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Est-il utile de stocker de la nourriture? Si vos produits d’épicerie préférés sont en rupture de stock depuis des semaines, vous êtes en droit de vous inquiéter. Cette tendance pourrait se poursuivre et même s’aggraver. Ici, nous vous présentons sept méthodes traditionnelles pour conserver et stocker une grande variété d’aliments. Même s’il nous semble impossible d’influer sur les changements climatiques au niveau mondial, nous pouvons tous prendre du recul et chercher les petites choses que nous pouvons faire pour nous remettre en harmonie avec la nature. Les méthodes traditionnelles de conservation des aliments peuvent constituer un pas très pratique dans cette direction.
Sans électricité pour la réfrigération, nos ancêtres parvenaient à survivre en se nourrissant principalement de produits frais locaux, ou en utilisant diverses méthodes pour stocker les excédents en prévision des périodes de pénurie. De nombreux colons utilisent encore des méthodes traditionnelles pour stocker les aliments. Pour beaucoup d’entre nous, un cours de recyclage sur la manière de revenir à l’autosuffisance alimentaire de manière traditionnelle s’avère nécessaire.
Au Moyen Âge, la conservation des aliments était essentielle pour survivre, surtout en période de disette ou de mauvaises récoltes. Fabian Müllers, chercheur indépendant en histoire de l'alimentaire spécialiste de la cuisine médiévale, explique que l'alimentation paysanne était surtout à base de céréales, mais la cuisine aristocratique était bien plus variée. Voici quelques méthodes couramment utilisées :
Les archéologues ont mis en évidence un procédé de stockage souterrain des céréales. Après le séchage, les grains de la récolte remplissent à ras bord une fosse qui sera hermétiquement fermée. Les grains proches de la paroi consomment l’oxygène piégé à l’intérieur et germent. Quand il ne reste plus d’oxygène, tous « s’endorment ». Avec ce procédé, le grain qui touche la terre germe et utilise l'oxygène qui reste. Ensuite il meurt et forme une croûte qui protège le reste du grain qui peut ainsi durer pendant des années sans se détériorer, puisqu'il est sous vide. Il est probable que le grain dans ces fosses ait été recouvert d'argile et/ou de tourbe.
Les Romains mettent de la glace et de la neige dans leur « frigidarium » pour y prendre des bains froids. À proximité de leurs châteaux ou abbayes, ces hommes possèdent des « glacières », cavités naturelles dans les montagnes ou humbles constructions sous un bosquet, en plaine. Elles consistent alors en une fosse, remplie de neige (glace) et de gibier, souvent précédée d’un couloir d’accès, comme ci-dessous à Ermenonville.
Glacière à Ermenonville
L’un des moyens les plus simples et les plus sûrs de conserver les aliments est de les déshydrater. De nombreux micro-organismes responsables de la détérioration des aliments nécessitent un environnement humide. En éliminant simplement l’humidité, on peut conserver les vitamines et la saveur des produits frais pendant des mois, voire des années.
La déshydratation est idéale pour conserver une grande quantité de fruits et de légumes. Le produit fini est beaucoup plus petit et peut être conservé dans des bocaux hermétiques. Le déshydrateur électrique assure des résultats parfaits, mais il est également possible d’obtenir de bons résultats sans avoir recours à l’électricité. Les éléments clés sont la chaleur et la circulation de l’air.
Si vous vivez dans un climat chaud et sec, la déshydratation en plein air est facile, à condition que vous puissiez protéger vos aliments des parasites pendant la durée de séchage. Une moustiquaire ou un tissu fin vous protégera des insectes, mais une structure grillagée peut être nécessaire pour empêcher les grosses bestioles de s’emparer de vos aliments.
Vous avez sans doute remarqué que lors d’une journée ensoleillée, la température à l’intérieur de votre voiture est insupportablement élevée. C’est exactement ce que vous voulez pour le séchage des aliments. Si votre voiture est exposée au soleil la majeure partie de la journée, vous pouvez placer des supports de séchage sur les surfaces planes.
Les poêles à bois ont tendance à dessécher l’air, ce qui entraîne souvent une sécheresse de la peau. Vous pouvez profiter de cette caractéristique pour faire sécher les fruits d’automne comme les pommes lorsque les nuits deviennent fraîches.
Tranchés finement (5 mm environ), la plupart des fruits et légumes devraient sécher en 12 heures environ. Les fruits contiennent des sucres et des acides et le produit fini doit avoir une texture similaire à celle du cuir. Les légumes qui n’ont pas ces conservateurs intégrés doivent être séchés jusqu’à ce qu’ils deviennent cassants pour éviter les moisissures.
