La Galette des Rois Frangipane : Recette et Astuces pour une Épiphanie Gourmande

L'Épiphanie arrive avec sa farandole de galettes des rois, et pourquoi ne pas la faire vous-même cette année ? Non seulement c'est très simple, mais c'est également aussi bon que les galettes achetées chez le boulanger, qui sont parfois assez coûteuses. La galette des rois traditionnelle se compose de deux disques de pâte feuilletée garnis de crème frangipane au milieu de laquelle on cache une fève en céramique. Impossible d’imaginer l’Épiphanie sans la traditionnelle galette des rois à la frangipane ! Ce grand classique de la pâtisserie française mêle avec gourmandise une pâte feuilletée dorée et croustillante à une garniture onctueuse qui marie crème pâtissière et crème d’amande.

En matière de galettes des rois, il y a deux écoles :

• L'école traditionnelle qui préfère préparer la galette avec une "vraie" frangipane composée de crème d'amande et de crème pâtissière.
• L'école du rapide et simple qui utilise dans sa garniture uniquement de la crème d'amande.

La tradition veut que cette frangipane soit un savant mélange de crème d’amande et de crème pâtissière, contrairement aux versions simplifiées du commerce qui utilisent souvent une simple crème d’amande. Reconnaissable à ses stries décoratives tracées au couteau sur le dessus, la vraie galette mesure généralement entre 22 et 26 cm de diamètre. Sa dorure brillante au jaune d’œuf lui confère cet aspect appétissant qui fait saliver dès la sortie du four.

Alors à vos pouces bleus et à vos galettes!!!

Ingrédients pour une Galette des Rois Frangipane Parfaite

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser une galette des rois frangipane digne des plus grandes pâtisseries :

• 2 pâtes feuilletées pur beurre
• 2 jaunes d'œuf
• 15g de maïzena
• 40g de sucre
• Les grains d'1/2 gousse de vanille (ou ½ cuillère à café de vanille en poudre)
• 20cl de lait
• 20g de beurre
• 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
• 60g de sucre glace
• 100g d'amandes en poudre
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de rhum brun + 1 cuillère à soupe d'Amaretto (ou 2 cuillères à soupe de rhum brun)
• 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère (facultatif mais vraiment recommandé)
• Une pincée de zeste de citron (facultatif pour donner un peu d'amertume)
• 1 œuf + 1 cuillère à soupe d'eau + 1 pincée de sel

Pour une saveur d’amande très prononcée, n’hésitez pas à faire dorer votre poudre d’amande quelques minutes à la poêle (feu doux).

Vous cherchez d'autres recettes gourmandes ? Craquez vite pour ma recette de pain d'épices moelleux et mes chocolat Bounty maison !

Préparation de la Crème Pâtissière

La crème pâtissière est un élément clé de la frangipane. Voici comment la préparer :

1. Dans une casserole, faites bouillir 20 cl de lait et faites-y infuser les grains de vanille.
2. Dans une deuxième casserole (hors du feu), fouettez 2 jaunes d’œuf avec le sucre, puis ajoutez 15g de Maïzena et fouettez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
3. Versez le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs.
4. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (n'hésitez pas à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite).
5. Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez hors du feu 20g de beurre, mélangez et laissez refroidir.

Préparation de la Crème d'Amande

La crème d'amande apporte une saveur intense à la galette. Suivez ces étapes :

1. Mélangez 100g de beurre ramolli, 60g de sucre glace, 100g d’amandes en poudre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de rhum brun, 1 cuillère à soupe d'Amaretto, le zeste de citron et 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère.
2. Ne mélangez pas trop, car plus on incorpore d'air au mélange crème d'amande plus il gonflera à la cuisson.

Assemblage de la Frangipane

Pour transformer vos crèmes en une délicieuse frangipane :

1. Mélangez ensuite la crème pâtissière et la crème d'amande.
2. Avant d’incorporer la crème pâtissière, remuez la bien pour la détendre et éviter qu’elle fasse des grumeaux dans la frangipane.

Pour mémoire, la frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes.

Montage et Cuisson de la Galette

Voici les étapes pour assembler et cuire votre galette à la perfection :

1. Sortez vos 2 pâtes feuilletées déroulées sur leur feuille de papier cuisson.
2. Découpez dans chaque un cercle de 25cm de diamètre à l'aide d'un cercle ajustable (ou d'un saladier de bon diamètre ) et d'un couteau fin.
3. Puis piquez la première pâte avec une fourchette jusqu'à 2cm du bord.
4. Déposez le mélange frangipane au milieu et étalez-la jusqu’à 2cm du bord toujours.
5. Enfoncez la fève dans le mélange (pas trop près ni du centre, ni du bord).
6. Humidifiez le bord libre de la pâte avec un doigt trempé dans l'eau.
7. Essuyez l'excédent d'eau avec un doigt sec, la pâte doit être juste collante.
8. Soulevez délicatement la deuxième pâte et déposez-la au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première.
9. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour de la garniture avec le pouce.
10. Appuyez bien au ras de la frangipane, pas au bord de la pâte.
11. Chiquetez ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant légèrement l'arrière de la lame d’un couteau fin en biais tous les 5mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.
12. Mettez la galette au réfrigérateur pendant 3h minimum (idéalement une nuit).
13. Au bout de 3h, sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la et badigeonnez-la de dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les pourtours.
14. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°.
15. Quand le four est chaud, sortez la galette du congélateur et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours.
16. Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop.
17. Enfournez immédiatement.
18. Enfournez votre galette bien au milieu du four préchauffé à 210° puis baissez immédiatement à 160° (180° si vous savez que votre four est un peu faiblard).
19. Comptez bien 45-50mn pour que la frangipane soit bien cuite.
20. A la sortie du four, transférez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez tiédir 10mn avant de servir sans oublier la traditionnelle couronne.

