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Le pot de confiture, c’est la conserve star de vos étagères ! Toutes nos grands-mères en faisaient. La confiture, c’est surtout une technique simple pour profiter des fruits du jardin toute l’année. Sur des tartines au petit-déjeuner ou à l’heure du goûter avec des crêpes. Conserves maison par excellence, la confiture est surtout très pratique. Elle permet d’utiliser les fruits de saison en trop.
Avec l’arrivée des beaux jours, les premiers fruits arrivent à maturation dans nos jardins ! Les étals des marchés se remplissent.
Alors envie de se lancer ? Vous êtes décidés à confectionner vous-même vos propres confitures maison ? Grand classique et indémodable de la cuisine, la fabrication de la confiture doit néanmoins suivre certaines étapes. Ni coulis de fruits, ni compote, ni gelée, la confiture requiert quelques étapes indispensables afin de parvenir à un équilibre entre saveurs et consistance, fruits et sucrosité.
Pour faire des confitures, il vous faudra des fruits, du sucre, et des pots. Je ne vais pas vous vendre la bassine à confitures comme THE matériel à confitures, mais tout de même, c’est plutôt sympa et ça donne l’impression de mijoter des trucs un peu sorciers! Même si nos mamies l’ont toutes fait, même si ce n’est pas si difficile que ça, je vais vous détailler tout ce qu’on peut savoir sur la fabrication des confitures.
Il faut absolument que les fruits (mais cela vaut aussi pour les légumes) soient beaux, bons, sucrés (enfin pas les légumes), mûrs mais encore un peu fermes. Ce n’est qu’avec de bons fruits que l’on fait de bonnes confitures (logique). Ce n’est donc pas un moyen de recycler des vieux fruits pas bons ;-). L’idéal serait d’utiliser des fruits non traités ou très peu, comme des bio mais d’autres vont bien aussi à condition de bien les laver.
Avant de préparer la confiture, il conviendra donc de les laver et de les essuyer. Ensuite selon le fruit, il faudra retirer les noyaux, les pépins et les couper en morceaux réguliers (et pas trop petits).
Le principe est de conserver les fruits ou les légumes grâce à la présence du sucre. Plus il y en a (selon des limites hein) plus il se conserve. Donc, la proportion (en excluant le sucre déjà présent dans les fruits) devrait être de 1 kg de sucre / 1 kg de fruits. C’est ainsi que la confiture se gardera très bien. Mais personnellement je trouve que c’est trop sucré, après bien sûr cela dépend des fruits (et des légumes) et de leur maturité (si on a des poires ou des framboises ce n’est pas la même chose :-).
Pour ma part, je prépare de confitures en petites quantités et pour un usage familial, c’est pourquoi la plupart du temps je respecte ces proportions, avec moins de sucre et plus de fruit : 500 à 600 g de sucre / 1 kg de fruits. - Si l’on souhaite moins de sucre (on sentira plus le fruit mais ça se conservera moins et la texture sera plus fluide) on peut opter pour 300 g de sucre / 1 kg de fruits. Bien sûr ce sont des indications par grandes lignes car il faudra s’adapter à chaque fois aux fruits (pour les légumes il en faudra plus bien sûr, et la règle 1/1 est valable). Si bien sucrés il en faudra moins, si acidulés, il en faudra plus (en général on peut varier de 10 à 20%).
Les pâtissiers et confituriers utilisent du sucre blanc cristallisé, point. C’est le plus pur, neutre et celui qui vous donnera toujours un bon résultat (zéro risques donc). Des fois, selon le fruit et l’envie j’utilise aussi du sucre de canne, mais il faut tenir compte qu’il a du goût et donne une sensation de sucré différente (il n’y a pas plus de sucre comme certains disent, c’est la même chose mais au palais on le sent différemment). C’est bon par exemple avec des fruits exotiques, des agrumes (il suffit de penser à ma marmelade d’oranges au sucre muscovado, un peu noire certes mais très bonne avec du caractère).
Bonne question ! C’est du sucre que l’on trouve en grande surface auquel on a ajouté de la pectine. Rien de diabolique hein, la pectine est une substance naturelle présente dans certains fruits (notamment à pépins comme les pommes) qui permet de gélifier la confiture sans trop cuire le tout. En gros on obtient la bonne texture plus vite. Avec ce sucre, on en met moins dans la confiture et on fait moins cuire le fruit. La paradis donc ?