Aliments déshydratés
Le fumage est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Pendant des milliers d’années, l’homme s’est appuyé sur les produits chimiques et les alcools naturellement produits par la fumée de bois pour tuer les microbes et retarder l’oxydation. La principale raison pour laquelle cette technique est encore pratiquée est que la fumée de bois ajoute également de la saveur et peut améliorer la texture par rapport à d’autres méthodes de préparation de la viande.
Cette méthode de cuisson lente est idéale pour les viandes dures et grasses, car la graisse empêche la viande de devenir trop sèche et les tissus conjonctifs se décomposent pendant le long processus de fumage. La palette, le travers, et la poitrine de porc sont recommandés pour le fumage. Avec cette méthode, les tendres morceaux de viande vont se dessécher.
Le fumage nécessite l’utilisation de sel pour la maturation, il n’est donc pas recommandé aux personnes suivant un régime pauvre en sodium. Le salage seul est souvent utilisé pour conserver des aliments comme le poisson.
L’eau de chaux était autrefois couramment utilisée pour conserver les œufs sans réfrigération. De nos jours, nous avons des œufs frais toute l’année, mais avant le développement de l’agriculture et de la lumière artificielle, les poules suivaient un cycle naturel selon lequel elles pondaient au moment où elles avaient le plus de chances de faire éclore des poussins capables de vivre, c’est-à-dire à la période de l’année où la lumière était la plus forte. Laissées à elles-mêmes, les poules ne pondaient pas pendant les mois d’hiver, il était donc nécessaire de conserver les œufs au printemps et en été, période où ils étaient les plus abondants.
Cette technique consiste à placer des œufs frais dans une solution d’eau et de chaux hydratée, à raison de 30 gr de chaux hydratée pour une pinte d’eau propre. Cette solution est non seulement hostile pour les bactéries, mais elle réagit également avec les coquilles d’œufs pour les rendre étanches à l’air et sceller leur fraîcheur. Certaines personnes âgées se souviennent encore avoir récupéré ces œufs dans un tonneau d’eau et les avoir utilisés comme des œufs frais.
Il est important d’utiliser les œufs les plus frais pour ce processus, avant que des contaminants en suspension dans l’air n’aient pu pénétrer dans les coquilles poreuses. Des œufs frais et propres provenant de vos poules ou de celles de vos voisins devraient donner d’excellents résultats. Il est toujours bon de casser les œufs séparément avant de les utiliser, car on ne peut jamais être trop certain du contenu avant de le voir et de le sentir.
Depuis l’aube de la civilisation, l’homme utilise des micro-organismes pour conserver les aliments grâce à divers processus de fermentation. Dans des conditions adéquates, les bactéries naturelles peuvent transformer les sucres d’un aliment en acides et en alcools qui agissent comme des conservateurs. Le processus de fermentation peut prendre des jours, des semaines ou des années, selon l’aliment.
Parmi les exemples courants d’aliments fermentés, citons les produits laitiers comme le yaourt, le kéfir et certains fromages vieillis, qui utilisent diverses cultures de bactéries lactiques, les légumes salés comme le kimchi, la choucroute et les cornichons à l’aneth, les produits à base de soja comme le tempeh, le miso et certaines sauces au soja et même les céréales comme le pain au levain ou l’alcool de grain.
Le processus de fermentation génère souvent une grande quantité de probiotiques importants pour la digestion. Une fois que vous avez obtenu le produit fini souhaité, la réfrigération est nécessaire pour mettre fin à la fermentation active.
Un effet de conservation similaire peut être obtenu par le saumurage. Bien que certains aliments fermentés soient appelés « pickles » le processus de saumurage est très différent. Plutôt que de cultiver un environnement acide, le saumurage consiste à faire tremper les aliments dans une solution déjà acide, généralement du vinaigre additionné de sucre, de sel et d’épices. Les pickles peuvent être prêts en peu de temps. S’ils sont transformés par la mise en conserve, ils peuvent être conservés dans un placard.
Plutôt que de favoriser la croissance des bactéries, le saumurage les détruit en chauffant la solution de trempage. Bien que les légumes marinés et les légumes fermentés puissent se ressembler, les aliments marinés ont généralement une saveur aigre plus prononcée, et sont souvent sucrés plutôt que salés. Ils ne sont pas riches en probiotiques.
Avant que les fruits ne soient régulièrement expédiés à travers le continent et le monde, la mise en conserve était un moyen courant de stocker les produits de saison pour les périodes où les fruits étaient rares. Les bocaux Mason spécialement conçus pour la mise en conserve résistent bien au bain-marie à haute température nécessaire à ce processus. Les couvercles sont de taille standard et peuvent être remplacés facilement, ce qui vous permet d’utiliser les mêmes bocaux pendant des générations.
