Croustade de Fruits de Mer Sauce Homardine: La Recette Raffinée

La croustade de fruits de mer sauce homardine est un plat raffiné qui ravira vos convives. Cette recette combine la richesse des fruits de mer avec la saveur intense de la sauce homardine, créant une expérience gustative inoubliable. Découvrez comment préparer ce délice chez vous.

Ingrédients pour 4 Personnes

• 1 sachet de fruits de mer
• 1 boite de bisque de homard
• Gruyère râpé
• 2 c. à s. de crème épaisse

Matériel Nécessaire

• Une poêle
• Un plat à gratin

Préparation

Suivez ces étapes simples pour réaliser une croustade de fruits de mer sauce homardine parfaite :

1. Faire décongeler, dans une poêle à feu doux, les fruits de mer congelés puis les égoutter.
2. Dans une autre poêle, verser la bisque de homard.
3. Ajoutez 15 cl d'eau à la bisque et remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène.
4. Verser 2 à 3 cuillères à soupe de crème épaisse (selon les goûts) et remuer jusqu'à obtention d'une sauce oranger/saumon.
5. Etaler les fruits de mer dans un plat à gratin.
6. Verser la sauce à la bisque dessus.
7. Parsemer de gruyère râpé.
8. Mettre au four pendant 25 min à th.

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

La Sauce Homardine : Élégance Iodée dans Votre Assiette

La sauce homardine est une sauce crémeuse à base d’extrait de homard dévoilant des notes marines bien marquées. Cette sauce est enrichie par de la purée de tomate et de la crème qui viennent équilibrer les saveurs, ainsi que par des épices et une touche de pastis pour intensifier les arômes.

Bien que moins célèbre que la bisque de homard, la sauce Homardine tire son origine de la tradition française de valoriser chaque partie du homard. Dans les cuisines des grandes maisons, les chefs transformaient les parures de homards et leurs carapaces en bases de sauces onctueuses et gourmandes. Cette approche visait à utiliser la totalité du produit en sublimant les saveurs marines avec finesse et sophistication.

Alternative : Préparation de la Sauce Homardine Maison

La sauce homardine est aussi appelée sauce cardinal par sa couleur franche. Elle est préparée à partir d’une sauce armoricaine additionnée de crème fraîche épaisse et de jus de citron. Elle est ainsi garnie d’une bisque de crustacés comme du homard, des étrilles, des langoustines ou des crevettes. Elle est parfumée de tomates, d’ail et d’oignon avant d’être déglacée au cognac.

1. Commencez par concasser grossièrement les carapaces de homard à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un pilon.
2. Pelez l’ail et les échalotes.
3. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive.
4. Jetez-y le hachis d’ail et d’échalotes et le persil ciselé.
5. Laissez colorer pendant 5 minutes sur feu vif.
6. Ajoutez les morceaux de carcasses de homard.
7. Déglacez la sauteuse au Cognac puis mouillez avec le vin blanc.
8. Versez le concentré de tomates.
9. Laissez réduire la sauce pendant 10 minutes.
10. Filtrez la sauce homardine en la passant au chinois.

Cette belle sauce homardine est idéale pour accompagner de beaux homards. Dans ce cas, faites cuire le crustacé en amont et récupérez sa carcasse pour confectionner la sauce. Vous pouvez aussi utiliser des langoustines ou des étrilles. Faites les cuire au bouillon puis décortiquez-les. Servez-vous des carcasses pour la sauce.

Ingrédients pour la Sauce Homardine (6 Personnes)

• Homard américain de 1kg : 2 pièces
• Echalote(s) : 2 pièces
• Huile d'olive : 10 cl
• Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce
• Purée de tomate confite : 50 g
• Cognac : 10 cl
• Crème liquide entière : 20 cl
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 6 tour(s)
• Beurre doux : 20 g
• Farine de blé T55 : 20 g
• Corail de homard : 10 g

Préparation de la Bisque de Homard

1. Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
2. Décortiquer les homards, retirer la tête puis la séparer en 2.
3. Retirer la poche qui se trouve sous le "nez" du homard, puis casser la tête en morceaux et tailler la partie pattes en 4.
4. Réserver la chair pour une autre recette ou utiliser les restes d'un homard déjà cuit.
5. Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses pendant 10 min afin de les caraméliser.
6. Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min.
7. Ajouter la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
8. Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à petite ébullition durant 30 min.
9. Filtrer la préparation, puis la réduire à 50 cl.
10. Réaliser le beurre manié : dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine.
11. Ajouter le corail de homard, puis réserver la préparation au frais.

Vol-au-vent et croustades: quelle est la différence ?

Dans le monde des croûtes, croustades et autres préparations croustillantes, le Vol-au-vent est désigné comme “Gâteau Vol-au-vent” à partir de 1750, il devient Vol-au-vent tout court dès 1800. Bien sûr, il “vole au vent” grâce à cette impression de légèreté qu’il offre aux convives. Cercle de pâte feuilletée, le Vol-au-vent est à l’origine une croûte cylindrique vide, préparée à l’aide d’une abaisse de pâte feuilletée à 6 tours. Le Vol-au-vent fait environ 15 à 20 cm de diamètre et est servi en entrée tout d’abord.