Galette des Rois Frangipane

Pour un feuilletage aérien, faites cuire la galette dans un four en mode chaleur ventilée et statique en même temps comme dans mon four KitchenAid.

Les Décors

Pour ajouter une touche personnelle à votre galette :

1. Pour ajouter des décors (lettres, étoiles, coeurs…), superposez vos chutes de pâte feuilletées et ré-étalez-les plus finement.
2. Coupez les formes de votre choix avec des emporte-pièces et posez-les sur la galette une fois les motifs dessinés et après la dorure.

Le Sirop qui Fait Briller la Galette

Pour une galette très brillante :

1. Portez à ébullition 50g d’eau et 50g de sucre et laissez bouillir jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout.
2. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau.
3. Le sirop doit grésiller sous la chaleur.

Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, une fine couche suffit. Le sirop colle sur le début mais cela sèche par la suite. Perso, je ne le fais pas à chaque fois car ça ajoute un peu de sucre et une fois glacé, on ne peut pas faire réchauffer la galette sous peine de voir de petites bulles apparaitre sur le dessus.

Astuces pour une Pâte Feuilletée Réussie

La pâte feuilletée fait partie des choses que je n’ai jamais le temps de faire, j’utilise donc des toutes faites mais j’assume. Les meilleures sont clairement les pâtes feuilletées Picard mais il faut bien penser à les faire décongeler avant. Sinon la Marie pur beurre est bien aussi et c’est la seule que j’arrivais à trouver à Londres.

Pour pallier à ca: déroulez vos pâtes feuilletées, décollez-les de leur papier cuisson puis remettez-les 10mn au frais déroulées.

Comment Réchauffer Votre Galette des Rois

La galette des rois est bien meilleure servie tiède. Si vous souhaitez la préparer à l'avance, faites-la tout simplement réchauffer au four à 125° pendant une dizaine de minutes. Si votre galette est déjà bien dorée, couvrez-la de papier aluminium afin qu'elle ne dore pas davantage.

Le Test de la Frangipane Traditionnelle vs Crème d'Amande Simple

J'ai décidé de faire le test pour vous. Je voulais savoir si cela valait vraiment la peine de prendre le temps de faire une crème pâtissière ou si on pouvait tout simplement s'en passer et gagner un peu de temps car je ne sais pas chez vous mais chez nous le temps manque toujours ! Il n'y a pas suffisamment d'heures dans une journée !

Sur les 6 personnes ayant testé les deux galettes, 3 ont préféré celle à la frangipane traditionnelle (avec la crème pâtissière), 3 celle à la crème d'amande. La première est plus subtile en goût, un peu plus crémeuse. Mais elle demande plus de temps de préparation (il faut faire la crème pâtissière et la laisser refroidir au frigo). La deuxième a un goût plus prononcé d'amande. Elle a selon moi l'énorme avantage d'être plus rapide à préparer.

Le plus important selon moi est de mettre suffisamment de garniture pour avoir une galette épaisse. C'est pour cette raison que j'utilise dans ma recette 200g de poudre d'amande (et non 125g comme beaucoup de recettes). Je trouve la texture des deux pâtes feuilletées trop présente en bouche sans ça.

Au final, les deux sont excellentes. Je vous donne la recette la plus simple mais si le facteur temps n'est pas un problème n'hésitez pas à y ajouter 50g de crème pâtissière. Dans tous les cas, vous ne serez pas déçus !

Recette Simplifiée de Galette des Rois

Si vous manquez de temps, voici une recette simplifiée avec uniquement de la crème d'amande :

Ingrédients:

• 2 pâtes feuilletées (de préférence pur beurre)
• 200 g de poudre d'amande
• 150 g de sucre
• 80 g de beurre mou
• 2 oeufs
• 3 ou 4 gouttes d'extrait d'amande amère
• 1 fève
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillère à soupe d'eau

Préparation:

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Sur la plaque de cuisson du four recouverte de papier cuisson, étalez le 1er disque de pâte feuilletée. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
3. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre, les 2 œufs, le beurre mou et les gouttes d'extrait d'amande amère.
4. Étaler la préparation sur la pâte en commençant par le centre et en s'arrêtant deux centimètres avant le bord. Ajouter la fève (plutôt vers les bords afin de limiter les chances de tomber dessus en coupant la galette).
5. Recouvrir avec la 2e pâte feuilletée. Souder les bords en appuyant dessus avec les dents d'une fourchette tout autour de la pâte. Décorer le dessus de la galette avec un couteau. Percer le dessus de la galette de quelques trous pour permettre à l'air de s'échapper.
6. Dans un petit bol, mélanger le jaune d’œuf et la cuillère à soupe d'eau. Dorer la galette en étalant ce mélange à l'aide d'un pinceau.
7. Enfourner 30 minutes à 180°. Vérifier à mi-cuisson que la galette ne dore pas trop vite. Si elle est déjà bien dorée, couvrez-la de papier aluminium pour le reste de la cuisson.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

J'espère que cet article vous aidera à préparer une délicieuse galette des rois frangipane pour l'Épiphanie !

tags: #coup #de #pates #galette #des #rois

Articles populaires:

• Choisir le bon lait pour votre crème pâtissière
• Découvrez la recette de la Brioche Butchy
• Hygiène Alimentaire (HACCP)
• L'histoire de la Confiserie Moinet
• La cocotte : guide complet