire, et que la peau soit lisse et sans taches.

Avant de cuire votre magret, il faut idéalement laisser revenir la viande presque à température ambiante puis inciser la peau du magret de canard en croisillons de 2 cm sans atteindre la chair. Vous le savez déjà sans doute - avant de cuire le Magret, il faut en quadriller sa peau. C’est la seule préparation nécessaire (outre l’assaisonnement) avant de passer à la cuisson.

Comment inciser la peau ? Incisez la peau en croisillon, en veillant à ne pas atteindre la chair. Faire des incisions en croisillons sur la peau. Incisez les Magrets côté peau en croisillons ou en carrés. Faites des incisions en croix sur le côté de la peau à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Cela permet à la viande de garder sa forme lors de la cuisson et de faciliter l'évacuation des graisses.

Cuisson à la Poêle : Les Étapes Clés

La cuisson se fait à plutôt feu doux et n’hésitez pas à retirer la graisse au fur et à mesure (ou lorsque vous retournez la viande pour la cuire côté chair). C’est bien sûr le plus courant et le plus facile à mettre en œuvre.

Instructions pas à pas :

1. Etape 1 : Tamponnez le magret de canard avec un peu de papier absorbant.
2. Etape 2 : Assaisonnez le côté viande avec du sel et du poivre.
3. Chauffer une poêle à feu moyen, tailler en croisillons la peau et déposer les Magrets côté peau en dessous.
4. Chauffez la poêle sans matière grasse à température moyenne.
5. Déposez le magret de canard dans la poêle, côté peau vers le bas, et le saisir vigoureusement pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit légèrement dorée.
6. Laisser fondre la graisse environ 5 min jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, baisser l’intensité du feu au besoin.
7. Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure pour obtenir une jolie couleur dorée.
8. Retourner les Magrets côté chair et cuire la viande à feu moyen 5 à 7 min.
9. Après avoir saisi le magret de canard dans une poêle allant au four, poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
10. Préparez le magret de canard comme aux étapes 1 et 2, laissez le filet dans la poêle et faites-le cuire pendant 5 à 10 minutes supplémentaires, selon sa taille, du côté de la viande.
11. Retirez la poêle du four, enveloppez le magret de canard dans une feuille d'aluminium et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 5 minutes.
12. Servez et dressez entier ou en tranches.

Dans une poêle à fond épais non adhésif, faire d'abord cuire le magret côté peau 5 à 6 minutes à feu vif jusqu’à obtenir un beau croustillant et une belle coloration. Baissez le feu, et continuez la cuisson côté peau 5 minutes avant de retourner votre magret côté chair pour le saisir 30 secondes seulement. Sortir ensuite le magret, l'envelopper de papier aluminium et le laisser se détendre pendant 4 à 5 minutes. Vous pourrez ensuite le trancher pour le servir immédiatement, il aura conservé tous ses sucs et son moelleux.

Pour un résultat croustillant : placez le magret de canard dans la poêle froide et faites chauffer à température moyenne.

Temps de Cuisson

Combien de temps faire cuire le canard ? Laissez cuire à feu très doux, pendant 10 à 15 minutes. Sur une poêle à feu très doux (puissance 3 sur 15), côté peau. Au bout de 10 minutes, le magret rejette le gras et la peau commence à dorer.

Voici une question qui nous est souvent posée : quel est le temps de cuisson idéal du Magret de Canard ? Comme annoncé dans l’introduction - les goûts de chacun vont venir modifier le temps de cuisson du Magret de Canard. On préconise souvent une cuisson rosée du Magret, favorable à une chair tendre.

Pour un magret saignant, faites-le cuire 5 minutes de chaque côté.

Que ce soit la toute première fois que vous préparez du magret de canard ou que vous voulez vous assurer que la cuisson sera parfaite, nous vous conseillons un thermomètre à viande. Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande après l'avoir saisie une première fois, puis continuez à la cuire.