Vol-au-vent et bouchées à la reine, presque mais tout à fait la même chose

On confond souvent les Bouchées à la reine et le Vol-au-vent. Généralement garnis de volaille, la différence entre ces deux préparations qui saute aux yeux, c’est leur taille. Mais il est aussi une question de garniture, dans l’histoire. La bouchée à la Reine font partie des bouchées, qui, de la même façon que le Vol-au-vent sont élaborées avec une croûte ronde de pâte feuilletée. La pâte est dentelée et la bouchée n’est que pour une personne. Elle ne fait donc que 8 cm de diamètre. La bouchée à la reine est une bouchée qui a une garniture bien définie, au contraire du Vol-au-vent.

Que boire avec le Vol-au-vent aux fruits de mer?

Pour accompagner ce plat de Vol-au-vent aux fruits de mer, comme nous sommes sur une sauce à la crème, travaillée avec du cognac et au vin blanc, il me fallait un vin assez fruité, avec des arômes d’agrumes et une certaine minéralité. La noix de Saint-Jacques, légèrement sucrée, douce et suave, demande un vin délicat, et le homard, plus giboyeux, un vin équilibré, structuré.

Le Saint-Joseph blanc Nobles Rives de la Cave de Tain remplit tous ces rôles. 100 % marsanne, un cépage qui jeune, développe les agrumes et les fruits d’été à noyau comme l’abricot et la pêche, donc quelque chose de juteux et de frais sans trop d’acidité qui s’accord bien avec ma sauce et mes noix de Saint-Jacques. Plus évolué, il devient noisette, cire d’abeille, épices douces, miel d’acacia ou encore litchi.

Nobles Rives est une gamme de vins de la Cave de Tain qui décline les appellations des deux rives du Rhône. La rive gauche avec Hermitage et Crozes-Hermitage, la rive droite, avec Saint-Joseph, Cornas et Saint-Peray. Le saint-Joseph Blanc Nobles Rives s’accordera avec la volaille ou le poisson, avec les sauces crémeuses, les quenelles et les feuilletages qu’ils soient de la mer, de la terre ou au fromage. Et bien sûr, ce sera le vin des bouchées à la reine!

Recette de Vol-au-vent aux fruits de mer

La veille, préparer la pâte et décongeler les fruits de mer. Placer le homard et les noix de Saint-Jacques dans un saladier, couvrir et les laisser décongeler au réfrigérateur. Préparer la pâte feuilletée en mélangeant la farine, l'eau, le sel et le vinaigre d'alcool. Former une boule sans trop travailler la pâte pour qu'elle ne devienne pas élastique. Ecraser entre deux feuilles de papier cuisson le beurre en forme carrée. Etaler la pâte en un carré deux fois plus grand que le beurre. Déposer le beurre au milieu de la pâte comme un losange, les pointes vers les côtés. Rabattre les pointes de pâte au centre du beurre, bien souder et délicatement étaler le tout en un rectangle. Plier le rectangle en 3 en portefeuille. Le tourner d'un quart de tour, l'étaler à nouveau et le plier ne 3 en portefeuille. Filmer la pâte et la placer pour 20 minutes au frais. Tu as fait 2 tours. Replacer la pâte avec la pliure du même côté que précédemment, et refaire 2 tours. Repos 1 heure au frais. Réaliser les tours 5 et 6 après 1 heure de repos. Filmer et laisser reposer une nuit.

Le jour même, cuire le vol-a-vent :

1. Battre l'œuf de dorure.
2. Réaliser 1 tours supplémentaire à la pâte, la couper en 4. Etaler et découper 4 cercles de 20 cm de diamètre.
3. Sur 2 cercles, découper un trou de 16 cm.
4. Sur un cercle plein, dessiner un cercle de 16 cm bien centré.
5. Sur une plaque allant au four, placer le cercle plein sans dessin sur un papier cuisson.
6. Dorer le bord sur 2 cm.
7. Déposer un cercle vide sur la bordure, dorer et placer le 2ème cercle vide sur la bordure.
8. Déposer le cercle plein avec le dessin sur le tout et dessiner des croisillons à l'aide de la pointe du couteau sans percer la pâte.
9. Dorer.
10. Placer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
11. Préchauffer le four à 220°C avec une plaque qui chauffera en même temps au bas du four.
12. Redorer la pâte sur le dessus et enfourner sur la plaque chaude.
13. Cuire 17 cm.
14. Sortir le vol-au-vent, découper à la pointe du couteau le cercle dessiné qui fera le chapeau.
15. Replacer la base au four pour sécher l'intérieur du vol-au-vent pendant 5 minutes.

Préparer la garniture du vol-au-vent :

1. Eplucher l'échalote, la carotte, le céleri. Les hacher en petits cubes au couteau. Laver, équeuter et couper les shiitake en fines lamelles.
2. Sécher les noix de Saint-Jacques et le homard. Faire sauter le homard dans 5 g de beurre 1 minute maximum.
3. Flamber au cognac et réserver tout de suite sur une assiette.
4. Ajouter 5 g de beurre et faire sauter les noix de Saint-Jacques pour qu'elles dorent 2 minutes maximum.
5. Les réserver avec le homard.
6. Ajouter 10g de beurre et faire sauter échalotes, carottes, céleri et shiitake.
7. Quand les échalotes sont devenues translucides, déglacer au vin blanc et réduire à sec à petit feu.
8. Ajouter la crème et laisser réduire de moitié.
9. Au moment de servir, réchauffer les noix de Saint-Jacques et le homard dans la sauce pendant 2 minutes.
10. Les verser dans le vol-au-vent, décorer de persil et couvrir du chapeau.

La recette gagne 30 minutes de préparation en utilisant des pâtes feuilletées pur beurre.

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