Personnellement même si des fois je l’utilise (il donne de bons résultats), je préfère souvent sans, pour le goût et parce que c’est plus facile de faire avec ce qu’on a sous la main. C’est en réalité pratique surtout pour les confitures de fruits qui ne contiennent pas de pectine naturelle comme les cerises par exemple mais aussi pour qui n’a pas l’habitude d’en faire ou si on est pressé.
Vous pouvez d’ailleurs toujours, comme je disais plus haut, ajouter un petit sachet de pépins de pomme ou de citron, dans votre préparation pour en apporter. Christine Ferber (oui toujours elle, la fée 🙂 ajoute carrément de la gelée de pomme à la préparation d’une confiture de fruit qui ne contient pas de pectine. Là aussi (mais c’est personnel), même si c’est une méthode qui marche très bien, je préfère ne pas opter pour elle, car je trouve que cela modifie un peu le goût et des fois même la texture de l’autre fruit.
La première est celle de mélanger les fruits et le sucre dans la bassine et de faire cuire de suite. La deuxième (comme par exemple celle de Christine Ferber) consiste à faire cuire (ou des fois pas) 5 minutes les fruits avec le sucre puis de laisser reposer le toute une nuit (ou plusieurs heures) couvert de papier cuisson : il va se créer une osmose c’est à dire que le sucre va pénétrer dans le fruit et faire ressortir l’eau qui s’évaporera donc un peu plus facilement. Cette technique permet de préserver le goût mais aussi la texture du fruit, je vous la suggère.
L’idéal serait d’avoir une bassine en cuivre que l’on utilise uniquement pour les confiture. La cuisson est uniforme et sa largeur permet une bonne évaporation de l’eau de fruits et donc de diminuer le temps de cuisson. L’inconvénient est un peu le type de matériel (fragile qui demande un certain soin, qui fait oxyder certains aliments et qui demande de la place). Mais si vous en préparez beaucoup et avez la place n’hésitez pas. On peut très bien utiliser une bassine en inox (plus passe-partout et moins fragile) mais il faudra tourner plus souvent la confiture. Dans tous les cas, utilisez une casserole de qualité, à fond épais et assez large : on voit mieux les fruits, ils cuisent bien et en moins de temps.
Pendant la cuisson, vous aurez aussi besoin d’une écumoire, celle en inox ira très bien, et d’une cuillère. Par habitude (même dans pour les ragù) j’utilise une cuillère en bois qui doit avoir 20 ans et rapportée d’Italie mais une en inox ira bien aussi. Vous aurez aussi besoin (mais ce n’est pas indispensable, je vous explique plus bas comme faire sans) d’un thermomètre de cuisson qui aille jusqu’à 150°C par exemple). Pour certaines confitures, vous aurez besoin d’un presse légume ou d’un tamis. J’utilise aussi souvent un bol à mixer (blender) si je souhaite une texture lisse et homogène. Enfin bien sûr, il vous faudra des bocaux !
Utilisez que des bocaux en verre stérilisés (y compris leurs couvercles dans l’idéal neufs à chaque fois) et pas trop grands. Pour la stérilisation des bocaux vous pouvez soit les faire bouillir dans une grande casserole (séparés par un torchon pour éviter qu’ils ne cognent et se cassent) d’eau bouillante pendant un quart d’heure environ. Puis les faire sécher, renversés, sur un torchon propre (ne les frottez pas à l’intérieur avec un torchon, autrement ils ne seront plus stérilisés). Ou bien, ce que je fais le plus souvent car très pratique, vous pouvez les chauffer au four, vides et déjà propre, à 140°C pendant 15 minutes.
Dans tous les cas, je vous conseille de le faire peu avant de finir votre confiture ainsi ils seront chauds quand vous y verserez la confiture chaude (plus propre et pas de choc thermique 🙂 J’ai vu que certains pâtissiers, après stérilisation, mettent aussi une goutte d’alcool pur sur le fond.