Après la cuisson, il est recommandé de laisser reposer le magret de canard pendant quelques minutes avant de le trancher.

Cuisson au Four

Lors d’un précédent article, nous avions abordé en détail la cuisson au four du Magret, les avantages de ce mode de cuisson et les étapes de préparation. Notez d’ailleurs que même si on parle de cuisson au four, il est intéressant de passer par la case “poêle” avant de le mettre au four. Si vous mettez la viande directement au four, comptez 20 minutes pour une cuisson rosée et une trentaine de minutes pour une cuisson à point. Si vous optez pour une cuisson à basse température (60°C) le temps passe à 1 heure environ.

Instructions pas à pas :

1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Placer les Magrets côté peau dans un plat, puis enfourner pendant 20 min.

Préchauffer le four à 220°C, puis enfourner 6 min pour qu’ils soient rosés, 8 min à point, 10 min bien cuits.

Cuisson au Barbecue

Là aussi, nous avions rédigé un article assez complet sur la cuisson du Magret au Barbecue - que nous vous invitons à lire si vous voulez en connaître toutes les astuces.

Comme pour toutes les autres cuissons du Magret, on commence par inciser la peau pour former des croisillons. La grille du barbecue est placée assez haute pour éviter que la graisse s’enflamme. Lorsque la peau est bien dorée, retourner le Magret côté chair environ 2 min et recommencer l’opération 2 min côté peau et 8/10 min côté chair. le laisser reposer 5 min environ.

Cuisson à la Plancha

Après avoir doré la peau des Magrets en laissant s’écouler la graisse, couper des tranches de 1 cm environ (gras et chair), puis les placer sur la plancha pour une cuisson rosée. Évidement sur une plancha à gaz, il est très facile de cuire un Magret cru entier, en ayant préalablement réalisé bien sûr des croisillons sur la peau. Il convient de commencer par le côté gras et de retourner le Magret plusieurs fois (souvent 10 à 12 min).

Cuisson en Fondue

Faire monter à température l’huile dans un caquelon. Pendant ce temps, découper le Magret en petits carrés (comme pour du bœuf). La fondue peut se décliner sous forme de bouillon intégrant des herbes fraîches, des légumes, des épices ou un curry par exemple, le principe en est le même : le liquide est placé dans le caquelon avec petits légumes par exemple pour un mijotage de 20 min environ avant d’y plonger ses morceaux de Magret.

Informations Complémentaires

Egoutter et garder la graisse rendue pour la cuisson de vos pommes de terre, vous pourrez la conserver une fois refroidie au réfrigérateur. Débarrassez sur une planche, taillez et servez.

Pour agrémenter notre magret de canard nous avions fait cuire à la vapeur pomme de terre et carotte que nous avons ensuite découpés en gros morceaux avant de les faire revenir dans le jus de cuisson du magret de canard jusqu'à obtenir une couleur dorée.

Il en va de même pour les garnitures, une compote de pommes, un chutney ou des portions de patates douces rôties étant parfaits.

Le magret de canard a une saveur riche et prononcée. Sa chair est tendre, juteuse et offre une combinaison de notes de viande rouge et de saveurs légèrement giboyeuses. Le magret de canard possède une couche de gras épaisse située sur le côté de la viande. Le magret de canard est généralement cuit à point ou légèrement rosé pour obtenir la meilleure texture et le meilleur goût. Le magret de canard peut être préparé de différentes manières, notamment grillé, rôti, poêlé, braisé ou fumé. Le magret de canard peut être mariné avant la cuisson pour ajouter des saveurs supplémentaires. Le magret de canard se marie particulièrement bien avec des ingrédients sucrés tels que les fruits rouges, les figues, les agrumes ou les sauces à base de fruits.

Voilà vous savez tout, j'espère que cette façon peu conventionnelle de cuire le magret de canard vous aura donné envie de l'essayer et surtout que grâce à cette cuisson vous allez ravir vos convives.

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