Les fruits préparés sont placés dans des bocaux stérilisés chauds, recouverts par un couvercle stérilisé chaud, et placés dans un bain d’eau bouillante pendant la durée recommandée, généralement comprise entre 10 et 30 minutes. Les bocaux se referment automatiquement en refroidissant, après quoi ils peuvent être conservés dans un placard. En faisant vos propres confitures et conserves, vous pouvez contrôler la quantité de sucre qu’elles contiennent.
Le botulisme représente un danger en matière de conservation, cependant les aliments à forte teneur en acide et en sucre, comme les fruits mûrs et les tomates, ne favorisent pas la production de cette toxine mortelle. Les aliments peu acides, en revanche, doivent être mis en conserve sous pression, par mesure de sécurité.
Une autre crainte associée à la mise en conserve est la cocotte-minute. Les autocuiseurs intelligents d’aujourd’hui sont tout à fait sûrs et faciles à utiliser, mais tant que vous suivez les instructions, même une bonne vieille cocotte-minute vous sera utile. En prime, elles ne nécessitent pas d’électricité si vous disposez d’un brûleur à gaz.
Les caves à légumes étaient autrefois essentielles dans les habitations anglaises, car elles servaient à conserver les pommes de terre, les choux, divers légumes racines et les pommes pendant l’hiver. Les colons ont introduit ce concept en Amérique du Nord, et de très vieilles maisons possèdent encore cet élément pratique : une structure séparée construite dans le sol pour maintenir des températures fraîches, mais pas glaciales.
La construction d’une véritable cave à légumes peut ne pas s’avérer très pratique, mais il existe des alternatives simples susceptibles de répondre aux critères de stockage des produits. Toute fosse creusée sous le niveau hors gel maintiendra une température fraîche toute l’année sans geler. En recouvrant la cave d’un matériau solide, vous empêcherez les animaux de pénétrer dans votre cachette, tout en maintenant un niveau d’humidité adéquat. L’ajout d’une isolation aidera à maintenir une température constante.
Les noix, les céréales et les graines sont également des aliments importants que l’on peut vouloir stocker. Les noix peuvent être achetées, ou ramassées à l’état sauvage, avec leur coque, un emballage naturel qui les protège de la pourriture. Traditionnellement, on les casse au fur et à mesure des besoins.
Bien que les céréales et les graines entières n’aient pas une durée de conservation aussi longue que celle des farines transformées et raffinées, elles sont infiniment plus nutritives. Les pains durs croustillants ou les crackers fabriqués à partir de ces aliments sains peuvent préserver leurs minéraux et leurs fibres sans réfrigération. Il faut cependant les conserver dans des récipients hermétiques, car ils sont toujours sensibles aux mites des céréales.
La salaison est un procédé ancestral de conservation des aliments par le sel, utilisé depuis des millénaires pour préserver et rehausser la saveur des aliments. Cette méthode traditionnelle est appliquée de manière rigoureuse et contrôlée pour sublimer nos épices, en particulier avec notre célèbre sel de Kampot. La salaison est une technique de conservation qui consiste à utiliser du sel pour protéger les aliments de la décomposition. Le sel joue un rôle essentiel en inhibant la croissance des micro-organismes responsables de la dégradation. Il existe principalement deux types de salaison : la salaison à sec et la salaison humide (ou en saumure).
La conservation par le sel est l’une des plus anciennes techniques de préservation alimentaire, utilisée couramment avant l’invention du réfrigérateur. Dès la préhistoire, le sel est utilisé notamment pour conserver la viande et le poisson et ses premières traces d’utilisation remontent à environ 6 000 av. J.-C. Utilisée dans l’Antiquité, l’utilisation du sel devient courante au Moyen-Age. Le sel était donc une denrée précieuse, utilisée comme monnaie d’échange (origine du mot salaire) et les routes commerciales se développent pour acheminer le sel, surnommé « l’or blanc ».
Salaison du poivre de Kampot
Pour les aliments conservés dans le sel, on pense naturellement à la Morue. Les cabillauds étaient pêchés sur les bancs de Terre-Neuve ou d’Islande et devaient être conservés jusqu’au retour sur les côtes françaises. La salaison s’inscrit dans une tradition plus vaste de conservation des aliments. Le sel est un agent de conservation naturel qui empêche la croissance des bactéries et préserve ainsi la saveur et les propriétés nutritionnelles des aliments. Ces méthodes ont traversé les âges et sont encore largement utilisées aujourd’hui, notamment dans la production de charcuterie, de poisson et de produits laitiers.