En réalité la cuisson est simple (en même temps préparer des confitures est à portée de tous 🙂 en gros il suffit de cuire les fruits avec sur le sucre dans une grande casserole à petite ébullition. Mais il y a des petites astuces et petits plus : - Tout d’abord avant cuisson et sauf exception, je vous conseille d’ajouter un peu de jus de citron aux fruits. Il va exalter leur goût, empêcher l’oxydation et donner une belle couleur. Le citron est notre ami en cuisine.
Je fais cuire à frémissement, en écumant de temps à autre (c’est la vapeur de l’eau de fruits) jusqu’à ce que le tout soit nappant, de belle couleur (pas trop caramélisé donc) et plus exactement atteigne 105°C (ou 108°C selon certains). Si vous avez un thermomètre pas de soucis donc. Quand vous arrivez à température, il suffit d’éteindre le feu et de verser, avec une louche par exemple, la confiture dans les bocaux stérilisés et encore chauds.
Si vous n’avez pas de thermomètre il y a une méthode très simple : mettez une petite assiette au congélateur (si si) puis quand la confiture vous semble qu’elle commence à napper la cuillère, versez-ne une goutte sur l’assiette. Si la goutte fige ou en tous cas a du mal à couler, c’est que c’est prêt. Pourquoi l’assiette doit être froide ?
| Facteur | Influence sur le temps de cuisson |
|---|---|
| Type de fruit | Varie selon la qualité, le sucre, l'eau et la quantité totale |
| Quantité d'eau dans le fruit | Moins d'eau si le fruit est de votre verger ou sauvage |
| Quantité de sucre | Plus de sucre accélère la cuisson car il y a moins d'eau |
| Type de sucre | Le sucre à confiture avec pectine gélifie plus rapidement |
| Temps de repos des fruits avec le sucre | Influence la vitesse de cuisson |
| Type de casserole | Une bassine cuit plus vite |
| Feu | Varie selon l'intensité |
| Quantité totale de confiture | Une grande quantité prend plus de temps |
Impossible d’établir un temps précis car le temps de cuisson va dépendre de plusieurs facteurs : du fruit (qualité, sucre, eau, quantité totale), de la quantité d’eau dans le fruit (s’il est de votre verger ou sauvage généralement c’est moins aqueux), de la quantité de sucre (quand il y en a plus, c’est plus rapide puisqu’il y a moins d’eau en tout), du type de sucre (le sucre à confiture avec pectine permet de gélifier plus rapidement), le repos des fruits avec le sucre…. de la casserole (si c’est une bassine ça cuit plus vite), du feu et bien sûr de la quantité totale de confiture. Généralement on indique le temps d’ébullition, autour de 5 minutes mais je vous conseille en tout cas toujours de suivre la température (avec le thermomètre ou sans) c’est la voie la plus sûre et stable.
L’important est de ne pas cuire trop fort ni trop longtemps. Une fois que votre confiture est prête (et que vous êtes tout contents), versez-la dans le pots stérilisés et chauds comme indiqué plus haut. Remplissez bien (pas à ras-bord mais presque), fermez avec les couvercles (stérilisés eux aussi), puis renversez le pot pour faire le vide. Faites refroidir avant de les remettre à l’endroit.
Les confitures se conservent généralement autour de un an dans un endroit frais et sec. Après cela dépend aussi de la quantité de sucre, s’il y en a moins (type 1/3) la durée n’est que de 2 mois environ par exemple. Une fois ouvertes, je les garde au frigo quelques jours.
Pour la stérilisation des bocaux vous pouvez soit les faire bouillir dans une grande casserole (séparés par un torchon pour éviter qu’ils ne cognent et se cassent) d’eau bouillante pendant un quart d’heure environ. Puis les faire sécher, renversés, sur un torchon propre (ne les frottez pas à l’intérieur avec un torchon, autrement ils ne seront plus stérilisés). Ou bien, ce que je fais le plus souvent car très pratique, vous pouvez les chauffer au four, vides et déjà propre, à 140°C pendant 15 minutes.
Une étape cruciale pour assurer la fraîcheur et la conservation optimale de vos confitures maison est de retourner les bocaux une fois qu'ils sont remplis et fermés. Une fois refroidi, n’oubliez pas d’étiqueter chaque pot correctement en indiquant le fruit et la date de fabrication. Le pot de confiture est ensuite rangé sur une étagère, bien à plat, idéalement à l’abri des variations de température.
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