Cuisson du Chapon de Pintade au Four à Chaleur Tournante : Température et Temps de Cuisson

Le chapon de pintade est une volaille généreuse, pleine de saveurs et délicieusement gourmande, idéale pour les fêtes ou un repas dominical en famille. Mais comment le cuisiner, le cuire et l’accompagner pour sublimer ses qualités ? Cet article vous guide pas à pas pour une cuisson parfaite au four à chaleur tournante.

Qu'est-ce qu'un Chapon de Pintade ?

Contrairement à une idée répandue, le chapon de pintade n'est pas une espèce particulière de pintade. C’est une pintade tout ce qu’il y a de plus classique… Si ce n’est un petit détail ! L’idée, c’est que les pintades sont castrées au bout de maximum 13 semaines d’élevage.

Pourquoi cette castration ?

Tout simplement car une fois castrées, elles grossissent et grandissent plus rapidement. Le chapon de pintade est bien plus gros qu’une pintade classique mais un peu plus petit qu’un chapon. Le chapon de pintade est donc plus gros, mais aussi délicat, plus tendre et plus gourmand que son compère « pintade ».

Pour combien de personnes ?

Le chapon de pintade est idéal pour une tablée de 6-7 personnes. S’il est très gros, il peut convenir pour 8-9 personnes mais rarement plus.

Préparation du Chapon de Pintade

Le chapon de pintade se prépare exactement comme toutes les volailles. Vous devez d’abord vous occuper de couper la tête et les pattes, car généralement les chapons de pintade sont vendus avec. Sinon, vous demandez à votre boucher de le faire. Avant de cuire votre chapon de pintade, pensez aussi à le sortir du frigo au moins 2 heures avant la cuisson. Laissez votre volaille à t° ambiante au moins 2 à 3 heures avant de la préparer.

Il faut absolument que la chair soit molle, vous le sentirez en la triturant un peu avec vos mains. Mon boucher avait ficelé mon chapon, j’ai donc enlevé ces ficelles. A l’intérieur, il avait glissé les abats nettoyés (foie, gésier, coeur) ainsi que le cou.

Commencez par décoller délicatement la peau de la pintade en glissant doucement vos doigts entre la peau et la chair. C’est une technique normalement facile que j’applique souvent avec le poulet ou la dinde. Pourtant, je dois bien reconnaître que cette belle volaille rustique m’a donné un peu de fil à retordre 😉 .En effet, la peau est épaisse et retenue par de nombreux petits “ligaments” à l’intérieur.

J’ai parfois dû glisser, délicatement, une fine lame de couteau à l’intérieur pour décoller toute la peau. Cela vous prendra un peu de temps, d’autant plus qu’il faut y aller doucement pour éviter de faire des trous dans la peau. Réalisez votre beurre aux épices foie gras en mélangeant votre beurre à température ambiante (donc mou) avec les épices spécial Foie Gras. Travaillez ce beurre jusqu’à obtenir une pâte souple.

La peau de la pintade étant bien décollée, vous allez pouvoir glisser, sous la peau, votre beurre avec vos doigts. Le beurre doit être bien réparti, partout. Ensuite, massez bien pour que le beurre soit présent sous toute la surface de la peau, uniformément. Ficelez à nouveau votre volaille. Puis emballez-la dans du film alimentaire.

Cuisson au Four à Chaleur Tournante

Il y a plusieurs façons de cuire un chapon de pintade. Au four, pour ne pas agresser les chairs d’un chapon de pintade il faut le cuire pas trop chaud et relativement longtemps. On le met 1/3 du temps sur une cuisse, 1/3 sur l’autre cuisse, et le dernier 1/3 du temps sur le dos. Pour que la peau soit bien croustillante, on peut aussi enduire le chapon de pintade de beurre mou (éventuellement parfumé). L’idéal est aussi d’en placer sous la peau des blancs.

