Recette de la Galette des Rois à la Frangipane

La galette des rois à la frangipane est un grand classique de la pâtisserie française que l’on déguste traditionnellement à l’Épiphanie. Elle mêle avec gourmandise une pâte feuilletée dorée et croustillante à une garniture onctueuse qui marie crème pâtissière et crème d’amande. Cette recette familiale de galette des rois maison est sans aucun doute meilleure et bien moins chère que celles du commerce.

En général, la période des galettes des rois commence début décembre, voire fin novembre, tellement on aime ça ! Cette galette est tout simplement délicieuse !

Préparer sa galette maison, c’est aussi l’occasion de perpétuer une tradition conviviale : celle de partager un moment en famille ou entre amis, à la recherche de la fève qui couronnera le roi ou la reine du jour.

Ingrédients pour une Galette des Rois Parfaite

• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
• 1 gousse de vanille

Pour la Crème Pâtissière:

• 2 jaunes d'œuf
• 15g de maïzena
• 40g de sucre
• les grains d'1/2 gousse de vanille (ou ½ cuillère à café de vanille en poudre)
• 20cl de lait
• 20g de beurre

Pour la Crème d'Amande:

• 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
• 60g de sucre glace
• 100g d'amandes en poudre
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de rhum brun + 1 cuillère à soupe d'Amaretto (ou 2 cuillères à soupe de rhum brun)
• 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère (facultatif mais vraiment recommandé par moi 😉)
• une pincée de zeste de citron (facultatif pour donner un peu d'amertume)

Pour la Dorure:

• 1 œuf + 1 cuillère à soupe d'eau + 1 pincée de sel

Préparation de la Crème Pâtissière

1. Commencez par rincer une casserole sans l’essuyer (la pellicule d’eau empêchera le lait de brûler le fond).
2. Faites chauffer le lait avec les graines de vanille et la gousse de vanille ouverte.
3. Dans une deuxième casserole (hors du feu), à l’aide du Fouet Énergique, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez la Maïzena et fouettez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
4. Versez le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs.
5. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (n'hésitez pas à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite).
6. Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez le beurre hors du feu, mélangez et laissez tiédir.
7. Versez dans un récipient et ajoutez le beurre.
8. Mélangez et filmez au contact.

Préparation de la Crème d'Amande

1. Fouettez le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajoutez-y ensuite la poudre d’amande, les œufs, le sel, le rhum brun et l’amande amère et mélangez à la maryse (pas au fouet).
3. Ne mélangez pas trop, car plus on incorpore d'air au mélange crème d'amande plus il gonflera à la cuisson.

Préparation de la Frangipane

1. Versez la crème pâtissière dans la crème d'amande et ajoutez le rhum.
2. Mélangez bien.
3. Mélangez ensuite la crème pâtissière et la crème d'amande (cela devient un mélange frangipane).

Montage et Cuisson de la Galette

1. Sortez vos 2 pâtes feuilletées déroulées sur leur feuille de papier cuisson.
2. Découpez dans chaque un cercle de 25cm de diamètre à l'aide d'un cercle ajustable (ou d'un saladier de bon diamètre ) et d'un couteau fin.
3. Puis piquez la première pâte avec une fourchette jusqu'à 2cm du bord.
4. Déposez le mélange frangipane au milieu et étalez-la jusqu’à 2cm du bord toujours.
5. Enfoncez la fève dans le mélange (pas trop près ni du centre, ni du bord).
6. Humidifiez le bord libre de la pâte avec un doigt trempé dans l'eau.
7. Essuyez l'excédent d'eau avec un doigt sec, la pâte doit être juste collante.
8. Soulevez délicatement la deuxième pâte et déposez-la au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première.
9. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour de la garniture avec le pouce.
10. Appuyez bien au ras de la frangipane, pas au bord de la pâte.
11. Chiquetez ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant légèrement l'arrière de la lame d’un couteau fin en biais tous les 5mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.
12. Mettez la galette au réfrigérateur pendant 3h minimum (idéalement une nuit).
13. Au bout de 3h, sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la et badigeonnez-la de dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les pourtours.
14. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°.
15. Quand le four est chaud, sortez la galette du congélateur et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours.
16. Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop.
17. Enfournez immédiatement.
18. Enfournez votre galette bien au milieu du four préchauffé à 210° puis baissez immédiatement à 160° (180° si vous savez que votre four est un peu faiblard).
19. Comptez bien 45-50mn pour que la frangipane soit bien cuite.

Finitions et Dégustation

1. A la sortie du four, transférez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez tiédir 10mn avant de servir sans oublier la traditionnelle couronne.

Le sirop qui fait briller la galette:

1. Pour une galette très brillante, portez à ébullition 50g d’eau et 50g de sucre et laissez bouillir jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout.
2. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau.
3. Le sirop doit grésiller sous la chaleur.
4. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, une fine couche suffit.
5. Le sirop colle sur le début mais cela sèche par la suite.

Bon appétit !!

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