La région de Kampot, au Cambodge, est particulièrement réputée pour la production de son sel marin, qui se fait par évaporation solaire. L’histoire moderne de la production de sel à Kampot débute dans les années 1980, après une interruption pendant la période des Khmers rouges. Un produit d’exception, la Fleur de Sel de Kampot, est également fabriqué avec soin. Ce sel, léger et cristallin, est souvent comparé à la célèbre fleur de sel de Guérande pour sa qualité exceptionnelle.
Le processus de salaison que nous suivons est minutieusement élaboré pour garantir une qualité supérieure de nos produits:
Dès la première récolte en 2016, nous avons cherché à préserver la fraîcheur du Poivre de Kampot pour répondre à la demande croissante des visiteurs. C’est ainsi que nous avons développé un processus exclusif de salaison à sec pour conserver les grains de poivre frais. Ce procédé, gardé secret pour préserver notre savoir-faire, consiste à récolter les grains de poivre avant maturité, puis à les mélanger rapidement avec du sel de Kampot.
Pour la préservation des saveurs: La salaison permet de protéger les arômes naturels des épices en leur donnant une nouvelle dimension gustative. Pour une conservation naturelle: En optant pour une méthode de salaison traditionnelle, nous évitons les conservateurs artificiels.
Les Poivres de Kampot fermentés au sel constitue une véritable révolution en termes de conservation et de valoriser du poivre. Ce procédé unique développé à partir de 2016, permet de préserver les grains de poivre frais tout en décuplant leurs saveurs.
Le Poivre de Kampot frais au sel est une innovation audacieuse et unique sur le marché. Avec ce procédé exclusif de salaison à sec, chaque grain conserve son croquant, son intensité aromatique et ses qualités gustatives jusqu’à 36 mois après ouverture. Nous avons également adapté ce procédé pour le Poivre Long, une variété qui développe des arômes uniques d’artichaut lorsqu’il est fermenté au sel.
Il est recommandé de conserver le Poivre frais au sel dans un bocal au réfrigérateur.
Le lait était plutôt considéré comme une matière première à transformer, en en faisant par exemple du fromage blanc ou frais, qui pouvait être conservé des mois. Le petit-lait qui en résultait était consommé comme boisson ou utilisé pour conserver la viande, le poisson ou le beurre. En effet, l'acide lactique qu'il contient ralentit, voire stoppe, la prolifération bactérienne, ce qui permet de conserver plus longtemps les denrées. Il est important de rappeler que le lait était saisonnier et que les vaches n'en produisaient pas en hiver. Il fallait donc conserver les produits laitiers, même transformés.
On a retrouvé du beurre dans des pots en bois enterrés dans les tourbières. Il pouvait ainsi rester frais en été car enterré profondément. On a retrouvé beaucoup de ce beurre de tourbière en Irlande. En revanche, les tourbières ne sont pas un bon endroit pour conserver le fromage dur : il faut le conserver à un endroit, frais et sombre, où il peut maturer, l'idéal étant des caves. On ne connait pas l'usage de tous les « souterrains » retrouvés (plus de 200 en Ecosse), peut-être en était-ce un.
A l'inverse, la conservation par le sel se faisait plus largement au sud de la Scandinavie, comme au Danemark. La pratique de la fermentation comme mode de conservation est sans doute la méthode qui parait la plus étrange à nos yeux modernes, mais elle était employée à l'époque viking et on peut encore en trouver des traces aujourd'hui en Scandinavie, avec certaines nourritures traditionnelles comme le hakikarl (requin fermenté) en Islande, ou le surströmning (hareng saur) dans le nord de la Suède. En général, l'animal, non vidé, était recouvert et enfermé, souvent dans une fosse, et laissé à fermenter en l'absence d'air.
Les poissons peuvent également être fumés et/ou salés. Le climat froid et sec du nord de la Scandinavie permet de conserver le poisson presque indéfiniment en le séchant. Le poisson, principalement la morue, était ficelé et attaché à une perche (ou "stock") pour pouvoir sécher, d'où son nom de stockfish ou skreid en vieux norrois.
Conserver la viande, c’est bien, mais l’Église interdit d’en consommer les jours maigres, c’est-à-dire pendant 100 à 160 jours par an, selon le diocèse. Les pêcheurs peuvent le sécher, le saler ou le fumer. Mais pendant les deux mois de pêche du hareng, les prises sont tellement abondantes qu’une technique plus « industrielle » s’impose. En 1350, un Hollandais imagine le caquage (3). Aussitôt pêchées, les bêtes sont vidées, et coupées en deux. Puis, il alterne saumure et hareng dans un tonneau (la caque). Ce procédé a enrichi les Hollandais.
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