Températures et Durées de Cuisson

Posez la volaille dans un plat à bords hauts, préalablement tapissé de papier sulfurisé. Sur les conseils de mon boucher, il faut positionner le chapon de pintade à l’envers : le dos en haut, les cuisses et suprêmes dans le fond du plat. Cela permet au jus de cuisson de bien descendre le long de la carcasse jusque dans les filets afin que ceux-ci restent moelleux.

Enfourner directement dans votre four froid, à 180°C pendant 1 heure (pas de chaleur tournante). Puis prolongez la cuisson pendant environ 1h15 à 200°C chaleur tournante. La préconisation de cuisson traditionnelle pour cette volaille est : cuisson à 160°C à raison de 1 heure par kilo. Ici, cela n’aurait pas été suffisant.

Ainsi, ayant démarré ma cuisson à four froid, j’ai réglé la température du four à 180°C pour la première moitié de cuisson, soit 1 heure. Ensuite, je me suis adaptée à l’évolution de la cuisson de mon chapon dans mon four.

Si votre chapon est farci, ajoutez 15 minutes de cuisson. Pour une viande encore plus moelleuse, laissez reposer la pintade environ 10-15 minutes avant de la découper. Cela permettra au jus d'attendrir la chair.

Pour un chapon avec une peau très, très grillée: au dernier moment, sortir la volaille du four, la couvrir d’une feuille d’aluminium. Régler le thermostat à 240°C, enclencher la « chaleur tournante ». Lorsque cette température est atteinte, ôter l’aluminium et enfournez jusqu’à l’obtention de la coloration voulue.

Cuisson alternative : Chapon découpé au four

Autre possibilité : cuire le chapon découpé au four. C’est l’idéal pour avoir une cuisson parfaite de chaque morceau. Vu que les blancs cuisent moins longtemps que les cuisses, on peut gérer les choses juste comme il faut. Prenez votre chapon de pintade découpé en 4 (2 cuisses et 2 blancs). Enduisez la peau de chaque morceau de beurre mou ou d’un filet d’huile d’olive, salez. Ensuite on cuit les cuisses environ 50-60 minutes à 170 degrés.

Tableau récapitulatif des temps et températures de cuisson

Accompagnements et Suggestions

Reste à savoir ce qu’on peut manger avec un bon chapon de pintade. Et là, vous pouvez laisser votre créativité faire le job parce que ça se marie avec plein de trucs différents ! Au niveau des sauces, le chapon de pintade est assez polyvalent. On peut aussi le servir avec des trucs un peu plus exotiques, sucré-salé, épicé. Globalement, tout ce que vous pourriez servir avec du poulet ira aussi très bien avec du chapon de pintade.

Ensuite, au niveau des accompagnements… Je dirais que tout dépend de votre sauce ! Si vous restez dans le classique (champignons, crème, sauces de cuisine française…) vous pouvez servir votre chapon de pintade avec tous les plats classiques à base de pomme de terre : gratin dauphinois, mille-feuille de pomme de terre, pommes sautées, pommes de terre au four… Les riz et autre risotto sont aussi une bonne base. Les tagliatelles et autres pâtes peuvent aussi très bien fonctionner. L’idée c’est surtout d’avoir un support neutre et gourmand pour aller avec la sauce.

Niveau légumes, là encore tout dépend de la sauce et des parfums principaux de votre plat. Mais globalement, le chapon de pintade peut se marier avec de nombreux légumes : haricots verts, choux, légumes d’été (courgettes, poivrons, aubergines), mais aussi céleri, carottes. Enfin presque tout quoi, du moment que c’est bien en harmonie avec la sauce.

Et pour le vin… là aussi tout dépend de comment vous préparez votre chapon ! Parfait. A servir avec un vin jaune du Jura : c’est parfaitement coordonné ! Ce plat se marie à merveille avec un gratin dauphinois ou des légumes de saison en accompagnement.

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